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冷串串的制作方法及配料

食材：牛肉、牛肉丸、蟹排包心魚卷、魚豆腐、香腸、素雞、千張、金針菇、土豆、萵筍、藕大蒜２０克、生姜２０克、大蔥３０克、豆瓣醬１勺、蠔油１勺、生抽３勺醋１勺、紅油３勺、胡椒油１勺、芝麻油１勺、白糖適量、鹽適量。
1、將竹簽在水里煮沸后撈出瀝水先將食材切好，注意土豆、藕、萵筍切好后，需要泡在水里。千張切一指寬左右的長條，然后將金針菇卷起來。

2、將準(zhǔn)備好的食材全部串好，串好的土豆、藕、萵筍依然需要泡在水里。

3、熱鍋放入適量的油，將蔥姜蒜炒香，放入豆瓣醬炒出紅油。加入適量的水燒開，放入蠔油、生抽、醋、白糖和鹽調(diào)味，過濾湯汁放入紅油、花椒油和芝麻油大半鍋水，放入適量的鹽大火煮開。水開后先燙素菜，再燙葷菜，燙好的菜放在湯汁里浸泡即可。

冷鍋串串的做法和配方視頻冷鍋串串的做法和配方如下：
用料：食用油、青花椒15g、洋蔥半個(gè)、大蔥段3段、蒜瓣3個(gè)、生姜2個(gè)、桂皮2塊（?。私?個(gè)、豆蔻2顆、干辣椒1把、紅油豆瓣醬2勺、老抽6g、生抽12g、熟芝麻20g、細(xì)砂糖3g、濃湯寶1盒、鹽1g、蔬菜（西蘭花、蘑菇、腐竹、土豆等等）適量、葷菜（雞爪、斑節(jié)蝦、鵪鶉蛋、脆皮腸等等）適量、清水適量、食用油適量。
1、青花椒、洋蔥切塊、大蒜。

2、鍋中放入油，倒入花椒，小火加熱。

3、過濾掉花椒。

4、倒入洋蔥、大蒜頭、大蔥段、生姜、桂皮、八角、豆蔻等香料一起煸香。

5、放入干辣椒。

6、放入紅油豆瓣醬。

7、倒入清水。

【冷串串的制作方法及配料，冷鍋串串的做法和配方視頻】8、放入生抽、老抽、糖、鹽、濃湯寶。

9、大火煮開。

10、過濾掉調(diào)料留湯汁。

11、倒入白芝麻。

12、另取鍋?zhàn)?，倒入適量油，加熱，然后倒入湯汁中。

13、喜歡的食材，煮熟，然后用簽子串起來。

14、放入做好的湯汁中，浸泡1小時(shí)以上。

15、成品。

缽缽雞冷串串的調(diào)料怎么做準(zhǔn)備原料：
熟菜油5000g 豬油1000g 郫縣豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g
花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大蔥150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g
三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香葉30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g
制作方法：
八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小顆粒，草果拍破剪成小塊，香葉剪細(xì)，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分開用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透濾去水分瀝干。
準(zhǔn)備2口炒鍋：
一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜豆豉冰糖)和勻。
另一口鍋內(nèi)裝熟菜油和豬油燒到7-8成油溫，慢慢的淋到和勻的混合料上面，一邊和以便不停的攪動(dòng)，至止油淋完。然后把鍋端到灶上用小火慢慢炒制，炒制時(shí)要不停的攪動(dòng)鍋底，以免粘鍋，當(dāng)6分干時(shí)下香料。繼續(xù)炒制20分鐘左右下泡漲的花椒，再炒5-10分鐘，鍋內(nèi)原料香氣四益時(shí)起鍋即成麻辣燙底料。
吊湯：
牛骨頭15斤豬筒子骨5斤胡椒10克料酒200克大蔥100克生姜100克
把豬骨頭和牛骨頭敲破，放入冷水中燒開氽去血水，放入清水中清洗干凈。
另置一大鍋放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的湯色乳白，容易引起釅湯）4個(gè)小時(shí)左右。撈出骨頭不要，即成清湯。
熬制老湯：
將4分底料和6分清湯的比列混合，加入胡椒50克生姜200克大蒜200克一起熬制2個(gè)小時(shí)左右，撈出渣子即成老湯。
分鍋：
生姜50克大蒜50克鹽15克味精50克雞精50克干辣椒25克花椒15克將老湯平均分到每口鍋里，保持每口鍋8分滿，放入以上各料即可。
冷串串香的做法及配方視頻教程食材
竹簽、素菜類（葉片撕成大塊易穿）、葷菜類（小火腿，肉丸等）
步驟/方法
1
炒料時(shí)輔料（主要為炒料，油燒熱時(shí)，放入油內(nèi)起到炸香的作用）
生姜(0.3斤左右,切片) ；大蒜頭(整2個(gè),刀切一分為二,不用切的太小) ；山東大蔥（2根，切成3寸的段）湯內(nèi)增鮮的輔料（不銹鋼湯桶內(nèi)注入水時(shí)，直接放入湯桶內(nèi)）
牛腿骨(1個(gè),大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨頭，但腿骨比較好) ；
冷凍雞架(2個(gè)即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場即可有售 )
2
先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因?yàn)橹耙淮闻涞氖侨煊昧?現(xiàn)在只炒一天的料就可以了,如果說你配料時(shí),只配了一天的用量,那就不用分了）炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時(shí) ，再加入2.2的輔料炸香。再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料這一步其實(shí)也沒有什么，基本上日常家里面炒菜的過程相同，但也不要把大料炒糊了）
3
在不銹鋼桶（選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）內(nèi)先加入2.3增鮮的輔料；桶內(nèi)注滿水用中火把湯熬開(熬湯過程中，注意隨時(shí)把湯表面上的一層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮一點(diǎn) ，湯熬開后，可以改成小火再適當(dāng)?shù)亩喟疽粫?huì)兒），再放入2.4的湯內(nèi)輔料和炒好的大料,用中小火進(jìn)行熬制，大概再需用半小時(shí)左右
4
用網(wǎng)狀的漏勺把熬好的湯和大料分開,湯放入另外一個(gè)桶內(nèi)(此料即后來燙菜用的湯和加入碗內(nèi)喝的湯),在裝大料的桶內(nèi)重新加入水,可反復(fù)熬制三桶湯料左右.第二鍋和第三鍋湯料是用中小火熬開后,然后再改用小火再多熬20分鐘左右.把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個(gè)小桶內(nèi)備用.
注;因這個(gè)辣油比較香、麻、辣，如果不撇開的直接放在湯內(nèi)的話,對(duì)不能吃辣的朋友，吃的時(shí)候會(huì)受不了；當(dāng)然如果你能吃辣，麻辣燙裝碗前可根據(jù)口味直接加入碗內(nèi)，或者燙到最后，湯內(nèi)沒有什么味道，也可加入一點(diǎn)此辣油。
5
把調(diào)過味的湯放入爐火中，使之保持小沸，即可燙菜。
燙菜時(shí),按照各種菜燙制時(shí)間的長短，先后放入燙勺內(nèi)（一般不容易熟的先放，容易熟的后放) 美味大功告成了！
6
美味大功告成