為什么切開(kāi)的蘋(píng)果會(huì)變色?
蘋(píng)果、梨等水果切開(kāi)后，果肉不久就會(huì)變色，這是因?yàn)楣麑?shí)中含有多酚氧化酶的微量酵素在促進(jìn)這個(gè)過(guò)程 。可將切好蘋(píng)果浸在裝滿(mǎn)水的容器里，這樣就避免了蘋(píng)果切面長(zhǎng)時(shí)間接觸氧氣避免變黑 。在蘋(píng)果切面上涂滿(mǎn)糖漿、蜂蜜，用砂糖覆蓋蘋(píng)果切面表層等 ， 也有同樣效果 。
這些都制造出了蘋(píng)果組織與空氣相隔離的隔離膜，更重要的是，抑制了氧元素在蘋(píng)果細(xì)胞中的擴(kuò)散 。阻止了氧元素，便使其不能與PPO、植物細(xì)胞內(nèi)含有的鐵元素相接觸了 。
擴(kuò)展資料：
特定的水果和蔬菜自身都有一個(gè)破壞自己的“開(kāi)關(guān)” 。用刀切開(kāi)的瞬間，水果和蔬菜的自我破壞便開(kāi)始了 。其觸感和顏色開(kāi)始其變化 ， 變得不再干脆利落起來(lái) ， 表面也向茶色變化 。這其實(shí)是最基本的稱(chēng)之為氧化的一種現(xiàn)象 。
這些水果都含有鐵 。在切開(kāi)水果的表層，使其內(nèi)部接觸到氧的話，所含鐵元素就開(kāi)始氧化了，顏色開(kāi)始變色 。
【為什么蘋(píng)果切開(kāi)來(lái)會(huì)氧化】參考資料來(lái)源：人民網(wǎng)——揭秘切蘋(píng)果不變色的幾個(gè)小竅門(mén)：涂抹蜂蜜隔氧氣
為什么蘋(píng)果會(huì)氧化？
氧化為氧元素與其他的物質(zhì)元素發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，蘋(píng)果果肉里面有酚類(lèi)物質(zhì) ， 酚類(lèi)組織在與氧氣接觸，并通過(guò)某種或者某類(lèi)酶的作用下，分解并氧化，變成褐色，俗稱(chēng)褐變 。
牙齒咬過(guò)的蘋(píng)果對(duì)蘋(píng)果細(xì)胞的損害大并且人體口腔內(nèi)含有多種酶，能加速酚類(lèi)物質(zhì)與氧氣的反應(yīng)，從而褐變速度很快 。
刀具上沒(méi)有酶類(lèi)，所以用刀具切過(guò)的蘋(píng)果褐變的慢；其次，酚類(lèi)物質(zhì)主要存在于細(xì)胞質(zhì)中，越鋒利的刀切割水果的時(shí)候?qū)?xì)胞的損害相對(duì)越少，褐變?cè)铰蛘卟幻黠@ 。
所以要減緩蘋(píng)果的氧化可以使用刀具切蘋(píng)果吃而不是直接咬著吃 。
擴(kuò)展資料
褐變是食品中普遍存在的一種變色現(xiàn)象，尤其是新鮮果蔬原料進(jìn)行加工時(shí)或經(jīng)貯藏或受機(jī)械損傷后 ， 食品原來(lái)的色澤變暗 ， 這些變化都屬于褐變 。
在一些食品加工過(guò)程中，適當(dāng)?shù)暮肿兪怯幸娴模玑u油、咖啡、紅茶、啤酒的生產(chǎn)和面包、糕點(diǎn)的烘烤 。
而在另一些食品加工中 ， 特別是水果蔬菜的加工過(guò)程，褐變是有害的，它不僅影響風(fēng)味，而且降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此了解食品褐變的反應(yīng)機(jī)理，尋找控制褐變的途徑有著重要的實(shí)際意義 。
參考資料來(lái)源：百度百科-褐變
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