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相信不少在家下過廚的吃貨，都會發(fā)現(xiàn)這么一個(gè)現(xiàn)象：在肉湯煮開之后，會產(chǎn)生浮沫。此時(shí)，各種疑問在腦袋冒出來：這鍋湯還能喝嗎？有沒有毒？為什么會產(chǎn)生這層浮沫？

小編在這里明確告訴大家：這層浮沫是沒有毒的！但口感不佳！

這層浮沫是由肉內(nèi)毛細(xì)血管殘留的血液形成的。細(xì)心的朋友會發(fā)現(xiàn)，煮不同部位的肉產(chǎn)生的浮沫數(shù)量是不一樣的，這正是因?yàn)椴煌课坏拿?xì)血管的數(shù)量不同。紋路清晰的肉，例如豬肉背部的肉紋路清晰，毛細(xì)血管較少，容易把殘留的血液洗干凈，故煮湯時(shí)浮沫少。但紋路復(fù)雜，毛細(xì)血管豐富的肉，例如腿部，肩部的肉，想要把肉內(nèi)殘留的血液清洗干凈是很困難的，所以煮湯時(shí)產(chǎn)生的浮沫也比較多。

為什么血液在加熱后會變成浮沫呢？
這就得從血液的成分來分析了。下面我以豬血為例，說明為什么豬血在加熱后會形成浮沫。此時(shí)，我們需要了解浮沫形成的原理：食品泡沫通常是氣泡在連續(xù)的液相或含可溶性表面活性劑的半固相中形成的分散體系。如下圖所示。簡單來說，和小朋友吹肥皂泡的原理相同，和攪打蛋清時(shí)產(chǎn)生的氣泡也是一個(gè)道理。

我們都知道豬血中含有豐富的血紅蛋白，豬血中的血紅蛋白占鮮血的18.9%[1] 。血紅蛋白是溶解性極好的一種蛋白質(zhì)，能形成穩(wěn)定的泡沫。在豬肉湯中，氣體是空氣或CO2，連續(xù)相是豬肉湯。當(dāng)水沸騰之后，水中溶解的空氣會被析出。而當(dāng)溫度升到100℃之后[2]，血紅蛋白發(fā)生變性，破壞血紅蛋白的二三四級結(jié)構(gòu)，隨之氫鍵，二硫鍵打開，這樣就暴露了多肽鏈。多肽鏈可以結(jié)合湯中的氣泡，使蛋白質(zhì)體積膨脹，形成泡沫。
說了這么多專業(yè)術(shù)語，其實(shí)這層泡沫就是血紅蛋白結(jié)合了氣體，增加血紅蛋白的體積，故形成泡沫。
大家明白了嗎？所以這種浮沫是沒有害的，不管血紅蛋白變成什么形態(tài)，也還是蛋白而已。大家不要被它的外表欺騙了哈。不過，從資深吃貨的角度來說：這層浮沫味腥膻，口感不佳，建議除去。

【為什么血液在加熱后會變成浮沫呢】怎么去除這層浮沫呢？
1.將食材在清水中浸泡足夠長的時(shí)間，要多換幾次水；
2.有些食材在燉湯前先用沸水焯一下，焯完后冷卻一下再做湯；
3.經(jīng)過上述處理后有些食材還會在燉湯的時(shí)候出現(xiàn)一些浮沫。這個(gè)時(shí)候及時(shí)用漏勺（也有專門用于撇浮沫的網(wǎng)勺）等工具將上層浮沫撇出去就可以啦！