導讀【蒸饅頭用大火好還是小火好為什么】蒸制饅頭，就是把醒發(fā)好的饅頭生坯變成熟饅頭的過程，是饅頭制作的關(guān)鍵步驟，蒸制饅頭這個步驟做好了，白白胖胖，誘人食欲的饅頭就會出現(xiàn)在你的眼前 。
沒有做好蒸制饅頭這一步，出現(xiàn)在你面前的就不是白白胖胖的饅頭，可能是表面像燙熟了有點透明的饅頭；也可能是表面發(fā)黑，吃起來感覺不松軟的饅頭；還可能是死面饅頭等等，碰到這些情況，你的心情一定是非常沮喪，明明是醒發(fā)好了的饅頭生坯，上鍋一蒸，饅頭就完全變了樣子，不知道問題出在哪里，那么，蒸制饅頭發(fā)生了什么變化？蒸饅頭用大火好還是小火好？為什么？
蒸制饅頭發(fā)生的變化蒸制饅頭，就是把醒發(fā)好了的饅頭生坯變成熟饅頭的過程，在這個過程中，需要大量的蒸汽，利用蒸汽使饅頭生坯的溫度逐漸上升，在溫度逐漸上升的過程中，會發(fā)生什么變化呢？
一、饅頭生坯表面的變化
1、蒸饅頭用大火
蒸饅頭用大火，隨著溫度的上升，饅頭生坯表面的面筋蛋白質(zhì)會逐漸變性凝固，溫度到60℃時，酵母被全部燙死，超過60℃淀粉吸水糊化并產(chǎn)生有粘性的物質(zhì)和凝固的面筋及其它成分粘結(jié)在一起，當溫度達到100℃時，表面水分蒸發(fā)，形成饅頭外皮 。
2、蒸饅頭用小火
蒸饅頭用小火，由于蒸汽不足，壓力不夠，傳熱速度較慢，當饅頭生坯表面溫度已經(jīng)較高了，內(nèi)部溫度仍然較低，因此，饅頭表面已經(jīng)形成厚厚的外皮后，饅頭內(nèi)部酵母生長繁殖產(chǎn)生的二氧化碳氣體就不能使饅頭體積膨大，這樣蒸出來的饅頭表面發(fā)黑(皮太厚) 。
二、饅頭生坯內(nèi)部的變化
1、蒸饅頭用大火
蒸饅頭用大火，由于壓力足，熱量很快就傳到饅頭生坯內(nèi)部，而饅頭生坯內(nèi)部的酵母在溫度低于50℃時，還在繼續(xù)生長繁殖，同時產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，被面筋網(wǎng)絡(luò)包裹起來，二氧化碳氣體會把面筋網(wǎng)絡(luò)撐得很大，饅頭生坯體積增加 。這樣蒸出來的饅頭表面潔白有光澤 。
隨著溫度繼續(xù)上升，饅頭生坯內(nèi)部的面筋網(wǎng)絡(luò)受熱開始逐漸變性凝固，超過50℃時，酵母開始逐漸死去，超過60℃，酵母完全被燙死，淀粉大量吸水糊化并產(chǎn)生有粘性的物質(zhì)，把凝固的面筋網(wǎng)絡(luò)與其它成分粘結(jié)在一起，形成海綿狀組織結(jié)構(gòu)，二氧化碳氣體被包裹在里面 。
隨著溫度持續(xù)上升，二氧化碳氣體受熱膨脹，使饅頭坯的體積增加，當饅頭坯內(nèi)部溫度上升到100℃時，內(nèi)部部分水分(沒有被面筋蛋白質(zhì)和淀粉吸收的水)受熱變成水蒸氣被蒸發(fā)掉，饅頭內(nèi)部形成具有一定強度的海綿狀組織結(jié)構(gòu)，體積不再增加，饅頭坯基本成熟，形狀也被固定下來 。這樣蒸出來的饅頭，個頭大，內(nèi)部氣孔均勻，吃起來口感松軟，爽口 。
特別提示:
蒸饅頭時，鍋里的水不能太多，如果火力大，而水又多，會使水蒸汽過多，壓力偏大(壓力越大，溫度就越高)，可能會導致饅頭底部死面，也可能出現(xiàn)死面饅頭(酵母被燙死了)，或者水蒸氣凝結(jié)成水珠落在饅頭表面，造成饅頭表面出現(xiàn)水印(被燙熟了) 。
加堿老面饅頭應開水上鍋蒸；高活性干酵母饅頭應冷水或溫水上鍋蒸，如果開水上鍋，溫度過高，會快速殺死酵母，出現(xiàn)死面饅頭或饅頭體積小，不松軟 。
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