可能很多小伙伴不知道，其實(shí)大蒜也是香辛料的一種，這里具體是指大蒜的根莖，就是我們常說(shuō)的蒜頭 。大蒜屬百合科，原產(chǎn)于西亞，現(xiàn)在世界上屬溫帶和亞熱帶的地區(qū)都有栽種 。大蒜聞起來(lái)有著強(qiáng)烈持久的刺激性辛辣香氣，嘗之與此類似，但是更辛辣，菜肴中使用大蒜可提升整體風(fēng)味 。
那么鹵水中可以加入大蒜嗎？鹵水中加入大蒜是完全可以的，不過(guò)在我的經(jīng)驗(yàn)中，鹵水中使用大蒜有兩種方法：
1.新起鹵水時(shí)制作炸封油：新起鹵水的香味低，所有香料、調(diào)料也都不融合，這個(gè)時(shí)候使用適量油脂炸香蔥、姜、蒜等新鮮香辛料，連油和料一起倒入鹵水中，不僅起到增香作用，還可以彌補(bǔ)新起鹵水時(shí)鹵油的不足 。
這里使用的是凈大蒜仔，使用油脂炸成金黃色，增香作用明顯，類似于我們平時(shí)制作炸蒜蓉的香味 。
2.直接投入到鹵水中：這是我在學(xué)習(xí)溫州鹵水時(shí)學(xué)習(xí)到的方法，當(dāng)時(shí)學(xué)習(xí)的鹵水風(fēng)味屬于清香型，沒(méi)有使用過(guò)多的調(diào)味料 。鹵水中加入的大蒜是整個(gè)蒜頭掰成的小瓣，這里注意的是并沒(méi)有去掉外皮 。
鹵水中使用帶皮蒜的作用很明顯，就是去腥增香，以去腥除異為主，另外增加回甜味 。因?yàn)榇笏獾拇碳ば詮?qiáng)，并且易揮發(fā)，所以采用帶皮的方法，可以減緩揮發(fā) 。
很多小伙伴認(rèn)為鹵水中加入鮮蒜應(yīng)該鹵水容易腐敗變酸，或者破壞味道 。其實(shí)不需要過(guò)于擔(dān)心，50斤左右的鹵水也就放入兩頭蒜的量，并且在每一次成品出鍋后蒜瓣都要一起撈出，不會(huì)在鹵水中放置時(shí)間太久，再次鹵貨重新下入新的帶皮蒜瓣即可 。
鹵水怎么做好吃？好的一款鹵水不需要太復(fù)雜，突出本身濃濃肉香即可 。
商業(yè)做法鹵水中要有骨、有肉、有皮、有料 。使用豬大骨頭、肉、肉皮熬制一款高湯，加入適當(dāng)調(diào)味料開(kāi)始鹵肉 。其中骨頭、肉增加肉香、厚重味，肉皮增加鹵水的粘稠度，調(diào)味料去腥增香 。通過(guò)每天大量鹵煮新鮮食材，不斷保養(yǎng)老湯，形成老鹵水，鹵水便會(huì)越來(lái)越好吃 。
家庭鹵肉就更簡(jiǎn)單，可以不使用商業(yè)版的高湯，在新鹵肉時(shí)，豬肉和雞肉類可以一起鹵，豬肉增香，雞肉提鮮兩者互補(bǔ) 。
鹵水想要好吃，在使用新鮮食材的情況下，咸度控制好（可以略微咸點(diǎn)，但是絕對(duì)不能淡），再放入適量去腥增香的香料，控制好火力大小，鹵的稍微軟爛一些，自然好吃 。
【鹵水中可以加入大蒜嗎】文/木子小廚
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