去皮的土豆怎么保存
1、浸水法：把削皮后的土豆浸在冷水里，使其與空氣中的氧隔絕 。2、加酸法 。酚氧化酶在PH值為6-7時(shí)活性最強(qiáng)，PH值小于3時(shí)，活性會(huì)降低 。因此 ， 在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，減慢變色速度 。去皮的土豆怎么保存
【去皮的土豆怎么存放不會(huì)變色】把削皮后的土豆浸在冷水里，使其與空氣中的氧隔絕 。酚氧化酶在PH值為6-7時(shí)活性最強(qiáng) ， PH值小于3時(shí)，活性會(huì)降低 。因此，在土豆中加酸醋降低PH值 ， 可以抑制酶的活性，減慢變色速度 。
土豆削皮后，植物細(xì)胞中的酚類物質(zhì)便在酚酶的作用下 ， 與空氣中的氧化合，產(chǎn)生大量的醌類物質(zhì) 。醌類物質(zhì)能使土豆或藕發(fā)生酶的褐變導(dǎo)致顏色變深 。時(shí)間過長后，植物細(xì)胞在空氣中氧化分解作用加劇，外層的營養(yǎng)物質(zhì)分解較多，果膠物質(zhì)在酶的作用下進(jìn)一步分解為果膠酸和甲醇，使土豆或藕變味、變質(zhì)、腐爛，直至產(chǎn)生有毒物質(zhì) 。
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