⑶適當添加一丁點小蘇打
水塔糕的發(fā)酵過程有點長，而且發(fā)酵菌種也相對比較復雜，所以它可能會產(chǎn)生明顯到讓人不那么愉悅的酸味 。我們可以用一點點小蘇打加進去解決這個問題，小蘇打溶于水會呈現(xiàn)弱堿性，能夠綜合掉酸味過于尖銳的部分，而且小蘇打溶于酸性環(huán)境之中還會產(chǎn)生少許的氣體，可以讓水塔糕蒸出來更添一分蓬松柔軟 。
⑷酒釀最好自制
水塔糕的家常做法 —— 特點：風味迷人、口感軟糯、香甜可口》主料：秈米1斤、清水適量
》輔料：耐高糖酵母5克、酒釀熟米50克左右、糖50克
》制作步驟：
①把米提前一夜淘洗干凈，然后清水浸泡過夜，轉過天來瀝掉多余水分，將米粒放入料理機里面打成米漿（注意：由于各種規(guī)格機器的能力不同，所以可以適量加一點水或者甜酒液讓米漿順利產(chǎn)生）；
②把酒釀熟米攪打成濃稠的熟米糊糊，把這個米糊跟米漿混合，適量加水把混合米漿調(diào)和成舀起倒回不斷流、稍顯濃稠的程度即可（注意：米漿不用特別的濃稠，經(jīng)過長時間的幾次發(fā)酵、排氣之后，它會越來越濃稠的）；
③加入酵母和糖充分攪拌均勻，放在溫暖的地方去發(fā)酵，直到混合米漿布滿氣泡、“長高”1倍，用干凈的餐具攪拌米漿進行排氣，直到米漿高度基本回落到原來的程度；
④重復發(fā)酵米漿、攪拌排氣這個過程2次之后，第三次米漿發(fā)酵起來，手指捏一點點小蘇打加進去，簡單攪拌均勻之后倒入一個平底、略有厚度的蒸盤或者披薩盤里；
⑤米漿放入蒸鍋開始加熱，小火加熱15分鐘，再調(diào)到中火以上加熱10到15分鐘就可以了，降溫放涼之后就可以吃到美味的水塔糕了 。
問：為什么酒釀要連帶里面的熟米一起打碎使用？
答：酒釀中的產(chǎn)生的酒液雖然酸甜美味，但其中的熟米才是營養(yǎng)和風味物質的主要載體 。所以把酒釀連同熟米一起打碎，然后再加入到水塔糕的米漿中是很有必要的，極大的豐富、增強了水塔糕的風味和口感 。
問：怎么判斷水塔糕是不是蒸熟了？
答：蒸制的過程當中最好不要開蓋，熱量的流失、溫度驟降有可能導致失敗 。那么在蒸夠了時間之后，可以用筷子從水塔糕中間插過去，拔出來之后筷子表面沒有沾上明顯的面糊，就說明已經(jīng)蒸熟蒸透了 。
【問怎么判斷水塔糕是不是蒸熟了】水塔糕制作的技術總結和小貼士
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