面起子就是在每次做饅頭，需要發(fā)面團的時候，剩下來的一小團面 。面起子也就是老面，北方叫面引子，也有的地方叫面頭 。就是發(fā)面蒸饅頭時剩下一小團面，由于里面有很多酵母菌，下次發(fā)面的時候作為菌種用 。
發(fā)面每次制作都留下一點面團，面起子里面的乳酸菌就越來越多，時間長了就會出現(xiàn)獨特的酸味，因此用老面來發(fā)面蒸饅頭時需要用一些食用堿來進行中和才行 。
面起子對人體是無害的，每次制作面團的時候，融合一點面起子在里面，這可以使面團變得膨松、有光澤、有彈性，這樣做出來的饅頭會變的很有嚼勁，口感更好 。
【面起子是什么 面起子是什么東西】用上次發(fā)酵的面做菌種發(fā)面蒸的饅頭就叫老面饅頭 。與之相對的是用酵母菌（有干、鮮之分）直接發(fā)面蒸出的就不能叫“老面”饅頭了 。老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發(fā)的時間稍長就會有獨特的酸味出現(xiàn)，故用老面發(fā)面蒸饅頭時需要加食用堿來中和其酸味 。
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