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36氪首發(fā)丨只賣門店現(xiàn)制包子，「堂上堂」完成數(shù)百萬元天使輪融資

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36氪獲悉，包子連鎖品牌「堂上堂」已完成數(shù)百萬元天使輪融資 ， 本輪由番茄資本投資 。堂上堂創(chuàng)始人朱超告訴36氪，本輪融資資金將主要用于直營門店拓展 。
堂上堂是一家來自安徽合肥的包子連鎖新品牌，主打門店現(xiàn)包現(xiàn)蒸包子 ， 包括手工鮮肉包、現(xiàn)熬豆沙包、小炒黃牛肉包、酸菜筍丁包、韭菜雞蛋包等多款特色產(chǎn)品，盡管目前僅在合肥開出5家直營門店，但關(guān)注頗高，多店獲評合肥小吃快餐人氣榜第一名、2023大眾點評必吃榜上榜餐廳 。
在成為餐飲人之前，創(chuàng)始人朱超此前曾在通信行業(yè)從業(yè)10余年，其中2017年在印度工作期間，他發(fā)現(xiàn)即便嘴饞家鄉(xiāng)菜 ， 也只能吃到麥肯等西式快餐，包子饅頭等中式主食，則需要驅(qū)車兩小時才能找到 。此外 ， 彼時走出國門的中國特色主食也不多，他希望做出一些改變 。而在賣包子之前，朱超才剛學會煮面條 。
在創(chuàng)業(yè)之初 ， 朱超曾考慮過豆?jié){單品，但由于該產(chǎn)品海外認知度太低作罷 ， 此后朱超在合肥做了一年市調(diào) ， 綜合比較油條、豆?jié){、餛飩、面條等60余款快餐，面向陌生人、學生群體、周邊人等做系統(tǒng)調(diào)研，結(jié)果顯示，綜合市場痛點和國際化屬性維度，包子評分排名第一 。
合肥起家，守住兩小時的生意 堂上堂的產(chǎn)品出發(fā)點是做“放心吃的肉包”，朱超告訴36氪，孩子特別喜歡吃肉包，但食安問題是家長們比較頭疼的，尤其是肉餡 ， 被攪成肉泥后 ， 很難判斷原材料的品質(zhì)和來源 ， 且過去市場上不乏用邊角料、來歷不明的凍肉等做成的肉餡 。
對品質(zhì)不放心，背后是消費者對包子的品牌認知較弱 。朱超說，中國有接近40萬家包子鋪 ， 提到這門生意，多數(shù)人會首先想到太辛苦了，是個勤行，但沒有一家品牌能在全國范圍內(nèi)，占據(jù)年輕人心里強有力的位置，堂上堂希望能更新人們對包子行業(yè)的認知，“好產(chǎn)品吃一口就能感受出來 ?！?br /> 選擇合肥作為起點并非偶然，安徽主食本身有口味融合特性，皖北地區(qū)偏愛面食、皖南則以米飯為主，除了誕生了快餐連鎖品牌老鄉(xiāng)雞外，包子市場同樣競爭激烈，據(jù)不完全統(tǒng)計，合肥每10萬人擁有的包子鋪數(shù)量，是全國平均水平的兩倍 。
與蘭州拉面、福建沙縣小吃類似，安徽還是名副其實的包子連鎖大??，觾傣脣归h獾拇?。巴比饅頭、老臺門湯包、三津湯包等頭部包子連鎖品牌創(chuàng)始人 ， 均是從安徽走出，此外還有遍布全國的各個個體包子鋪 。
這種競爭壓力還體現(xiàn)在，僅合肥一城，叫得上品牌的包子鋪都有幾十家之多 。對于堂上堂來說，可以說是一開始就選擇了“困難模式” 。盡管“拐個彎都有包子鋪”，但朱超認為堂上堂跟很多包子鋪都不太一樣，大品牌的優(yōu)勢是效率 ， 早上六點前把包子全做出來了 。而堂上堂相反，現(xiàn)包現(xiàn)蒸且出爐僅售兩小時 ， 即便如此他們也不愁賣，往往是“人等包子” 。
餡料方面 ， 堂上堂也對品質(zhì)有較高要求 。朱超告訴36氪，堂上堂的豬肉包肉餡用的是一級五花肉，品質(zhì)、口感更鮮美，且更入餡 。油則是金龍魚非轉(zhuǎn)基因大豆油 ， “調(diào)味料不能說最好，但都是家里才會用的東西 。”此外，與行業(yè)通行的7：3面餡比不同，堂上堂為1：1 。
堂上堂門店突圖片，明廚亮灶，圖據(jù)受訪者
朱超說，最開始用五花肉做肉餡的時候，他們的供應商都很驚訝，對方說從沒見過一個包子鋪用五花肉做餡料，市場上幾乎都是用邊角料 ， 且可能還會搭點豬皮、肥膘 。
堂上堂在做肉餡之前 ， 則會去掉豬皮、筋膜以保證口感，不過朱超向36氪強調(diào) ， 這些去掉的成本都算堂上堂的，他們不會把成本轉(zhuǎn)嫁到供應商頭上 ?！凹偃绨堰@部分價格砍掉，其實也能買到肉 ， 不影響結(jié)果，但可能肉的品質(zhì)就會出問題 。”朱超說 。
精簡店型，明年計劃開50家 品質(zhì)的高要求也體現(xiàn)在相對高的零售價，這讓他們在早期也面臨一些困難 。用戶對肉餡的品質(zhì)認知并不高，更多是價格敏感，他們的手工鮮肉包在3.5元/個，整體包子售價在1.5元-6元不等 。
疊加彼時的疫情影響，堂上堂一開始經(jīng)營壓力并不小，朱超說，他們連續(xù)虧了半年 。不過在經(jīng)歷過緩慢爬升后 ， 高品質(zhì)換來了口碑和高復購率 。最高頻的顧客30天光顧多達27次，有的顧客甚至要求冷凍發(fā)往外省 。此外 ， 伴隨口碑起來，也不斷有投資人和加盟商找來 。
與很多常見的快餐館類似，堂上堂一開始什么都賣，100平米的首店，也是想著“恨不得開一家店把所有的錢都賺完” 。朱超說，后面他們開始聚焦，重新做產(chǎn)品定位并不斷砍掉這家店的SKU，到最后只剩包子時，營業(yè)額反而達到了門店最高水平 。
截至目前，堂上堂已開的5家門店已經(jīng)有三種門店模型 。一代店傳統(tǒng)布局 ， 左邊點餐右邊取餐，明檔空間占1/3左右 。二代店則提升明堂面積 ， 縮小堂食空間，更多做外帶模式 。三代門店則直接取消堂食 ， 以純外帶的檔口形式售賣，且產(chǎn)品精簡到9個SKU 。
堂上堂門店圖 ， 受訪者提供
朱超告訴36氪，相較于前代，三代店更符合他們的“萬店模型”標準 ， 且投資最低 。堂上堂是典型的社區(qū)店，目前的五家店也采用密度布局，店與店最遠不過1公里 。朱超告訴36氪，堂上堂的定位很簡單，明廚亮灶、現(xiàn)包現(xiàn)蒸，包子出爐僅售2小時、以及口感還不錯 。
這筆資金將主要用于堂上堂的直營門店開拓 。朱超告訴36氪 ， 今年堂上堂計劃將門店數(shù)提升至10家，明年計劃開到50家，且是以直營方式開拓 。這主要有兩方面考慮 ， 一是模型仍然在測試中，此外，聯(lián)營及加盟合作模式 ， 可能會對現(xiàn)制品質(zhì)有影響 。
過去在通信行業(yè)積累下的行業(yè)經(jīng)驗，并沒有太多可以用到包子這門生意，更多需要重新梳理 。但朱超說，“開門三件事邏輯是相通的” ， 核心是運營抓的細 ， 以及人員管理體系梳理 。值得一提的是，在組織架構(gòu)之外，堂上堂為還員工設(shè)計了職業(yè)生涯規(guī)劃圖以及晉升機制圖 。
【36氪首發(fā)丨只賣門店現(xiàn)制包子，「堂上堂」完成數(shù)百萬元天使輪融資】堂上堂計劃先在合肥市場站穩(wěn)腳跟 。朱超告訴36氪，至少會在合肥開出100家店再走出去 。

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