饅頭在北方是比較常見的主食，現(xiàn)在的人可能自己蒸饅頭的機會不那么多了，但是在我媽媽她們那一代人看來，持家主事的主婦們能蒸出又白又喧軟的饅頭是一件很有面子的事情 。之前我們詳細的聊過關(guān)于發(fā)酵之類的事情，這次我們就來借這個提問說說蒸饅頭的火候問題吧 。
蒸饅頭這個事情雖然很家常，但是要想做的好還是有難度的，前期的揉面、發(fā)酵等工序至關(guān)重要，但是蒸制的方式和過程同樣不可忽視 。對于一般家庭制作、尤其是新手來說，饅頭的蒸制可能會有一些迷思，下面我們就都來說說吧：
蒸饅頭是冷水進鍋還是開水進鍋？
如果是用酵母來進行發(fā)酵制作，個人建議是冷水進鍋比較好，這樣在相對緩慢的升溫過程中，饅頭還有一些額外的時間來“醒發(fā)” 。在饅頭內(nèi)部溫度達到50多度之前，酵母還是始終具備一定的活性的，可以讓發(fā)酵繼續(xù)進行，所以得到的饅頭也就更蓬松喧軟 。而開水進鍋的話酵母就會很快被殺死，發(fā)酵程度上就稍微差一點點，而且炙熱的蒸汽會讓饅頭表面快速糊化成型，可能就會禁錮住饅頭的膨脹（如果是泡打粉制作受這個條件制約就小一些，因為它是化學變化來進行“發(fā)酵”的，越熱反應(yīng)越迅速） 。
如果是用老面和食用堿的老式做法來制作，其實冷水進鍋和開水進鍋的差別就不太大了，有些時候可能水熱了進鍋還稍微好那么一點點 。因為老面制作加堿主要就是為了中和發(fā)酵帶來的酸味，而且食用堿的堿性相對強一些，可以抑制老面中的酵母、乳酸桿菌之類的發(fā)酵微生物，所以在把堿面充分揉進去之后，基本上微生物就被比較顯著的抑制了，所以冷水進鍋也沒多少微生物幫助繼續(xù)“醒發(fā)”了 。而且食用堿揉進面團里之后就不是一個穩(wěn)定的狀態(tài)了，會隨著時間而慢慢分解一些，所以如果放置太久可能還會產(chǎn)生“走堿”、“跑堿”的情況，從這個角度來說老面饅頭要比酵母蒸饅頭適合熱水進鍋 。
蒸饅頭是大火還是小火？
這個問題其實很簡單，不用過于糾結(jié)，我一般是大火燒開之后維持大約10分鐘，然后轉(zhuǎn)中火再蒸10到15分鐘，或者是全程中火蒸，具體時間上主要得看饅頭的大小，總之不宜小火蒸煮 。
【蒸饅頭是大火還是小火】因為饅頭的膨脹就是內(nèi)部發(fā)酵產(chǎn)生的氣體在膨脹，而饅頭面團中的蛋白質(zhì)、淀粉等物質(zhì)會在這個膨脹過程中舒展開來并在高溫下凝固，所以我們就得到了蓬松柔軟的饅頭 。如果火力特別猛烈的話，升溫速度就會非常的快，首先這會快速殺死饅頭里面的產(chǎn)生氣體的發(fā)酵源，一定程度上來說對于饅頭的膨脹是弊大于利的；其次如果火力過分猛烈，沸水翻騰的就比較劇烈，就會有更多的水珠飛濺到饅頭上或者蒸布上，可能就會導(dǎo)致饅頭底部變成燙面的或者不成形；最后火力太大可能也會讓饅頭里外成熟的區(qū)別比較大，可能等里面蒸熟透的時候，最外層已經(jīng)蒸的過火了 。
如果火力太小，導(dǎo)致水蒸氣提供的熱量不夠多，沒有足夠的熱量饅頭內(nèi)部的氣體就無法有效的膨脹起來，面團也就伸展的不徹底，得到的饅頭也就沒那么蓬松喧軟了 。所以一般我們建議冷水進鍋之后開大火或者中火蒸就都可以，只要不是小火慢慢的燒，影響其實不是特別大 。
最后還有幾個蒸饅頭相關(guān)的小技巧：
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