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鹵汁怎么存放，鹵水配方配料表

云知道鹵汁

鹵汁怎么存放

鹵汁怎么存放，鹵水配方配料表


鹵水不管每天有沒有鹵制產(chǎn)品都要高溫煮開，早晚燒開一次，煮開后靜放不動，在夏天的時候，鹵水燒開冷卻后可以放入冷庫保存 。
鹵水鹵制完產(chǎn)品要把鹵水中的殘?jiān)謇砀蓛?，不能留一點(diǎn)殘?jiān)３蛀u水純凈無雜質(zhì) 。
香料包不要長時間浸泡在鹵水中，沒有鹵制的時候香料包可以拿出來保存，在鹵制的時候再使用 。
鹵水中的香料包不能長期使用，最好鹵制2-3次產(chǎn)品就更換一次香料包 。
保存鹵水的器皿最好用陶瓷質(zhì)的器皿，陶器都比較厚，能有效的隔絕外界環(huán)境的影響 。
鹵水用完后，上面多余的浮油需要清理干凈，雖然浮油有利于鹵水的保存，但是多了對鹵水也是有影響的，所以要結(jié)合經(jīng)驗(yàn)，如果鹵水過多可以去除一些，留下一層浮油就好 。
保存鹵水的環(huán)境一定要干凈清爽干燥通風(fēng)，避免太陽直射，而且靜放的地面要保持平整 。
鹵水配方配料表這里介紹七種鹵水，五種紅鹵兩種白鹵 。
五種紅鹵我都制作過，平時自已制鹵，十幾二十種藥料一路抓過去，基本的都認(rèn)識，遇見不認(rèn)識的就隨抓隨聞，味重少抓點(diǎn)、味淡多抓點(diǎn)，總能配得七七八八 。這次為了整理，才查閱詳細(xì)用量 。平時真沒那繡花功夫，配藥料只憑鼻子和手 。
兩種白鹵我都沒制作過 ， 畢竟家里冰箱容積有限 。白鹵最大程度保留了食材原本的味道特點(diǎn)，下面介紹的兩種白鹵都是我喜歡的，專門去查閱了配方 。
會去不厭其煩地去自作鹵水 ， 一是為了控制菜品鹵制和浸制的時間，二是為了那點(diǎn)鍋氣 。俗話說 “ 一熱勝三鮮 ” ，恰到好處的品嘗時機(jī) ， 便如同金風(fēng)玉露一相逢，勝卻那些冰涼的菜品，更甩二次加熱幾條街 。
紅鹵分家常、川辣、醬香、潮州、養(yǎng)生五種 。
家常鹵水
生活在成都，您就去廖排骨買濃縮鹵汁，直接稀釋就可以鹵東西了，味道很好，這是成都的幸福 。
使用方法
1.撕開廖排骨濃縮鹵汁內(nèi)袋后 ， 直接放入1.5公斤清水中加熱稀釋成液 。
2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小應(yīng)以能完全淹沒于鹵液中為佳 。
【鹵汁怎么存放，鹵水配方配料表】3.以小火煮熟后，嘗試鹵汁咸鮮適宜，起鍋裝盤即成，淋上少許鹵汁味更佳 。
使用范圍
1.家畜、家禽、豆制品、蛋類的鹵制 。
2.鹵汁使用越久味道越香，需要每兩次加濃縮鹵汁一袋 。
3.使用后的鹵汁可用來燒菜、煮面或作為火鍋湯料調(diào)味，味道更佳 。
醬香鹵水 :
家常鹵水3000克作底湯，不放香料包 ， 可放溫補(bǔ)包60克，1000克清水，黃豆醬75克，甜面醬15克 。大蔥一根挽把，姜蒜各15克，花椒5克，熬制十分鐘，調(diào)味 。
川辣鹵水：
原料：
八角25克、桂皮15克 、小茴香20克、甘草10克、三奈10克 、甘菘3～5克、砂仁10克 、草豆蔻5克、草果15克、丁香10克 。
二荊條120克、花椒20克、生姜50克、蒜50克、大蔥150克 、紹酒100克、冰糖碎150克、味精20克、精鹽50克、鮮湯4000克、雞油100克、精煉油50克、紗布袋2個 。
將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié) 。
將冰糖碎與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入200克沸水?dāng)噭?，即成糖?。
鍋置火上 ， 摻入鮮湯4000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水 。
川辣應(yīng)看個人口味來調(diào)整，我一般是用家常鹵水直接放花椒辣椒調(diào)制 ， 你就是放朝天椒也不為過 。
潮州鹵水：
原料：
A料：清水4000克、生抽200克、湯骨（雞骨架、豬大骨均可）、南姜200克、香茅80克、香菜20克、八角10克
B料：冰糖600克、精鹽150克、味精50克、紹酒150克、玫瑰露酒50克、蠔油100克、魚露30克 。
C料：生姜片30克、生蔥30克、香菜20克、香芹20克、蒜20克 。
D料：色拉油40克 。
制作方法：
將C料放入燒至七成熱的色拉油中爆香出鍋放入湯桶中 ， 加入A料大火燒沸后轉(zhuǎn)小火熬1時，待藥材和湯骨出味后將骨頭撈出不用，藥材用紗布包起放回湯桶中，將B料加入湯桶中用小火煲20分鐘待冰糖和鹽充分融化后即可 。
養(yǎng)生鹵水：
用潮州鹵水4000克作底湯 。
沙參、山藥各30克，黃芪、黨參、枸杞、大棗各20克，當(dāng)歸10克，同包紗布袋 。
小火熬制30分鐘即可 。當(dāng)歸不可多用，多則搶味 ， 為了方便控制，可用當(dāng)歸浸水一夜，只放當(dāng)歸水也可 。
白味鹵水介紹兩種，廣州的白切鹵水和南京的鹽水鹵水 。您不想麻煩的話，直接上網(wǎng)買成品鹵汁 。
白切鹵水：
原料：
八角5克、桂皮5克、香葉2克、小茴香3克 、丁香2克 、甘草10克、陳皮1片 。
大蔥50克 、紹酒100克、冰糖20克 、味精35克 、姜蒜各40克、精鹽100克 、鮮湯4000克 、精煉油20克 、紗布袋1個
調(diào)制：
將八角、桂皮、甘草等裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍 破；蔥連根須洗凈挽結(jié) 。
將料包和配料摻入鮮湯4000克 ， 放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精，燒沸后改用小火慢慢地熬30分鐘，至香味四溢時 ， 即成新鮮白鹵水 。
白切鹵水可鹵制五花肉、豬肚、豬舌、豬尾、雞鴨等 。
鹽水鹵水：
大鍋放入清水4000克，上火燒開 ， 加古越龍山花雕酒半斤，香料（花椒、八角、桂枝、白芷、甘草各10克 ， ），蔥段、姜片各60克，雞精20克大火燒開即可 。
鹽水可制作雞、鴨、五花腩等 。
肉類原料需要浸泡大約1個小時清除血水 ， 撈出漂洗干凈，瀝干水分，這樣才可除腥 。
準(zhǔn)備花椒鹽，將原料內(nèi)外搓揉均勻，靜置兩個半小時出水 ， 讓原料緊實(shí) 。
將原料放入腌鹵內(nèi)浸泡2小時后撈出，掛一天滴水風(fēng)干 。
將原料放入清水中，沖漂30分鐘去除表面鹽分 。放入腌鹵內(nèi)燒開后，改用微火焐20分鐘 。
取出放入盆內(nèi)，先刷上一層鹵油 ， 冷卻成菜 。
切記鹽水不可過咸，比平常菜品略咸即可 。

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