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相傳柿樹(shù)有七絕：1長(zhǎng)壽，2多陰，3無(wú)鳥(niǎo)巢，4無(wú)蟲(chóng)蛀，5霜葉可玩，6嘉賓，7落葉肥滑，可以書(shū)寫(xiě) 。柿樹(shù)在農(nóng)村是很常見(jiàn)的一種果樹(shù)，南北都有栽種。柿子性寒?dāng)』?，連農(nóng)村老太太都知道，吃柿子選軟的捏，上火了牙疼喉嚨不舒服，吃一個(gè)軟柿子，下火效果很好。
但是生柿子的澀味很濃，在它還沒(méi)有充分成熟之前，是沒(méi)法吃的。必須要等到它的果肉變成紅色，從里到外都發(fā)軟糖化后才能吃。不過(guò)如果想吃硬柿子，也可以進(jìn)行人工特殊處理，經(jīng)過(guò)特殊處理后的柿子，削皮就能吃，削開(kāi)皮里面是黃黃的果肉，象蘋(píng)果，但比蘋(píng)果要甜，脆脆的比蘋(píng)果稍硬。

那么，柿子的脫澀原理是什么？
在柿子的果肉中，含有單寧多酚化合物，澀味就藏在這些單寧多酚化合物中。其實(shí)在許多未成熟的果實(shí)中，都含有或多或少的單寧多酚化合物，比如蘋(píng)果、梨子、香蕉和李子等，在它們沒(méi)熟好前，味道都澀澀的，只是沒(méi)有柿子澀得那么厲害。
在柿子自然成熟的過(guò)程中，它體內(nèi)的單寧多酚化合物會(huì)緩慢的自行分解、氧化和聚合，澀味也就逐漸消失了。我們將樹(shù)上已經(jīng)變成黃色，但卻還很硬的柿子摘下來(lái)，放在家里讓它們自已成熟，過(guò)一段時(shí)間后，柿子就會(huì)變得又紅又軟又甜，一點(diǎn)澀味都沒(méi)有。這個(gè)柿子軟化的過(guò)程，就是柿子自然脫澀的過(guò)程，也是單寧多酚化合物自行分解的過(guò)程。

柿子除了能夠自然脫澀外，還可以進(jìn)行人工脫澀，腌制脆柿子的過(guò)程，就是人工脫澀的過(guò)程。趁樹(shù)上的柿子還沒(méi)軟化前摘下來(lái)，然后在裝柿子的容器里放點(diǎn)催化劑，柿子果肉內(nèi)的單寧多酚化合物就會(huì)快速分解、氧化和聚合，經(jīng)過(guò)4-5天的催化，風(fēng)味獨(dú)特的脆柿子就腌制好了。
按照100斤柿子算，大約用半碗干石灰粉。先用清水把干石灰粉泡開(kāi)，多放點(diǎn)水，用棍子攪拌，然后靜置幾分鐘，等石灰的渣質(zhì)完全沉淀后，倒出上面的清水，石灰渣棄之不用。把石灰水用清水稀釋后，再倒在裝柿子的大缸里面，大缸里加滿水，直到水淹沒(méi)柿子為止。然后就是靜靜的等待，其間用棍子攪動(dòng)2次，要輕輕的，以防柿子相互撞傷，4-5天后，美味好吃的脆柿子就可以開(kāi)吃了。

2，鹽水腌制法：和石灰水腌制法的操作基本相同，只是催化劑變成了我們經(jīng)常做菜用的食鹽。還是按照100斤柿子算，大約用1.5兩鹽，先用熱水把鹽化開(kāi)，再用清水稀釋?zhuān)谷胙b柿子的大缸里，加水淹沒(méi)柿子。食鹽容易沉淀，在腌制的過(guò)程中，要經(jīng)常攪拌。和石灰水腌制的時(shí)間差不多，4-5天就腌好了。