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吳山貢鵝秘制配方

１、食材：半只鵝、芝麻油、食鹽、五香粉、生抽、老抽、白糖、蒜、麥芽糖、姜、水。

２、將半只鵝處理干凈，姜蒜剁碎，用生抽、食鹽、芝麻油、白糖、五香粉做腌味料。

３、把姜蒜和腌料倒在鵝上，把料汁抹均勻，腌制２小時，中途翻面。

４、把姜蒜去掉，鵝風(fēng)干水分，鵝刷上蜜汁，蜜汁用麥芽糖和溫水調(diào)成。

５、烤箱預(yù)熱兩分鐘，烤盤上鋪上錫紙，上下火加熱風(fēng)，溫度調(diào)２２０度，烤２５分鐘。

６、把鵝翅和腿下面的部分用錫紙包起來，再刷蜜汁，放進烤箱上下火２１０度，再烤２０分鐘即可。

吳山貢鵝鹵水配方視頻潮汕鹵鵝
潮汕鹵鵝是一道廣受歡迎的粵菜。潮汕鹵鵝選取的是獅頭鵝，這是因為獅頭鵝肉質(zhì)非常的鮮嫩。做潮汕鹵鵝要將鵝再殺干凈，控干鵝身中的水分，用適量的精鹽涂抹在鵝的身上。用竹架子放入鵝的身體內(nèi)部中，將鵝的身體撐起。用八角、桂皮、香葉、冰糖等多種配料放在一個干凈的紗布包裹好，放入一個清水鍋中，燒制成鹵水，等鹵水燒開后，把已經(jīng)控干水的鵝放入鹵水中煮八九十分鐘，中間要把鵝進行翻身，這樣有利于鹵水更均勻的滲透到鵝肉中，將煮好的鵝撈出，控干鹵水，切盤，搭配蘸料就成了。
2吳山貢鵝鹵湯的做法
吳山貢鵝好吃全靠鹵湯做的好。鹵湯的做法是選用好的豬骨頭、金華火腿、老母雞、老鴨等食材熬制一鍋高湯，用八角、桂皮、茴香、山楂、冰糖等十多種配料制成調(diào)料包，用干凈的紗布包好，放入高湯中熬煮，鹵湯制作的時候，先用大火燒半個小時，然后用小火將高湯熬煮十二個小時，這樣才能讓食材中的營養(yǎng)跟味道進入湯水中，十二小時后，將調(diào)料包放入高湯中，把鹵湯中的殘要撈出，火不能停，鹵湯就算是做好了。
3鹽水鵝鹵湯配方
鹽水鵝鹵湯的配方是選用八角、桂皮、香葉、茴香、花椒等多種辛料用干凈的紗布包裹好放入用老母雞、豬筒子骨、鵝油燒制的高湯中，高火燒半個小時后，將鹵水中的殘渣去除，加入蔥姜繼續(xù)煮半個小時，鹽水鵝鹵湯就算做好了。鹽水鵝之所以好吃，這必須歸功于鹵湯，鹵湯多選用常見的中藥材，對于人體有著很好的作用，花椒、茴香等配料還能起到驅(qū)寒保暖的作用。
4潮汕鹵鵝配方
潮汕鹵鵝的配方是首先要選擇合適的鵝，獅頭鵝因為肉質(zhì)比較細嫩，是制作潮汕鹵鵝的重要選擇之一。食材準備好，鹵水就非常的重要。鹵鵝的鹵水要用十八種的配料來進行鹵制，八角、茴香、桂皮、甘草、陳皮、冰糖都是鹵水中特別重要的配料。按照一定的比例放入鹵包中，把鹵包放入高湯中進行燉煮，燉煮一個小時就可以了，將已經(jīng)宰殺干凈的鵝放入鹵水中煮一個半小時，中間要將鵝提出來四次，這樣不僅能讓鵝更好的受熱均勻，也能讓鹵水更好的進入鵝肉中，這樣潮汕鹵鵝就做好了。
5秦欄鹵鵝
秦欄燒鵝是安徽的一道名菜，秦欄燒鵝也被稱為朱孝子菜，跟宋代以為姓朱的孝子有著很大的關(guān)系。秦欄燒鵝選用選用當?shù)氐耐六Z宰殺干凈，浸入秘制的鹵水中煮開，鹵水的配方保密，大致的配料有八角、桂皮、丁香、肉桂等十幾味中藥材熬煮而成。鵝放入鹵水中熬煮的時間為一個半小時，中間要將鵝提出來四次，燒鵝煮的時候不宜過爛，鹵水越久，味道會更好。
貢鵝的做法配方和制作全過程吳山貢鵝（附正宗鹵水配方及制作）都寫出來了
吳山貢鵝
原料：
大白鵝一只（毛重選用4公斤以上）。
鹵水調(diào)料：
清水25千克。
A料：
豬大骨2千克，老母雞1只，老鴨1只，咸鴨2只，咸肉1.5千克，咸鴨肫1千克，咸豬排2.5千克，咸魚1千克（用紗布包好，防止吊湯時魚煮爛），咸豬手4個，金華火腿1千克，姜1.5千克。
B料：
雞精500克，冰糖200克，鹽100克，黃酒1000克，麻油1500克，蔥油500克。
香料包：
辛夷10克，小茴香15克，稻子殼25克（屬于中藥料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，凍皮10克，三奈10克，八角100克。
素料包：
香蔥500克，干辣椒200克，蒜200克。
鹵水制作：
將A料中的咸貨用涼水浸泡1個小時洗凈備用。取吊桶1個，倒入清水，放入A料大火燒開，再放入香料包小火煨制半小時，加入素料包小火煨制大約12小時，用細沙漏撈去料渣，調(diào)入B料，然后就可以鹵制整鵝、鵝頭、鵝掌等。
鹵水的保養(yǎng)和重復(fù)使用：
1、鹵水應(yīng)每天晚上燒開保管。
2、以每天鹵5只鵝為例，香料包一星期換一次，三天換一次素料包，每天都要注意用漏勺打撈渣滓。
3、鹵鵝時，鍋燒開后，要打去鹵鵝的血沫。要經(jīng)常更換咸貨，一般5天換一次，換下來的咸貨可以繼續(xù)做菜。如咸豬排可以做成豬排湯、粉蒸排骨等，咸魚可以做成咸魚豆腐，豆豉咸魚等。如果酒店要經(jīng)常用這些鹵湯中咸貨走菜，可以適當加快換咸貨的頻率。
制作方法：
將鵝宰殺洗凈，汆水，放入鹵水鍋中，大火燒開改小火鹵70分鐘，鍋離火浸泡30—40分鐘，至鵝入透味即可。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、要選用肥大的老鵝，最少4公斤以上。
2、由于鹵鵝的時間長，為了保證鵝皮不破，可用竹篦子將均勻碼在鹵水鍋中的鵝壓蓋住，防止水滾破鵝皮。
【吳山貢鵝秘制配方，吳山貢鵝鹵水配方視頻】