鵝揚(yáng)州人俗稱其為“老鵝”，距今有著2000多年歷史，是淮揚(yáng)菜里不可或缺的一道名菜 。充分體現(xiàn)了“以味為核心，以養(yǎng)為目的”的烹飪的本質(zhì)特征 。在揚(yáng)州，賣老鵝的攤點(diǎn)，大街小巷，遍地開花 。揚(yáng)州人吃老鵝，跟家常便飯一樣 。只要高興，只要想吃，家里來客，走上街頭，隨處可見老鵝攤，鵝前胛、鵝、鵝頭頸、鵝爪翅、鵝血腸、鵝肫肝等，貨隨主便，任意挑選，稱好、剁好、裝好、澆鹵等，一手交錢，一手拎袋老鵝，與三五知己，推杯換盞，佐酒或是搭飯，既方便又愜意 。
在揚(yáng)州正式的酒席上，缺不了揚(yáng)州鹽水鵝 。揚(yáng)州鹽水鵝的名氣大得很，幾乎與瘦西湖齊名，到揚(yáng)州沒逛過瘦西湖，沒吃過揚(yáng)州鹽水鵝，那就不能算是到過揚(yáng)州 。
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