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鹵水點豆腐老嫩怎么控制

控制方法：首先豆?jié){磨的一定要細，要用專業(yè)膠體磨。另外，漿水溫度不能過高，應(yīng)該在八十五攝氏度左右點鹵水即可。
具體做法：
主料：大豆五千克。
步驟：
【鹵水點豆腐老嫩怎么控制，豆腐點漿老嫩怎樣控制視頻】1、黃豆第一天要泡十二個小時。磨豆子有專門的石磨，現(xiàn)在的大多數(shù)都改為了電磨，一邊加豆子，一邊加水，一般是要磨兩遍；
2、磨好的黃豆白色原漿，都盛好放到桶里，在鍋里燒好開水，按一定比例加入到原漿里面；
3、把加了水的原漿舀到白紗布里，濾掉豆渣，擠出里面的豆?jié){；
4、把“鹵水
豆腐點漿老嫩怎樣控制視頻想吃嫩豆腐可以選擇用石膏點，需要豆腐老些則添加的石膏漿多些。若要制豆腐干，則須將豆腐花舀進木托盆里，用布包好，蓋上木板，在板上堆上石頭。壓盡水分，即成豆腐干。
豆腐有南北豆腐之分，主要區(qū)別在于點豆腐的材料不同。南豆腐用石膏點制，因凝固的豆腐花含水量較高而質(zhì)地細嫩，水分含量在90%左右。
不同產(chǎn)品對凝固劑的要求：
不同的豆制品要求選用不同的凝固劑。如制作老豆腐、豆腐干時，用鹽鹵做凝固劑就比較合理。制豆腐的豆腐腦，要求成品含水量高，持水性好，以使制得的產(chǎn)品柔軟有勁，富有彈性。制厚、薄豆腐皮的豆腐腦要求含水量大，以利于澆制，其他如豆腐干、香豆腐干及油豆腐等產(chǎn)品，要求含水量低。
點漿溫度對凝固的影響：
豆?jié){加熱的溫度為98℃～100℃ 。加凝固劑時的豆?jié){溫度宜控制在75℃～85℃ 。加凝固劑時，豆?jié){溫度愈高，則凝固速度愈快，豆腐腦組織收縮多、持水性差，產(chǎn)品粗糙板結(jié)；加凝固劑時，豆?jié){溫度太低，則凝固速度緩慢，豆腐腦雖結(jié)構(gòu)細膩，但軟而無勁，產(chǎn)品形狀不易保持。
故要求持水性好的產(chǎn)品如豆腐等，加凝固劑時的豆?jié){溫度宜掌握在70℃左右，持水性低的產(chǎn)品如豆腐干等，加凝固劑的豆?jié){溫度宜掌握在80℃～85℃ 。此外，加凝固劑時的豆?jié){溫度高，凝固劑耗用量較少，加凝固劑時的豆?jié){溫度低，凝固劑耗用量多。

擴展資料
北豆腐點漿
北豆腐點腦又稱老豆腐點腦。這是制作北豆腐的點腦方式。制作北豆腐使用的凝固劑一般是鹽鹵或氯化鎂，也有的用石膏或酸黃漿水。北豆腐點腦的特點是，開始點腦的溫度較高，一般為85℃，在攪動熟豆?jié){(稱打耙)的同時，連續(xù)細流加入液態(tài)凝固劑。
使用鹽鹵時，亦可分為3～5次。攪動應(yīng)先急后緩，間歇加入，中間有一定的間隔時間。鹽鹵濃度一般控制在14～20 。Bé 。在使用鹽鹵點腦之前，最好預(yù)先加熱，有利于大豆蛋白質(zhì)凝固。當(dāng)豆腐腦花相互間粘連有如雞蛋大?。?且富有彈性，離析的漿水呈澄清的淡黃色時，點腦即可結(jié)束。北豆腐點腦溫度為75～85℃ 。
南豆腐點漿
南豆腐點腦又稱嫩豆腐點腦或稱南豆腐點漿。一般指用熟石膏作凝固劑生產(chǎn)南豆腐的點腦方式。將熟石膏加8～10倍40℃的水?dāng)嚢杈|(zhì)制成懸浮液，或用打膨的方式制成乳濁液，再行點腦。豆?jié){溫度下降到75℃時，即可點腦。點腦溫度高于80 。C ，凝固速度快，豆腐保水性較差；低于70 。C，凝固緩慢，腦塊熱結(jié)合力差。
參考資料
鹵水怎么點豆腐油溫六成熱放入豆腐炸，炸至兩面金黃再鹵。具體做法如下，首先準(zhǔn)備材料：
豆腐：400克、色拉油：80克、食鹽：適量、蔥：2段、姜：4片、八角：適量、花椒：10粒、桂皮：1小塊、生抽：2勺、老抽：少許、茴香：適量、白糖：適量、水：適量、香葉：1片。
1、豆腐擦去多余水分備用。