茄子是生活中的最常見的紫色蔬菜 ， 它的做法簡單 ， 可是每次炒好后茄子都會變成黑色 ， 是怎么回事呢？今天小編就來教大家炒茄子不變色的方法 。
茄子為什么會變黑？
【茄子為什么會變黑】眾所周知 ， 茄子只要一切開 ， 就很容易變黑 ， 這是什么原因呢？這是因為茄子中存在一種叫“酚氧化酶” ， 遇到氧氣之后 ， 就能夠和茄子中豐富的“酚類”物質(zhì)發(fā)生化學反應(yīng) ， 產(chǎn)生一些有色的物質(zhì) 。反應(yīng)時間越長 ， 顏色越深 ， 從紅變褐 ， 從褐到黑 。
這種酶雖然討厭 ， 卻也有弱點：一怕高溫 ， 二怕酸 ， 三怕維生素C ， 四是沒有氧氣就無法干壞事 。掌握這個規(guī)律 ， 就可以制服它 。
如何炒茄子才不變黑？
方法1：多放油
炒茄子時 ， 最好適當多放油 ， 加些花椒或蒜片炸香 ， 放入茄子不斷翻動 ， 在快熟時再放鹽和蒜調(diào)味 ， 再加入少量白醋或番茄丁 。這樣炒出的茄子不變黑 ， 味道又濃香可口 。
原理：油多的時候 ， 茄子一下鍋就被油包裹住 ， 首先就隔絕了空氣 。油溫本來就高 ， 油傳熱又比水快 ， 于是茄子的溫度很快升高 。超過70度 ， 酶就大部分失去活性了 。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸 ， 它就徹底沒有作亂的機會啦！這樣炒茄子 ， 即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色 。
方法2：鹽水浸泡
將切好后的茄子馬上放入淡鹽水中浸泡 ， 在臨烹制時撈起并瀝干 ， 就不會變色了 。
方法3：把茄子炸透
做燒茄子時 ， 因為先要把茄塊放在油鍋里炸透 ， 所以酶已經(jīng)被充分地殺滅 ， 撈出來放其他調(diào)料后 ， 也不會再有變黑的事情發(fā)生了 。
不過 ， 小編還是要提醒大家 ， 茄子是很吸油的 ， 常吃難免會有發(fā)胖的風險 ， 所以建議改用蒸茄子或茄子煲的烹飪方法 ， 味道更全面 ， 還少油哦！
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