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鹵肉發(fā)干怎么辦

出現(xiàn)此情況的原因及解決方法如下:
1、鹵肉發(fā)干可能是煮東西時火開得過大，油脂性原料鹵得過少，鹵得不夠軟；
2、鹵貨注意要用小火，微沸，切不可大火翻滾；
3、多鹵貨，日久鹵水越來越醇厚，脫水發(fā)干的問題自然也就迎刃而解；
4、另外柜臺對著風(fēng)口、存貨回鍋次數(shù)太多、鹵水中油脂太少，調(diào)整用量即可。
鹵出來的東西發(fā)干怎么辦鹵肉的口感怎么做到瘦肉不發(fā)柴，肥肉不發(fā)膩？這兩種口感都是不受人待見的，今天就要和大家具體說說鹵肉時的火候問題。
鹵肉的口感，百分之八十由火候決定，鹵肉的火候可以分為大火、中火、小火以及文火。什么食材用大火鹵制？什么食材用中火鹵制？什么食材又用小火或文火鹵制？下面為大家一一細(xì)說！

對于純瘦肉之類的食材，大、中火都會使食材失水過多，口感變柴發(fā)硬，所以只能用小火。適合用小火鹵制的食材有很多，比如各種雞鴨鵝的腿和邊角料，如雞腿、鴨腿、雞翅、鴨翅、鵝翅、雞爪、鴨掌、鵝掌、雞胗、鴨胗、鵝胗，雞心、鴨心、鴨鎖骨、鴨舌等等。還有各種豬下水也適合用小火鹵制，例如豬肝、豬肚、豬心、豬肺、豬皮、豬舌頭、豬尾巴；

而對于豬頭肉、五花肉、后腿肉這種肥瘦相間的食材特別適合用中火鹵制，將其中的肥肉油脂慢慢熬出，口感就能做到肥而不膩。另外整雞整鴨也適合用中火燒開，然后關(guān)火燜制30分鐘，再燒開，如此反復(fù) ，還能保證整雞整鴨品相完整，容易入味！

另外像牛肉、兔肉這些全是瘦肉，肉質(zhì)緊致，而且不易軟爛，必須用文火慢熬！文火就是將火開到最??，卤水蓮B婷俺鲆壞閾∨菖蕕奈⒖刺?。另外豬蹄也是特殊食材，豬蹄富含膠質(zhì)且不容易熟透，也適合文火慢燉。

對于絕大多數(shù)食材來說，我們都是不用大火鹵制的，但有少數(shù)食材除外，比如鴨腸和鵝腸，這兩種食材只需要在沸騰的鹵湯里快速飛水就可以有一個爽滑脆嫩的口感！
在各類食材中需要用大火鹵制的食材主要是鴨腸和鵝腸，這兩種食材通過大火鹵制可以瞬間鎖住水分，經(jīng)過短時間的飛水就可以讓食材非常爽滑并且脆嫩！
鹵菜很干怎么保濕不要加保濕劑的鹵菜可以通過以下方法減少水分的流失。
快速降溫：較高的溫度容易讓鹵菜肉水分持續(xù)散發(fā)，所以保濕可以通過快速降溫，最簡單的方法就是冰柜冷凍，讓鹵肉溫度快速降至15度以下。
抹油、抹老鹵湯或封保鮮膜：抹油、抹老鹵湯或封保鮮膜，其實都是可以的，但是溫度需要控制在25度以下，否則效果并不大。而且抹油會油膩。
回鍋鹵：把發(fā)干的鹵菜重新放入鹵水中浸泡吸收水分，但需要注意兩點：①時間控制在10分鐘左右，時間長了沒口感。②最好配置一鍋顏色淺的白鹵水，使用原有的深色鹵水可能越泡越黑。
以上這些就是不加保濕劑磷酸鹽的情況下，防止鹵菜發(fā)干保護(hù)鹵菜色澤最基本的方法了，希望我的回答對你有所幫助。
鹵肉要鹵多長時間鹵肉鹵完后很容易干？該如何解決？在分享解決方法前，我們要先找到鹵肉容易干的原因，只有找到原因，才能從根本上解決這個問題。根據(jù)我多年鹵水經(jīng)驗，鹵肉出現(xiàn)容易干有以下4條原因：
1.鹵肉時火候太大：鹵肉時的火候大就會使鹵肉本身的水分快速丟失，肉質(zhì)變緊，往往出鍋后特別容易干。

2.鹵肉出鍋溫度太高：出鍋時溫度很高，比如鹵制完立即出鍋，這時候的鹵肉表面水分會隨著蒸汽快速揮發(fā)，從而使鹵肉容易干。
3.鹵肉出鍋后沒進(jìn)行保濕：鹵肉水分不止在剛出鍋時揮發(fā)(當(dāng)然了剛出鍋揮發(fā)更快），即使在常溫中，鹵肉水分也會揮發(fā)，如果沒有進(jìn)行有效措施保濕，鹵肉也會容易干。
4.售賣的環(huán)境所致：比如擺地攤、在風(fēng)口處或者陽光直曬處，鹵肉表面水分蒸發(fā)的更快，就會容易干。
根據(jù)以上分析可以看，鹵肉鹵完容易干是因為水分快速流失的原因，所以解決鹵肉容易干最有效方法就是保濕。下面總結(jié)解決方法：一.鹵肉時的火候掌握好可保濕：鹵肉時小火可以入味定型，并起到保濕作用。小伙伴們在鹵肉時要采用，鹵湯先燒開下入食材，等開鍋沸騰后，再改小火燜煮的方法。

二.降低鹵肉的溫度保濕：這里降低鹵肉溫度方法有兩個：
1.鹵肉等老湯溫度降低后再出鍋，我實驗的鹵肉出鍋的最佳溫度是在60℃左右。小伙伴們可以合理調(diào)整鹵肉的鹵煮和燜制時間，等鹵肉在老湯60℃時出鍋口感要正好(不要燜過）。也可以采用鹵桶放入涼水中降溫的方法。
2.鹵肉鹵完后直接出鍋，放入低溫保存(可以放入冷凍，等涼透再拿出來），可使鹵肉變干大大緩解。
三.鹵肉出鍋后封保鮮膜或覆蓋紗布保濕：封保鮮膜或者用紗布覆蓋可以減少和空氣的直接接觸，從而減少水分流失。紗布可以直接覆蓋。封保鮮膜時要用保鮮膜把托盤和鹵肉一起包住。
注：
①鹵肉太熱時不要著急封保鮮膜，因為鹵肉直接接觸保鮮膜的一面會有斑塊，會造成使顏色不一致，要等溫度下降以后再封。
②封完保鮮膜要用牙簽在上面扎一些小孔來透氣。

四.利用保鮮柜保濕：擺攤售賣可將鹵肉放入保鮮柜，避免因陽光直曬和風(fēng)口處造成的失水。
五.鹵肉表面刷鹵油保濕：鹵油也有隔絕空氣的作用，不僅保濕還可使鹵肉顏色更亮。有保鮮柜的也可以在鹵肉表面淋上老湯，冷藏過后，鹵肉表面會形成一層保護(hù)膜，從而達(dá)到保濕作用。
六.泡在湯里售賣保濕：這也是比較好的一種做法，不僅起到保濕作用，還能增加鹵肉的分量。但是有些顧客可能不容易接受。如果一個地區(qū)都是這種方式，那是最好不過的方法了。
七.利用食品添加劑保濕：這是下下策，對人體有害的，我不建議使用。但是不可否認(rèn)添加劑的保濕效果確實好，比如醬肉護(hù)色劑、保水劑等，不僅有保濕保水作用、還有護(hù)色等作用。如果非用，用量一定要在添加標(biāo)準(zhǔn)使用范圍內(nèi) ，并且建議在鹵肉腌制時用，不要直接添加到鹵水當(dāng)中去。