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在四川，很多人像我一樣喜歡吃餃子，吃餃子大家一般都有自己認(rèn)定的餃子館，這其中的店，大多數(shù)都是打的東北餃子館的名號(hào) 。為什么都挑東北餃子館去吃餃子，主要還是因?yàn)槟抢锼u的餃子，皮比較勁道好吃。

餃子面怎么和？餃子的面皮分為普通的和彩色的兩種。普通的面皮就是直接用清水和成的餃子皮，彩色的餃子皮主要是用彩色的蔬菜汁或水果汁代替清水，和出的餃子皮。一般綠色用菠菜汁（菠菜加少許水，用料理機(jī)打成汁，過濾所得）制作，紅色用番茄或火龍果，紫色用紫甘藍(lán)，黃色用胡蘿卜。

將兩個(gè)或兩個(gè)以上不同顏色的餃子皮面（搓成長條）疊在一起，重新搓成一條新的餃子面皮，就得到多彩的混色餃子皮。
不管是普通的餃子皮還是彩色的餃子皮，其配方大致都是一樣的。下面是做餃子皮的標(biāo)準(zhǔn)配方:
高筋面粉500克食鹽2～3克雞蛋清一個(gè) 冷水250克

餃子皮制作要點(diǎn)1.必須選用高筋面粉。
選擇新鮮的高筋面粉是做餃子皮的基本要求。面粉的筋度越高，做出來的餃子面皮口感越筋道，越好吃。
2.一斤面粉里放2～3克鹽的作用。
鹽的作用主要有兩點(diǎn)，一是加鹽讓做好的餃子皮變得更加有韌性，口感更加好。二是讓餃子皮變得更香鮮，更好吃（所謂無鹽不鮮），但吃不出咸味。

3.雞蛋清的作用。
一斤面粉加一個(gè)雞蛋清就夠了，它的主要作用在于增加餃子皮的口感（鮮味與嚼勁），讓餃子皮變得更加透明，讓餃子皮下鍋煮時(shí)不宜破皮露餡。
加雞蛋時(shí)不要加蛋黃，會(huì)破壞餃子皮的韌性。
4.一斤面粉加半斤水，注意水一定要用涼水（可加冰），切忌用溫水。
用涼水和出的餃子皮，其口感勝于用溫水和出的。

餃子皮制作過程1.將面粉入盆，打入蛋清，鹽加入冷水中化開，倒入面粉中，揉至三光（面光，盆光，手光），將面團(tuán)加蓋醒半小時(shí) 。
2.將和好的面團(tuán)再次揉勻揉透，搓成長條，下成10克一個(gè)的面劑子，再用搟面杖搟成餃子皮即可。（市售普通餃子皮稍薄，東北餃子皮要厚一點(diǎn)）

煮餃子的小竅門
1.中小火開水下鍋煮，切忌大火煮。
2.下鍋前將鍋里的水用勺推至轉(zhuǎn)動(dòng)起來再下鍋，防止餃子下鍋粘連在一起。
3.鍋中加少許食鹽，也可以起到防止餃子粘連的作用。
4.煮餃子的開鍋水，不時(shí)加少許冷水下鍋（一般三次餃子就熟了），可以提高餃子的口感。
【煮餃子的小竅門】5.餃子煮至發(fā)脹，發(fā)亮就表示已經(jīng)煮好了，不宜久煮。