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為什么豬肉在加熱時有騷味？

新鮮豬肉豬肉有騷味的原因還是未去勢（俗稱閹割）。公豬性成熟后，體內(nèi)會分泌性激素，有雄甾烯酮、5α-甾-16-烯-3α-醇、5α-甾-16-烯-3β-醇、5β-雄甾烯酮，另外還有來自腸道的糞臭素。這兩類物質(zhì)賦予豬肉濃烈的尿騷味、麝香味（類固醇）和糞臭味（糞臭素），其中對尿騷味貢獻最大的是雄甾烯酮。
雄甾烯酮又叫豬烯酮，它對公豬的生長發(fā)育起到了關(guān)鍵的作用，此外它也是公豬吸引小母豬的重要氣味來源，處于發(fā)情期的母豬聞到雄甾烯酮的味道便會擺好姿勢準(zhǔn)備交配。
雄甾烯酮由睪丸合成分泌，隨后進入血液循環(huán)，最終通過唾液散發(fā)出特有的味道，最終會通過尿液排出體外。但問題就出在脂肪上，脂肪能夠儲存這些類固醇物質(zhì) 。
至于糞臭素，可以認(rèn)為是類固醇物質(zhì)帶來的副產(chǎn)物。顧名思義，糞臭素自然是大量存在于糞便當(dāng)中的一種物質(zhì)，學(xué)名3-甲基吲哚，在低濃度時會呈現(xiàn)出芳香味，存在于貓屎咖啡、糞便、乳酪、牛奶和茶葉中，工業(yè)上也會用來配制茉莉花香。
在豬的體內(nèi)主要由后腸道內(nèi)的微生物降解色氨酸產(chǎn)生，經(jīng)腸道吸收進入血液中，再通過肝臟代謝。一般認(rèn)為雄甾烯酮對糞臭素的代謝有抑制作用，肝臟無法代謝主要有以下幾個原因：
第一：屠宰方式

生豬屠宰場國內(nèi)屠宰場最常見的采用“電死”，所謂的“電死”指得是麻電致暈，而國外已經(jīng)開始逐步普及二氧化碳致暈。二者相比，麻電致暈容易造成加大的應(yīng)激反應(yīng)，有可能出現(xiàn)斷骨和影響肉質(zhì)，而二氧化碳致暈更為溫和，但致暈方式對鮮肉的影響要在存放一周后才會出現(xiàn)明顯的差異。

放血，這是現(xiàn)代動物屠宰的標(biāo)準(zhǔn)操作，不放血的肉影響口感，而且容易腐敗在中國，閹割公豬是傳統(tǒng)手藝。最早出現(xiàn)在周朝，當(dāng)時主要是閹割幼齡的戰(zhàn)馬，閹割后的馬就叫“騸馬”，今天我們管閹割的公雞叫“騸雞”，就是這么來的。
中國古代北方擅長大型牲畜的閹割之術(shù)，而南方則精通小型牲畜和家禽的閹割。有觀點認(rèn)為，宋以后豬肉逐漸走進百姓和貴族的餐桌，與成熟的閹割技術(shù)也有一定的關(guān)系。
我們在市場或超市購買到的豬肉一般只有兩種，未生產(chǎn)的母豬和在斷奶前就已經(jīng)被閹割了的公豬，這兩種豬肉都沒有令人厭惡的騷味。
第二：消費人群不同
首先不同人群對于公豬的騷味感知是不同的，男性對雄甾烯酮的敏感度就不如女性，亞洲人也比歐洲人更敏感。
我們對糞臭素的厭惡是較為一致的，但也有部分人因基因差異敏感度并不高，甚至?xí)J(rèn)為是一種特殊的香味。不同地區(qū)的消費者對騷豬肉有不同的容忍度，中國人吃不慣的肉或許在當(dāng)?shù)厝说目谖独锸强梢越邮艿?，但這個量也很難把握。
國際范圍內(nèi)的調(diào)查研究顯示，當(dāng)豬肉中雄甾烯酮含量超過1μg/g、糞臭素超過0.2μg/g就能被大多數(shù)人感知。2011年的一項報告顯示，在澳洲未去勢的公豬肉超過這個標(biāo)準(zhǔn)的比例達(dá)到28%，澳洲騷豬名不虛傳。
至于難以忍受的騷味，西方國家一般會用更低的屠宰體重來降低騷味出現(xiàn)的概率，一般是80-100千克左右，而去勢公豬的屠宰體重可以達(dá)到130千克。如果以理想的模型估算，正常公豬每千克肉的成本稍微高出去勢公豬，但每千克瘦肉的成本是會有顯著的下降。很多國家和地區(qū)只接受更瘦的豬，去勢的大肥豬不好銷售，甚至?xí)艿綉土P 。