2、蒸饅頭用小火
蒸饅頭用小火，由于饅頭表面已經形成厚厚的外皮，饅頭內部酵母生長繁殖產生的二氧化碳氣體就不能使饅頭體積膨大，同時，當內部溫度到了100℃時，內部部分水分受熱變成水蒸氣，不能順利的蒸發(fā)出來，這樣蒸出來的饅頭口感硬，吃起來有死面感，不松軟 。
小結蒸饅頭用大火，可使饅頭生坯在60℃以下時，體積繼續(xù)增加，產生的二氧化碳氣體受熱把面筋網絡撐大，形成海綿狀組織結構，到100℃時，部分水分(沒有被面筋蛋白質和淀粉吸收的水)變成水蒸氣被蒸發(fā)掉，使蒸出來的饅頭表面潔白有光澤，個頭大，內部氣孔均勻，吃起來口感松軟，爽口；蒸饅頭用小火，蒸出來的饅頭表面發(fā)黑(皮太厚)，口感硬，吃起來有死面感，不松軟 。因此，蒸饅頭用大火好 。
蒸饅頭時鍋里的水太多，可能會導致饅頭底部死面，也可能出現(xiàn)死面饅頭(酵母被燙死了)，或者水蒸氣凝結成水珠落在饅頭表面，造成饅頭表面出現(xiàn)水印(被燙熟了) 。
加堿老面饅頭應開水上鍋蒸；高活性干酵母饅頭應冷水或溫水上鍋蒸 。掌握這些方法，白白胖胖，誘人食欲的饅頭就會出現(xiàn)在你的面前 。
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