要點(diǎn)一：選肉
腌臘肉首選就是肥瘦相間的五花肉 ， 肥瘦的比例為四六開(kāi) ， 如果用的肉太瘦的話(huà) ， 做出的臘肉晾好后會(huì)又硬又柴 ， 如果做臘肉的肉太肥的話(huà) ， 做出的臘肉就會(huì)太油膩 ， 使人難以下咽！為了便于操作 ， 一般買(mǎi)肉時(shí)直接叫肉店老板按照我要的尺寸操作 ， 一般切成一寸寬、七寸左右的長(zhǎng)條 ， 這樣的尺寸腌制時(shí)會(huì)更好地入味 ， 而且吃的時(shí)候也正好是一頓的量 ， 還要在每一塊肉的一頭肉皮上戳一個(gè)口 ， 這樣有利于穿上繩子掛起來(lái)晾曬 。
要點(diǎn)二：炒料
腌臘肉時(shí) ， 鹽的比例至關(guān)重要 ， 一般10斤豬肉大約需要150克鹽 ， 但是炒的時(shí)候要多一些 ， 一般準(zhǔn)備300克 ， 但是抹鹽的時(shí)候要按照量來(lái) 。正確做法是：起鍋加鹽 ， 炒出熱氣后加入八角、砂仁、桂皮、花椒炒出香味后 ， 關(guān)火晾涼備用 。
要點(diǎn)三：腌制
通常情況下 ， 買(mǎi)回來(lái)的肉不要清洗 ， 直接用高度白酒全身抹一遍 ， 既能增香又能起到消毒殺菌的作用 ， 還能延長(zhǎng)保存期 。然后將炒好的料里加一點(diǎn)生抽 ， 這是因?yàn)樯楸旧砭褪且环N天然的防腐劑 ， 加生抽不僅可以延長(zhǎng)臘肉的保鮮期 ， 而且這樣腌制出的臘肉顏色也特別的好看 。把調(diào)好的輔料均勻地抹在豬肉上 ， 而且要細(xì)心地按摩 ， 使豬肉能充分地吸收 ， 然后將抹好食鹽的豬肉放入無(wú)水無(wú)油的干凈盆或者壇子里 ， 將剩下的香料也加入進(jìn)去 ， 但是多余的食鹽千萬(wàn)不要倒進(jìn)去；然后用蓋上蓋子腌制5~7天左右 。這里需要說(shuō)明一下 ， 有些人覺(jué)得不清洗的肉吃不下 ， 那洗后的肉一定要控干水分 。
要點(diǎn)四：倒缸
肉在腌制的過(guò)程中 ， 每天早晚兩次要將上下的肉調(diào)換位置 ， 目的是使肉腌制的更充分 ， 更入味 ， 這樣腌出的臘肉味道才會(huì)統(tǒng)一 ， 而且也不會(huì)壞 。
要點(diǎn)五：晾曬
七天后 ， 我們用繩子從戳好的洞中穿過(guò)扎好 ， 然后做晾曬前至關(guān)重要的一步就是：提著豬肉放入90度左右的溫水中燙5秒鐘 ， 這樣臘肉就不會(huì)太咸而且顏色會(huì)更好看 。燙好后將豬肉掛于室外晾曬10天左右就可以吃了 。
牢記腌臘肉的五要點(diǎn) ， 選肉、炒料、腌制、倒缸和晾曬 ， 做出的臘肉肌肉呈鮮紅或暗紅色 ， 脂肪透明或呈乳白色 ， 肉身干爽、結(jié)實(shí)、富有彈性 ， 并且具有臘肉應(yīng)有的臘肉風(fēng)味 。腌臘肉時(shí) ， 直接抹鹽就錯(cuò)了 ， 教你腌臘肉方法 ， 多加一味 ， 那就是生抽 ， 臘肉咸香又可口 ， 而且臘肉不發(fā)霉 ， 放的時(shí)間久 。
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