【在眾多油脂中到底什么油適宜作煎炸用油呢】在眾多油脂中到底什么油適宜作煎炸用油呢？我們首先應(yīng)該考慮的是煎炸食物時油的加熱溫度一般比較高 ， 以及在高溫狀態(tài)下 ， 油脂的穩(wěn)定性和氧化速度 。
1.從氧化速度方面考慮----由于油脂的所含的脂肪酸不同 ， 氧化速度差別比較大 ， 飽和脂肪穩(wěn)定性最高 ， 最不容易氧化 。用于煎炸食物油脂的飽和程度越高越不容易氧化 ， 產(chǎn)生的脂質(zhì)過氧化物越少 。所以 ， 用于煎炸食物的脂肪最好是飽和脂肪酸 。棕櫚油>動物油>橄欖油、野茶油>花生油>玉米油>大豆油>菜籽油>蘇籽油、胡麻油等 。
2.從脂肪的穩(wěn)定性方面考慮----在天然油脂中相對穩(wěn)定性較高的油脂有牛油、可可脂奶油等 ， 其穩(wěn)定值為2.3－2.4 ， 其次為豬油和棕櫚油 ， 穩(wěn)定值為1.5－2.0 ， 在植物油中花生油的穩(wěn)定性是較好的 ， 穩(wěn)定值為1.2 ， 其他油脂均為1.0或1.0以下 ， 如大豆油、葵花油等 。穩(wěn)定值低的油脂均不適宜作為油炸用油 。
3.上面提到的大豆油、菜籽油不適宜用于油炸用油 ， 原因就在于它們含有一定量的亞麻酸 。富含亞油酸的植物油也不適宜作煎炸用油 ， 如紅花油、葵花油富含亞油酸 ， 在高溫下同樣會加速氧化反應(yīng) ， 產(chǎn)生對身體健康有害的過氧化物和反式脂肪酸 。
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