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清蒸鱸魚(yú)怎么做

用料：鱸魚(yú)1條、大蔥白1根、姜適量、大蒜2瓣、白糖1茶匙、料酒1大勺、香油適量、植物油2大勺、醬油2勺。
1、鱸魚(yú)去鱗，去腮，去內(nèi)臟反復(fù)清洗干凈后，在魚(yú)身上面快刀傾斜片出花刀。

2、魚(yú)整個(gè)涂抹少量鹽，料酒，魚(yú)口處塞上蔥絲，姜片腌制一小時(shí)入味。

3、大蔥白切細(xì)絲，放入涼水中浸泡撈出。

4、姜切細(xì)絲，紅椒切絲，大蒜切片。

5、2勺味極鮮醬油，一茶匙白糖，幾滴香油，調(diào)入適量清水調(diào)醬汁。

6、腌好的魚(yú)連同腌料一同入鍋，大火水開(kāi)后蒸10分鐘左右。

7、蒸好拿出來(lái) ，拿掉蔥姜，掉到腌料湯，重新鋪上蔥姜蒜，紅椒絲。

8、把調(diào)好的料汁用勺子淋在魚(yú)身上面。

9、2勺植物油燒熱，澆在蔥姜蒜上面出香味即可。

清蒸鱸魚(yú)要放鹽清蒸鱸魚(yú)怎么做好吃謝邀回答。在回答這兩個(gè)問(wèn)題之前，我們先了解一下鱸魚(yú) 。
鱸魚(yú)：我們通常所說(shuō)的鱸魚(yú)一般分為淡水鱸魚(yú)和海水鱸魚(yú)兩類(lèi) 。淡水鱸魚(yú)以上海松江的最好，身體肥圓，頭大扁平，魚(yú)身有幾道黑條紋，略有黑點(diǎn) ，這種鱸魚(yú)在我們泰安地區(qū)很少有活魚(yú)售賣(mài) ，所以很少有購(gòu)買(mǎi) 。

在我們這邊說(shuō)起清蒸鱸魚(yú)一般都是指的清蒸海鱸魚(yú) 。海鱸魚(yú)在沿海地區(qū)都有分布，這邊市場(chǎng)也可以買(mǎi)到活魚(yú) ，所以我們?cè)谥谱髑逭赭|魚(yú)時(shí)都用海鱸魚(yú) 。
海鱸魚(yú)下頜長(zhǎng)于上頜，背部為青灰色，腹部為白色，背部有小黑斑點(diǎn) 。野生海鱸魚(yú)要比養(yǎng)殖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高一些。海鱸魚(yú)具有健脾、補(bǔ)氣、益腎、安胎的功效。海鱸魚(yú)野生與養(yǎng)殖的鑒別方法：一看身形，野生海鱸魚(yú)身體細(xì)長(zhǎng)，養(yǎng)殖的短而粗。二看魚(yú)身上的斑點(diǎn)，野生的斑點(diǎn)黑，養(yǎng)殖的淺。三看魚(yú)的整體顏色，養(yǎng)殖的魚(yú)色比較淡，野生的魚(yú)色比較黑。
海鱸魚(yú)肉質(zhì)白嫩，呈蒜瓣?duì)?，清香鮮美，刺少，最適合清蒸。
先回答第一個(gè)問(wèn)題：清蒸鱸魚(yú)要放鹽嗎？

在清蒸海鱸魚(yú)時(shí)我們一般不放鹽，原因有兩個(gè)：1.海鱸魚(yú)本身有咸味，后期只放少許醬油調(diào)咸提鮮即可。2.鹽會(huì)造成魚(yú)肉蛋白的凝固，蒸出的魚(yú)肉自然不夠鮮美。所以清蒸海鱸魚(yú)一般不需要放鹽。

回答第二個(gè)問(wèn)題：清蒸鱸魚(yú)怎么做好吃？

做清蒸鱸魚(yú)的成品要求是：魚(yú)肉軟嫩、鮮香味美，湯清味醇。所以清蒸鱸魚(yú)怎么做好吃，只要圍繞成品的這幾個(gè)特點(diǎn)去制作，就能做出好吃的清蒸鱸魚(yú) 。
魚(yú)肉軟嫩：這就要求合理的控制火候和時(shí)間，才能使魚(yú)肉軟嫩。
鮮香味美：要求不僅要用鮮活鱸魚(yú)，還要在保持魚(yú)的本味同時(shí) ，并增加香氣。
湯清味醇：蒸魚(yú)最講究一個(gè)“清”字，所以在制作時(shí)鱸魚(yú)要清洗干凈，并瀝凈血水。

下面到了我的分享時(shí)間，把我覺(jué)得好吃的清蒸鱸魚(yú)的做法詳細(xì)介紹一下，希望題主參考。
~【清蒸鱸魚(yú)】~
原材料和調(diào)料：
海鱸魚(yú)一條，自制蒸魚(yú)汁，大蔥、紅椒、姜，熟豬油、自制蔥油。
開(kāi)始烹調(diào)：
第一步：鱸魚(yú)處理.活海鱸魚(yú)一條(約1.6斤左右) ，在其左右兩邊鰓蓋下緣各劃一刀，再放入水中，使其慢慢流凈血液。按常規(guī)宰殺，去鰓、刮鱗、去內(nèi)臟，然后沖洗干凈。
鱸魚(yú)放在砧板上，頭朝外，肚子朝左。左手按住魚(yú)身，右手持刀，從頭頸脊背處下刀，沿后背背鰭，將魚(yú)后背片開(kāi)(刀深兩厘米左右) 。上下兩面魚(yú)身再劃上一字花刀，刀距兩三厘米左右待用。

第二步：輔料切配.大蔥去掉內(nèi)芯切細(xì)絲一百克，紅椒切絲二十克，一起泡入水中。大姜切片二十克。另取一棵大蔥切五厘米左右的長(zhǎng)段三根。
第三步：鱸魚(yú)擺盤(pán).取一干凈魚(yú)盤(pán) ，先將切段的大蔥，平行放在盤(pán)子里(間距四五厘米左右），打上花刀的鱸魚(yú)放在蔥段上。
姜片撒在魚(yú)鰓蓋內(nèi)部和魚(yú)身表面，然后在魚(yú)身表面淋料酒十克，熟豬油二十克。

第四步：鱸魚(yú)蒸制.在整理魚(yú)的同時(shí)，蒸鍋加水燒開(kāi) 。將擺好的魚(yú)放在蒸籠上，蓋上蓋子，大火蒸八分鐘左右出鍋。
第五步：正式走菜.將魚(yú)盤(pán)端出，控去盤(pán)子內(nèi)的湯，挑去底部大蔥和魚(yú)身上的姜片，表面撒上蔥絲和紅辣椒絲。
鍋入自制蔥油六十克燒至七成熱，澆在蔥絲上出香。在盤(pán)底淋入燒熱的蒸魚(yú)汁一百克，再點(diǎn)綴少許香菜葉即可走菜。
~【清蒸鱸魚(yú)制作之疑惑解疑】~
1.問(wèn)：蒸鱸魚(yú)為什么要加入豬油呢？
答：蒸鱸魚(yú)加入豬油有兩個(gè)作用：一是鮮活的魚(yú)類(lèi)，本身含的水分就比較少，肉質(zhì)緊實(shí)，蒸出來(lái)的肉質(zhì)就特別的干燥，加入少許豬油就可以緩解肉的緊實(shí)感。二是可以為鱸魚(yú)增香。

2.問(wèn)：蒸制海魚(yú)和淡水魚(yú)有什么不同？
答：我認(rèn)為蒸制淡水魚(yú)要加入鹽、料酒、蔥、姜等提前腌制。比如我們熟知的鯉魚(yú)、草魚(yú)等，腥味比較重，在腌制可以去腥同時(shí)還能使魚(yú)肉口感緊實(shí) 。另外淡水魚(yú)的鮮味略微差一些，蒸制時(shí)可以搭配一些香菇或者少許火腿來(lái)補(bǔ)充風(fēng)味。
3.問(wèn)：蒸魚(yú)必須用自制蒸魚(yú)汁嗎？自制蒸魚(yú)汁怎么制作的？
答：我們酒店為了使蒸魚(yú)汁口味更加復(fù)合，香味更濃，所以自制了蒸魚(yú)汁。家庭的小伙伴們可以用成品的蒸魚(yú)豉油。蒸魚(yú)汁的做法比較簡(jiǎn)單，做法如下：
1.準(zhǔn)備芹菜500克切小段，胡蘿卜、大蔥各250克切片，姜切片100克，香菜切段250克。
2.蒸魚(yú)豉油1瓶(450ml) ，東古一品鮮醬油半瓶(500ml)，魚(yú)露100克，雞粉50克，冰糖老抽200克，冰糖50克，鹽適量倒入盆中。
3.不銹鋼鍋放入清水8斤，下入上面切好的蔬菜料，大火燒開(kāi)，改小火煮至蔬菜出香、胡蘿卜黏糊時(shí)撈出，濾去料渣。倒入兌好的調(diào)料汁，大火燒開(kāi)至冰糖融化，即可關(guān)火使用。
注：①有條件的小伙伴們也可以放一些海米，干貝或者大地魚(yú)來(lái)提鮮。
②自制蒸魚(yú)汁最好當(dāng)天調(diào)好當(dāng)天用完，實(shí)在用不完的最多存放兩天。因?yàn)榧尤肓耸卟肆?，汁水容易酸?。當(dāng)天用不完的，冷涼后放入冰箱保存，第二天燒開(kāi)即可使用。

4.問(wèn)：為什么先淋油最后再澆蒸魚(yú)汁？
答：我認(rèn)為吃海鱸魚(yú)這種本身有咸味、腥味也比較低的魚(yú)，吃的是魚(yú)肉的清香，所以必須要先淋油，最后澆蒸魚(yú)汁。如果先淋入蒸魚(yú)汁，再澆熱油，熱油會(huì)淋在蒸魚(yú)汁上，激發(fā)出蒸魚(yú)汁的醬香味，反而遮蓋了鱸魚(yú)的鮮香味。在制作清蒸淡水魚(yú)時(shí)正好反過(guò)來(lái)，可以先淋蒸魚(yú)汁再淋熱油，這樣反而可以遮蓋淡水魚(yú)的腥味。
~【清蒸鱸魚(yú)制作之小技巧】~
1.魚(yú)腥味主要在血液里，所以在處理魚(yú)之前要放干凈血，這樣操作不僅有去腥作用，還可以使魚(yú)肉更潔白。
2.鱸魚(yú)做清蒸，不要選擇個(gè)頭太大的，我們酒店一般使用一斤六七兩的魚(yú)，蒸八九分鐘我認(rèn)為肉質(zhì)最佳。魚(yú)越大，價(jià)格雖然便宜，但是肉質(zhì)就比較老一些。
3.蒸鱸魚(yú)時(shí)一定要用熱水旺火蒸，這樣蒸出的魚(yú)肉才滑嫩。但是一定要計(jì)算好時(shí)間，魚(yú)肉蒸太長(zhǎng)容易老。
4.鱸魚(yú)不僅要在魚(yú)身上打花刀，還要在后背上打，因?yàn)楹蟊车聂~(yú)肉是最厚的，也是最不容易成熟和入味的。如果魚(yú)背不打花刀，當(dāng)魚(yú)背成熟時(shí) ，魚(yú)其他部位的肉就蒸老了。

5.有些小伙伴們蒸魚(yú)，會(huì)直接將魚(yú)放在盤(pán)子中蒸，這是不對(duì)的，下面最好墊幾根筷子，可以保持下面魚(yú)身氣體的流通，使魚(yú)肉盡可能一起成熟。我認(rèn)為墊筷子不如墊蔥，蔥還有去除異味的作用。
6.蒸好魚(yú)時(shí)，魚(yú)盤(pán)的水是要倒掉的，因?yàn)檫@部分湯汁太腥。
7.姜片不要只放在魚(yú)身上，大家都知道魚(yú)身上腥味最重的地方是魚(yú)鰓，雖然魚(yú)鰓去掉了，但是腥味還有，所以鰓蓋里面也要放幾片姜片去腥。
8.蒸魚(yú)汁最好是熱的，這樣可以縮小和剛蒸出魚(yú)的溫度差，使魚(yú)身口感更細(xì)嫩。
9.蒸魚(yú)汁是最后淋在盤(pán)子邊上的，并不是淋在魚(yú)身上。蒸魚(yú)汁淋在魚(yú)身上，不僅使魚(yú)肉顏色發(fā)烏，影響食欲。并且每個(gè)人咸淡口味不同，特別是南方客人，口味輕，淋在盤(pán)子上，如果味道不足，可以自行蘸食。
10.鏈接了一下自制蔥油的做法:
①大蔥(留須）500克切片，圓蔥500克切絲，干蔥頭250克一切二。姜250克切小片，香菜250克切長(zhǎng)段。
②鍋中倒入色拉油5斤，放入蔬菜料，再放一把花椒和八角(用水泡五分鐘)，小火慢慢?至香料出香，蔬菜料炸干變黃時(shí)，關(guān)火燜一夜。
③第二天濾去料渣即可使用。

寫(xiě)在最后
鱸魚(yú)在制作時(shí)一般不需要加鹽，吃的就是鮮香味美。我認(rèn)為在制作清蒸鱸魚(yú)時(shí)，在最大限度保持魚(yú)肉的天然原味，并另鮮香味更加突出就是最好吃的做法。

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