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北京烤鴨的制作流程，烤鴨的制作工藝是怎樣的

云知道烤鴨

烤鴨的制作工藝是怎樣的

北京烤鴨的制作流程，烤鴨的制作工藝是怎樣的


烤鴨的制作工藝：
1、挑選鴨子將其宰殺；
2、從鴨腹中部對(duì)半剖開(kāi) ， 然后去掉內(nèi)臟，清洗、漂洗；
3、經(jīng)清洗后放入清水中浸泡3至4小時(shí)，撈起，晾干；
4、再將鴨放入腌制液中浸泡，每小時(shí)翻面振動(dòng)一次，經(jīng)3至4小時(shí)撈起，晾干水分；
5、穿針，然后上掛鉤 ， 進(jìn)烤爐用炭火分別大中小火烤制3至5小時(shí)；
6、出爐冷卻再拆針即可 。
北京烤鴨的制作流程烤鴨的制作流程如下：
1、鴨子洗干凈，用開(kāi)水全身燙一下，掛著晾干 ， 也可以用風(fēng)扇吹干5-6小時(shí)自然晾干，然后放冰箱保鮮5個(gè)小時(shí) 。
2、燙鴨子的時(shí)候把醬油桂皮香葉八角下去泡一夜 。
3、十三香和鹽巴攪拌均勻，把十三香和鹽巴涂在鴨子內(nèi)部，涂均勻 。
4、把泡好一夜的醬油涂在鴨子表面 ， 涂均勻，然后用錫紙包起來(lái) 。放在冰箱保鮮24～30小時(shí) 。
5、烤箱預(yù)熱180℃上下火烤30分鐘，然后兩面刷上蜂蜜，在繼續(xù)烤30分鐘，在兩面刷上蜂蜜在烤30分鐘，然后繼續(xù)烤30分鐘要注意觀察烤鴨顏色，如果怕烤黑掉拿錫紙包住繼續(xù)烤 。一般2個(gè)小時(shí)就熟了，喜歡干一點(diǎn)的可以多烤一下，但是要注意表皮會(huì)燒焦 。
6、用炭烤的話(huà)200℃，先烤20分鐘，然后拿出來(lái)兩面刷蜂蜜，降溫度180℃繼續(xù)烤30分鐘在刷蜂蜜再烤30分鐘 ， 最后30分鐘溫度只有剩下100℃ ?？?0分鐘后的狀態(tài) ， 刷完蜂蜜溫度要降下來(lái)180℃左右在烤30分鐘繼續(xù)在刷一次蜂蜜再烤30分鐘 。
7、刷第二次蜂蜜的狀態(tài)，溫度下降100℃繼續(xù)烤30-40分鐘 。
小貼士：每個(gè)人的烤箱不一樣，我的烤箱是54升的溫度180℃，如果是小一些的32升的建議160℃-170℃.烤的時(shí)候要注意觀察，一般2個(gè)小時(shí)就可以熟了 。
制作綠茶的七大步驟北京烤鴨（掛爐）的燃料以棗木柴為最好 ， 當(dāng)棗木柴不能滿(mǎn)足供應(yīng)時(shí)，應(yīng)采取用桃、杏、梨等果樹(shù)木柴 。果樹(shù)木柴具有煙少火硬 。耐燃燒，有清香味等特點(diǎn) 。對(duì)有異味的松、柏、椿、桐等木柴，應(yīng)禁止使用 。2.清爐燒爐 。在一般情況下，要提前1小時(shí)將烤爐內(nèi)的殘灰清理干凈，留足炭底，碼上果木柴 。點(diǎn)燃30分鐘左右，當(dāng)爐溫上升到200℃以上，即可準(zhǔn)備烤制了 ?？局萍夹g(shù) 1.捅鴨堵塞 。鴨坯入爐烤制前，要把預(yù)先備好的鴨堵塞用巧勁捅入鴨子的肛門(mén)內(nèi) ， 并使其卡住肛門(mén)口，以防止鴨體灌湯后湯水外流 。所謂巧勁是指捅入堵塞的動(dòng)作要準(zhǔn)確、迅速 。因鴨坯經(jīng)晾制后表皮已繃緊，捅鴨堵塞，猶豫不決，左轉(zhuǎn)右扭，勢(shì)必?cái)D破鴨坯表皮，所以必須用巧勁一下子插入卡緊 。
2.灌湯 。
當(dāng)鴨坯捅好鴨堵塞后，即可由鴨身的刀口處灌入開(kāi)水（也可加入適量的花椒水、料酒），稱(chēng)為灌湯 。一般灌入鴨體的開(kāi)水，約占鴨腔的十分之八即成 。
3.打二遍色 。
鴨坯灌腸后，還須打二遍色（即第二次打糖，與第一次打糖的區(qū)別是糖水的含糖量要適當(dāng)減少） 。其方法是：左手提起鴨鉤，把鴨坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水 ， 澆勻在鴨坯上即成 。打二遍色的目的，主要是防止出現(xiàn)上色不勻的情況 。
4.轉(zhuǎn)烤和撩襠 。
鴨坯打二遍色后 。要檢查一下掛鴨鉤（防止出現(xiàn)松動(dòng)掉坯及不易轉(zhuǎn)動(dòng)的現(xiàn)象 ， ）然后就可以入爐烤制了 。在烤制進(jìn)行當(dāng)中，火力是個(gè)關(guān)鍵，要根據(jù)需要隨時(shí)調(diào)整，一般鴨坯剛?cè)霠t時(shí)，火要燒得旺一些，隨著爐內(nèi)溫度的升高，以及鴨坯上色的情況，火力要逐漸減弱 ， 爐溫一般控制在250～300℃之間為好 。
鴨坯入爐后，使鴨體右側(cè)后背向火，約烤12～13分鐘 。當(dāng)右側(cè)后背烤至桔黃色時(shí)，轉(zhuǎn)動(dòng)鴨體 ， 使左側(cè)后背向火，約烤7～8分鐘 。待左側(cè)背與右側(cè)背呈同樣顏色時(shí)，轉(zhuǎn)動(dòng)鴨體，烤左側(cè)鴨脯 。當(dāng)同樣呈桔黃色時(shí)，可將鴨用桿挑起 ， 近火撩其左側(cè)底襠，使腿間著色，然后重新掛入爐內(nèi)，烤右側(cè)鴨脯，約烤2～3分鐘 。當(dāng)右側(cè)鴨脯烤成桔黃色時(shí)，再將鴨子挑起 ， 撩右側(cè)底襠 。當(dāng)右側(cè)底襠烤至桔黃色，把鴨掛回爐內(nèi)，烤其右后背 ， 約烤5分鐘，再轉(zhuǎn)烤左后背5分鐘左右 。鴨身上色已基本均勻 。當(dāng)鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時(shí) ， 挑起鴨子，再次撩襠找色后，即可出爐 。一只1500～2000克的鴨坯在爐內(nèi)烤35～40分鐘即可全熟 。對(duì)于鴨子是否已經(jīng)烤熟，除了掌握火力、時(shí)間、鴨身的顏色外，還可倒出鴨腔內(nèi)的湯來(lái)觀察 。當(dāng)?shù)钩龅臏史奂t色時(shí) ， 說(shuō)明鴨子7～8成熟；當(dāng)?shù)钩龅臏蕼\白色，并帶有一定的油液，說(shuō)明鴨子是9～10成熟 。如果倒出的湯呈乳白色，油多湯少時(shí)，說(shuō)明鴨子烤過(guò)火了 。
5.出爐刷油 。
制作材料
制作材料(11張)
鴨子烤好出爐后，要趁熱刷上一層香油，以增加皮面光亮程度 。并可去除煙灰，增添香味 。*'&kC8 ZR5 制備配料 食用北京烤鴨的配料主要是：甜面醬、大蔥白段 。為了適應(yīng)不同賓客的生活習(xí)慣 ， 也可增加精鹽、白糖、花椒油、姜末、米制油、蒜泥、小蘿卜、小蔥、黃瓜、青蘿卜等為配料 。
1.甜面醬：是以面粉為主加工發(fā)酵制成的 。北京的甜面醬以"天源"、"六必居"兩家的為佳 。具有色正、味濃，稀稠適度 ， 清香可口的特點(diǎn) 。甜面醬購(gòu)進(jìn)以后，需要再進(jìn)行加工，才能與烤鴨一起食用 。加工的方法是：把甜面醬放入盆內(nèi) ， 按每500克甜面醬加入125克白糖和25克香油的比例兌好，攪拌均勻 。上屜蒸25分鐘左右 ， 取出晾涼即成 。
2.大蔥白段：以選用山東省出產(chǎn)的高白大蔥為佳 。它具有鮮嫩，甜脆和宜于生食的特點(diǎn) 。大蔥白段的加工方法是：先將其剝洗干凈，切去青綠的部分，再切成6厘米長(zhǎng)的段 ， 把中間破開(kāi)即成 。
簡(jiǎn)單做法
原料：鴨子半只、蔥段兒、姜片兒、大料、花椒、料酒、醬油、糖漿（蜂蜜也可以） 做法：1、鴨子放入大一些的容器 2、放入蔥段兒、姜片兒、花椒、大料、料酒、醬油，均勻涂抹在鴨子身上， 腌制1－2個(gè)小時(shí) 3、腌制好的鴨子 ， 表面均勻涂抹糖漿 4、烤箱180度預(yù)熱，中層50分鐘左右，下層放上蓋了錫紙的托盤(pán) 5、切薄薄的片兒 私房話(huà)：1、鴨子的腌制時(shí)間可以根據(jù)個(gè)人的口味來(lái)訂，喜歡原汁原味兒的可以縮短 腌制的時(shí)間 。2、烤制的時(shí)間按照自己的烤箱性能來(lái)定就可以了，顏色金黃金即可 。傳統(tǒng)脆皮水的調(diào)制就是蜂蜜和白醋，比例大概是2份蜂蜜兌1份白醋 ， 要注意的是，每一次的涂抹一定要在表皮徹底晾干后進(jìn)行 ， 特別要仔細(xì)涂抹鴨肉皺褶，鴨腿里側(cè)等部位 。
燜爐法
烤爐有門(mén)，用秫秸先將爐壁及爐內(nèi)鐵箅子燒熱，待無(wú)明火時(shí)，將處理好的鴨子放在鐵箅子上，關(guān)閉爐門(mén)，故稱(chēng)燜爐 。
掛爐法
爐口拱形，無(wú)門(mén)，將處理好的鴨掛在爐內(nèi)鐵構(gòu)上，下面用果木（梨、棗木最佳）火烤，不關(guān)門(mén) 。
叉燒法
與叉燒肉相似，須逐只手工操作，因產(chǎn)量低，費(fèi)工時(shí)，已逐漸淘汰 ?？臼熘喰枨衅献?。切片技術(shù)要求較高，每只鴨要出120片左右，而且須片片帶皮帶肉，肥瘦相間 。佐料用蔥段、黃瓜條 ， 調(diào)味料有綿白糖（此為宮廷中吃法，今無(wú)）、蒜泥（已少用）和甜面醬（用此者居多） 。主食有荷葉餅或空心燒餅 。
【北京烤鴨的制作流程，烤鴨的制作工藝是怎樣的】

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