胡麻油是亞麻籽油的另一種叫法，包括純胡麻油和胡麻調(diào)和油的，加工胡麻油的工藝包括：冷榨、熱榨和浸出 。冷榨胡麻油可以直接食用，富含α-亞麻酸和ω-3，有益智力、有益健康 。油溫過于80℃，就會破壞胡麻油的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，甚至失去營養(yǎng) 。如果要保留胡麻油的營養(yǎng)，無論是純胡麻油還是胡麻調(diào)和油，都不能用來油炸 。
食用油的營養(yǎng)成分是否保留，受兩大因素影響：1、加工工藝影響：
我們知道很多食用油包含植物甾醇、谷維素、亞油酸，但這些營養(yǎng)成分是食用油在食材階段具備的優(yōu)勢，經(jīng)過加工之后，未必能保留這些有益人體的營養(yǎng)成分 。
例如：橄欖油，最好的加工方式是冷榨，整個(gè)加工過程的溫度控制在45℃左右，橄欖果進(jìn)行頭一遍壓榨時(shí)，橄欖油的營養(yǎng)才會全部保留 。而經(jīng)過第二遍壓榨，實(shí)際上是把頭一遍用過的果渣再壓榨一遍，橄欖油的質(zhì)量就下降了許多 。由于橄欖油很容易氧化，第二遍第三遍的橄欖油酸度就不斷升高，和頭道初榨橄欖油的品質(zhì)、營養(yǎng)成分，就完全不在同一個(gè)水平 。
例如：胡麻油，通過低溫冷榨的胡麻油，α-亞麻酸和ω-3的含量是最高的，達(dá)到了35%-55% 。如果是通過熱壓榨，α-亞麻酸和ω-3的含量會有一半損失掉 。再通過浸出法加工，胡麻油的營養(yǎng)成分會損失90% 。加工工藝對食用油的營養(yǎng)成分，影響是很大的 。
企業(yè)為什么加工營養(yǎng)成分低的食用油？一是為了出油率，二是為了降低成本 。營養(yǎng)高的食用油，出油率低成本高，售價(jià)高自然銷量就小，企業(yè)只能在市場和成本之間，找一個(gè)平衡點(diǎn) 。
2、烹調(diào)方法影響：
習(xí)慣影響烹飪方式，東北地區(qū)習(xí)慣燉菜，西南地區(qū)喜歡火鍋，西北地區(qū)喜歡油潑，南方地區(qū)喜歡清蒸，烹飪技法不同，食用油的選擇也不太一樣 。燉菜、火鍋、油潑的做法，比較適合用菜籽油、大豆油這樣的油種，大火、高溫、反復(fù)煎炸，耐高溫、穩(wěn)定性高的油種才能應(yīng)對 。
清炒、隔水燉、清蒸等方法，食用油就可以選擇營養(yǎng)比較豐富的花生油、葵花籽油、茶油等，既不影響菜品的色澤，還能增加菜品的香味，所以南方地區(qū)的使用會比較多 。
冷榨的胡麻油和特級初榨橄欖油，通常是用來做涼拌菜的，如果用來做油炸食品，油溫升高到200℃，這兩種油里面的營養(yǎng)成分已經(jīng)被氧化和燃燒掉了 。而菜籽油則不同，達(dá)到180℃才能把生油味去掉，高溫營養(yǎng)也不缺失，但也不能超過300℃高溫 。因此，烹飪方法也對食用油的營養(yǎng)成分和穩(wěn)定性存在很大的影響 。
什么樣的食用油適合炸東西？1、胡麻油：很顯然，冷榨的純胡麻油是不適合的，不耐高溫營養(yǎng)也容易缺失 。壓榨或者浸出工藝生產(chǎn)的純胡麻油，以及胡麻油和菜籽油的調(diào)和油，都是可以用來炸東西的 。經(jīng)過了高溫和精煉加工，穩(wěn)定性得到了提升，可以用來炸東西 。
2、菜籽油：煙點(diǎn)高、耐高溫，這是菜籽油的優(yōu)點(diǎn)，所以菜籽油是用量前三大的食用油 。菜籽油炸食品，上色快上色好，比較適合炸制顏色偏重的食品 。
3、大豆油：煙點(diǎn)高、耐高溫，大豆油也有這個(gè)特點(diǎn)，所以應(yīng)用更加廣泛，除了家用餐飲行業(yè)的用量更大 。大豆油炸食品，升溫快不染色，比較適合炸制顏色偏淡的食品 。
4、棕櫚油：煙點(diǎn)高、耐高溫、穩(wěn)定性強(qiáng)，棕櫚油在反復(fù)使用的過程中，不容易氧化變質(zhì)，所以在食品企業(yè)的應(yīng)用比較多 。如：炸制鍋巴、方便面等，但棕櫚油的熱量高、飽和脂肪酸含量高，長時(shí)間食用，容易肥胖膽固醇升高，是不利于健康的 。一般來說，很少用于家庭烹飪
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