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鹵水和石膏有什么不同

點(diǎn)鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。鹵水的學(xué)名為鹽鹵，用鹵鹽水熬鹽后，剩下的黑色液體即為鹽鹵，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物，這也是它能要人命的原因。
石膏豆腐和鹵水豆腐和內(nèi)脂豆腐哪種吃健康區(qū)別如下：
1、凝固劑不同
“鹵水豆腐”，是用鹵水作為凝固劑。鹵水是海水或者鹽湖水提取食鹽之后的“母液” ，主要成分是氯化鎂、氯化鈣和硫酸鈣等。
“石膏豆腐”，是用石膏作為凝固劑。石膏的化學(xué)成分是硫酸鈣，溶解度低，凝固速度比鹵水要慢。
“內(nèi)酯豆腐”使用一種叫“葡萄糖酸內(nèi)酯”的東西作為凝固劑。
2、口感不同
北豆腐固體含量高，質(zhì)地比較硬，有時(shí)候也被稱為“硬豆腐” 。
石膏豆腐含水量一般比鹵水豆腐還是要高一些，質(zhì)地就更為細(xì)膩。
內(nèi)酯豆腐的含水量更高，同樣的豆?jié){可以做出更多的豆腐來，豆腐的質(zhì)地明顯要比鹵水豆腐和石膏豆腐嫩滑與細(xì)膩。

3、成分不同
營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)給出的典型值是：100克鹵水豆腐中，含鈣138毫克、鎂63毫克。
營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)表的數(shù)字是，100克石膏豆腐含蛋白質(zhì)6.2克，脂肪2.5克，碳水化合物是2.4克，而鈣和鎂則分別是116毫克和36毫克。
按照營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)中的數(shù)值，100克內(nèi)酯豆腐含蛋白質(zhì)5克，脂肪1.9克，碳水化合物2.9克。因?yàn)槟虅┲胁缓锈}和鎂，所以內(nèi)酯豆腐的鈣鎂含量很低，100克豆腐中只有17毫克鈣和24毫克鎂。
參考資料：
鹵水豆腐和石膏豆腐有什么區(qū)別嗎1、原材料不同
鹵水豆腐是用鹽鹵（氯化鎂）點(diǎn)漿制作的豆腐；石膏豆腐是用石膏（硫酸鈣）點(diǎn)漿制作的豆腐。
2、顏色不同
鹵水豆腐色澤白中略偏黃，質(zhì)地比較粗，俗稱“老豆腐”；石膏豆腐色澤潔白，質(zhì)地細(xì)嫩光滑，俗稱“嫩豆腐” 。
3、特點(diǎn)不同
鹵水豆腐的口感綿韌，比較硬，含水量少，有豆香味；石膏豆腐的口感軟嫩，含水量多，但豆香味不足。
4、烹飪方法不同
一般北方人習(xí)慣用鹵水點(diǎn)豆腐，主要用于煎、炸、釀以及制餡等；南方人習(xí)慣用石膏點(diǎn)豆腐，主要用于拌、燴、燒以及制作湯羹等。
老家做豆腐都是鹵水豆腐嗎把海水放到一個(gè)大池子里經(jīng)過日曬，曬到一定的度數(shù)就結(jié)晶成鹽，成鹽之后鹽就沉底了，剩下的水就是鹵水。
主要利用酸根離子，它帶正電荷，蛋白質(zhì)膠體帶負(fù)電荷，所以，酸根吸附蛋白質(zhì)聚團(tuán)，過濾壓榨就是豆腐。最好的就是用食用鹽＋醋，點(diǎn)過的豆腐除了顏色不太白，味道非常好。小時(shí)候，每年過年我們都做，反而城里賣的豆腐一股石膏味。

鹵水是怎么來的，我先說一下鹽的來源，鹽是將海水放在一個(gè)事先挖好的坑里（在海邊挖個(gè)大坑）然后經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的風(fēng)吹太陽(yáng)曬，漸漸就會(huì)出現(xiàn)沉淀物，那沉甸物就是我們說的鹽，而上面的水就是鹵水，當(dāng)然坑里的海水放得時(shí)間越長(zhǎng)鹵水的濃度就越高，做豆腐時(shí)就用得越少。鹵水，又叫鹽鹵，有的地方叫膽水，主要成分，氯化鈉，氯化鎂，氯化鈣等，是鹽池中的母液水冷卻后的結(jié)晶體，可以把植物中的蛋白質(zhì)分離出來穩(wěn)固定型。之所以俗話說得好，鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物！

鹵水學(xué)名為鹽鹵，是由海水或鹽湖水制鹽后，殘留于鹽池內(nèi)的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦。蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶，稱為鹵塊。鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物。
鹵水，就是海邊鹽田，海水抽上來能曬出鹽時(shí)的水，點(diǎn)出的豆腐有一種香味，可豆?jié){水有點(diǎn)苦，在三十年前，老農(nóng)會(huì)在鹽堿地里鋤劃冒鹽堿的土?xí)窀桑缓笸诳愉伷蜗?，下面放個(gè)管，上面放鹽土，鹵水制成，然后曬曬曬，出鹽時(shí)就可以點(diǎn)豆腐了。

鹵水是曬鹽的余料。也就是出去鹽后剩下的水就是鹵水。這種鹵水豆腐非常好吃，有一種好聞的味道。我買豆腐時(shí)都有聞一聞，不是鹵水豆腐我是不買的。陜西那種制作的鹵水豆腐有餿味。
把這次豆?jié){過濾出的豆付水取出一部分，裝入無油干凈的容器內(nèi)，自然發(fā)酵產(chǎn)生酸味，即為酸漿水，豆?jié){加熱后關(guān)火，慢慢倒入酸漿水，不停攪拌，看見豆?jié){有凝固絮花產(chǎn)生即可停止加酸漿水和停止攪拌然后靜置，保溫，就成為了豆腐腦！

蛋白質(zhì)遇到鹽便凝固。重金屬鹽凝固的蛋白質(zhì)加水也不再分解，對(duì)動(dòng)物和人類而言，重金屬鹽是毒物。氯化鈉等屬輕金屬鹽，人和動(dòng)物可以食用。北方的鹵水是石膏???鹵水是曬鹽產(chǎn)生的一種副產(chǎn)品，也就是曬鹽后剩下的鹵水，通常鹵度達(dá)到三十度以上，然后再經(jīng)過熬制就成了氯化鎂，我們說的鹵水點(diǎn)豆腐的鹵水就是氯化鎂，氯化鎂如果人喝了會(huì)使血液凝固從而產(chǎn)生血栓使人死亡！話劇楊白勞與黃世仁中的楊白勞就是喝氯化鎂死的。鎂分好幾種，其中一種白鎂是可以促進(jìn)奶牛下奶的，這個(gè)在濰坊市壽光市境內(nèi)就有生產(chǎn)的，大部分都出口國(guó)外。
鹵水不是石膏做的，它是硫酸鎂溶液。石膏豆腐理論上更健康，但是味道不好，吃起來是生豆腐渣味，鹵水豆腐理論上說對(duì)健康不利，但口味好，中國(guó)自古就吃這種豆腐，也未見有什么不利，畢竟誰也不會(huì)天天吃，況且鹵水在將豆?jié){凝固后壓水時(shí)己經(jīng)大部分被濾出去了，并不會(huì)大量存在豆腐中。只是現(xiàn)在很多人并未吃過真正的鹵水豆腐，所以不知道好吃，而且真正的鹵水豆腐價(jià)格比石膏豆腐高，很多人為省錢也不得不忍痛割受改吃石膏豆腐。沒吃過鹵水豆腐的伙伴們可以放心大膽地去嘗嘗。

其實(shí)豆腐都知道，用鹵水點(diǎn) ，或者用石膏，還有葡萄糖內(nèi)脂點(diǎn)，石膏和葡萄糖內(nèi)脂點(diǎn)，簡(jiǎn)單，最難的就是鹵水點(diǎn)，都知道鹵水點(diǎn)豆腐，但是，真正做好吃的，太少，這是一種境界，我父母做了好幾十年豆腐，在當(dāng)?shù)睾苡忻麣猓且l(fā)展去了黑龍江，到那才知道人外有人，高手都在那呢，我父母做豆腐有局限性，老規(guī)矩，但是我碰到了一個(gè)真正把豆腐做到最高境界的人，無論豆?jié){干，還是?。?他都能點(diǎn)到他要的效果，后來我們喝酒的時(shí)候，我問他，他不說，不告訴，但是他酒后說出了一句話，就明白了。
豆腐點(diǎn)老，和嫩，有時(shí)候不能靠鹵水，這一句話我就明白了，所以，我現(xiàn)在開粥鋪，主要經(jīng)營(yíng)，水豆腐，高粱米飯，我在我們這，水豆腐最好吃，而且上癮，吃完我家的水豆腐，再去別人家去吃，就吃不了，沒味，我家雇的服務(wù)員，她家做了18年豆腐，在他們那，是最好的，但是自從她在我這干活，她就不吃她們家的豆腐，她總讓她老公來學(xué)，但是她老公放不下做了那么多年豆腐的面子，呵呵，所以說，豆腐好吃，得有講究，第一，豆腐必須用火熬，氣鍋味道就不好吃，第二，做出的豆腐，必須有亮光，才能有味，第三，不能糊鍋。

誰說只有南方用鹵水立豆腐？用石膏點(diǎn)的是豆腐腦。你到東北來看看，多少年了都是鹵水點(diǎn)豆腐，用石膏點(diǎn)的豆腐一看就看出來，在東北沒人買。另外由于水質(zhì)原因，全國(guó)各地的豆腐很難做出東北這樣的口感和豆香味。自貢早年間只要有鹽灶就有膽水。點(diǎn)豆花一般用濾了膽晶后的液體稱膽水，點(diǎn)豆花只有很少量用白水調(diào)和后慢慢滴入熱豆?jié){中，直到豆?jié){凝集。膽晶和膽水是張家壩化工廠提煉化工原料的主要來源。其中含有鋇，硼，鉀，溴，典，鍶，銫，銣。點(diǎn)豆花的膽水量很小，甚本對(duì)身體無害。豆花比用石膏一類點(diǎn)的好吃。
鹵水也含在豆腐里，照樣吃了幾千年，純鹵水喝多了有毒，而石膏也是中藥材，而豆?jié){是解毒的，發(fā)生反應(yīng)成豆花，壓成豆腐就是美味，只是各地習(xí)慣用不同物質(zhì)點(diǎn)豆腐，吃了幾千年都沒事，所以放心吃。

用鹵水點(diǎn)豆腐是，略為北方的手藝。南方(長(zhǎng)江以南)是用石膏(有兩種，一種高腳形，一種矮腳形，用矮腳形最佳) 。先將石膏用火灰煨烤熟(稱熟石膏，只有它才能用)備用，可兌沖成一鍋豆腐(4斤黃豆) 。取備用熟石膏一小酒杯(盛酒約30克左右)既可。水質(zhì)也很有所講究，最好取地下冬暖夏涼的甜味井水。
此豆腐乳在夏天，上午露放至下午均不會(huì)發(fā)餿。還有就是山區(qū)的自然流水，也是做豆腐的好水。點(diǎn)豆腐，最天然的，味道最好的是漿水，類似于酸漿水，是一種發(fā)酵菌。但這種漿水豆腐，出品率低，成本高，豆腐中間有空洞，但豆香濃郁，都是天然食材。耐煮，不耐炒！
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