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老陳醋的制作過程

云知道陳醋

老陳醋的制作過程

老陳醋的制作過程


老陳醋釀造過程
1、精細的選料 ：老陳醋的主要原料是高梁，其乳胚為粉質(zhì)，淀粉含量高 。
2、獨特的發(fā)酵曲 ：山西老陳醋采用大曲糖化發(fā)酵從而產(chǎn)生豐富的醋酸菌使得山西老陳醋酶系比較全，糖化能力強，代謝產(chǎn)物多，不僅產(chǎn)生出多種有機酸，而且還派生出許多有益物質(zhì) 。
3、長達16天的發(fā)酵 ：糖化發(fā)酵期長達16天，釀出的醋醅表面會有一層褐色澄清的液體 。
4、精確的醋化高溫 ：醋化高溫過程要先用谷糠將醋醅拌勻，使
老陳醋的制作過程圖表老陳醋釀造過程
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1、精細的選料
老陳醋的主要原料是高梁 。其乳胚為粉質(zhì)，淀粉含量高 。另外用于做老陳醋的原料還有小米、豌豆、糯米、大米、小麥麩皮、苦蕎麥等優(yōu)質(zhì)的淀粉質(zhì)糧食作物以及谷糠、稻殼等輔料，不僅淀粉含量高，而且還有蛋白質(zhì)、脂肪、各種維生素、礦物素等營養(yǎng)素 。這是形成老陳醋典型風格的物質(zhì)基礎 。
【老陳醋的制作過程】2、獨特的發(fā)酵曲
山西老陳醋采用大曲糖化發(fā)酵從而產(chǎn)生了豐富的曲霉菌、酵母菌、醋酸菌使得山西老陳醋酶系比較全，糖化、液化能力強 ， 代謝產(chǎn)物多，不僅產(chǎn)生出多種有機酸、而且還派生出許多有益物質(zhì) 。
3、長達16天的發(fā)酵
由于釀造老陳醋用的是多種微生物大曲作糖化劑 ， 使得整個發(fā)酵過程變得極其復雜，因而糖化發(fā)酵期長達16天，釀出的醋醅表面會有一層褐色澄清的液體 。
4、精確的醋化高溫
醋化高溫過程要先用谷糠將醋醅拌勻，使醋醅疏松，以擴大與空氣的接觸面積，滿足醋酸菌在發(fā)酵過程中對氧氣的需要以提高、固定醋的含量
5、別具一格的熏醅工藝
制作老陳醋的一個特殊工藝就是“熏醅”，使醋醅的顏色逐漸由黃變褐直至成黑紫色 。
6、夏伏曬，冬撈冰，貯陳老熟
陳釀質(zhì)量取決于色香味三要素，而色香味的形成，除發(fā)酵工藝及原料外，還與陳釀后熟有關 。陳釀就是將淋好的新醋，經(jīng)過夏日曝曬，冬季抽冰，貯存一年的時間 ， 使醋液濃縮到二分之一或更少容量時，才稱得上老陳醋 。
陳醋的制作方法和配料先用小麥和麥麩作原料，將麥子煮熟，麩子炒熟，趁熱攪拌均勻，摻上醋曲 ， 埋在屋內(nèi)地下，用麻袋蓋嚴，發(fā)酵7天左右，當聞到醇香味時，將其攤開，待晾涼以后，裝在缸、罐內(nèi)，然后加上適量的水 ， 放在陽光下曬 。曬過21天左右，醋料變成紅紫色，把上面的一層黑皮揭去，把醋料裝在濾罐里 ， 罐底墊上谷葉或其他草葉起過濾作用，在醋料中加清水，濾出呈紫紅色的液體即為醋 。經(jīng)過陳化即成陳醋!
山西老陳醋是什么釀造的山西老陳醋的釀造工藝，創(chuàng)于明末初清初 ， 至今已有300多年的歷史，以獨特風味弛名全國 ， 深受消費者歡迎 。
山西老陳醋的工藝特點是大曲發(fā)酵，酒精發(fā)酵周期長，醋酸發(fā)酵溫度高，將一半成熟醋醅熏醅 。淋得的新醋再經(jīng)三伏一冬的夏日曬、冬撈冰的陳釀老熟工藝，故而質(zhì)地濃稠、醋味醇厚 ， 久貯無沉淀，不變質(zhì) 。
原料配方(以重量計)高梁100% 大曲62.5% 水總計340% 蒸前水50% 蒸后水225% 入缸水65% 麩皮73% 谷糠73% 食鹽5% 香辛料(花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等)0.05%
制作方法 1.原料處理 。高梁磨碎，使大部分成4～6瓣，粉末以少為宜，加水拌勻 ， 潤料12小時以上(若用30～40℃的溫水，則4～6小時亦可) 。蒸煮以熟透不粘手，無生心好 。取出放入缸內(nèi)，加沸水，拌勻后悶20分鐘 ， 使充分吸水，晾涼至25～26℃(冷卻時間越短越好) 。
2.制曲 。大曲是以70%的大麥，30%的豌豆為原料，粉碎后加水用踩曲機制成 。其主要工序有：
(1)原料粉碎、壓曲 。即將大麥或豌豆磨碎，使粉狀細料占60%左右，小米粒狀粗面占40% 。將曲料壓制成磚形塊，便于堆積、運輸和貯存，曲胚含水36～38% ， 每塊重3.2～3.5公斤 。
(2)曲的培養(yǎng)：制曲工藝著重于排列，曲坯品溫控制在50℃以下 。曲坯入房前，將曲室溫度調(diào)節(jié)至15～20℃，在地面輔上谷糠或稻殼，曲坯排列成行側(cè)放 ， 間隔2～3厘米 ， 行距3～4厘米 ， 每層曲坯，上放蘆葦稈，撒上粗谷糠，上面再放一層曲坯，兩層曲坯間隔15厘米，待曲坯稍風干后，即在曲坯上面及四周蓋濕麻袋保溫 ， 曲房門窗緊閉，使溫度上升，一般經(jīng)七天左右，曲坯表面出現(xiàn)白色霉菌菌絲 。夏季經(jīng)過36小時，冬季經(jīng)過72小時即可升溫至38～39℃，此時可開門窗排除濕氣和降低室溫，并揭去上層覆蓋的保溫材料，并將上下層曲坯翻倒一次，改為堆積成三層，拉開曲坯的排列間距，以降低曲坯水分和溫度，防止菌叢過厚，其表面干燥，使曲固定成形(稱為晾霉) 。晾霉要及時，以防菌叢長得過厚，曲皮起皺，曲坯內(nèi)部水分不易揮發(fā) 。晾霉開始溫度28～32℃，晾2～3天，每天翻曲一次，增加一層 。晾2～3天后 ， 曲坯表面不再粘手 ， 封閉門窗進入潮火階段 。入曲室5～6天后，品溫上升到36～38℃后翻曲，抽去葦稈，曲坯則5層增至6層，間距5厘米，曲坯排成人字形，每1～2天翻一次曲，每日放潮2次，晝夜開窗2次，使品溫兩起兩落 ， 曲坯品溫由38℃升至45～46℃ ， 約需4～5天 。此后即進入高溫階段，維持品溫44～46℃，持續(xù)7～8天，不得高于48℃，也不能低于28～30℃，每天翻曲1次，高溫階段結束時，有50～70%的曲塊可成熟 ， 即可進入后火階段 ， 品溫降至32～33℃，直至曲塊不再升溫，時間約3～5天，進入養(yǎng)曲階段，此時尚有10～20%的曲塊曲心留有水分，宜用微溫蒸發(fā) ， 室溫保持32℃ ， 品溫保持28～30℃ ， 使曲心殘留水分繼續(xù)蒸發(fā)，室溫保持32℃，曲塊間距縮小至3.5厘米 。出曲前大晾幾天，以利貯存 。堆放陰涼透風處，防止發(fā)熱 。
3.加大曲 。高梁飯冷至25～26℃時，按100公斤高梁加入磨細的大曲粉62.5公斤，拌勻，入酒精發(fā)酵缸，再加冷開水65公斤拌勻，入缸的溫度一般掌握在20～24℃左右 。
4.淀粉糖化及酒精發(fā)酵 。入缸后逐漸糖化發(fā)酵 ， 至第3天品溫可達30℃ ， 第4天發(fā)酵至最高峰，主發(fā)酵結束 。用塑料薄膜封缸口，再蓋上草墊，使之不透氣，此后品溫逐漸下降，發(fā)酵前3天，每天要開耙2次，3天后用塑料薄膜封閉，在18～20℃下保持15天以上的后發(fā)酵 。
5.醋酸發(fā)酵 。發(fā)酵好的酒醪拌入麩皮與谷糠后 ， 置于淺缸內(nèi)進行醋酸發(fā)酵 。種子可取醋酸發(fā)酵已第3天 ， 經(jīng)過三次翻拌，品溫達到43～45℃的鮮醋醅進行接種 。接種量為每只缸內(nèi)料量的10% ， 置于中心 ， 蓋上草簾 ， 約經(jīng)12小時左右，品可升至41～42℃，每天早晚各翻拌一次，到第3～4天發(fā)大熱，第5天開始退熱，第8天即成醋 。
6.成熟加鹽 。醋酸發(fā)酵第8天后 ， 醋酸已成熟 ， 加入食鹽 ， 既能調(diào)味 ， 又能抑制醋酸菌過度氧化 ， 使醅溫下降 。
7.熏醅淋醋 。取發(fā)酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中，用文火加熱至70～80℃ ， 缸口蓋上瓦盆，每天翻拌1次，經(jīng)4天出醅 。另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，再加冷水至總量為醋醅重的2倍后，浸泡12小時后進行淋醋 。淋出的醋加入香辛料加熱至80℃左右，放入熏醅中，浸泡10小時后再進行淋醋，淋出的熏醋即為老陳醋的半成品 。每100公斤高梁控制淋出熏醋400公斤左右 。余下淋出的淡醋液，可下次浸泡醋醅 。
8.陳釀 。原醋放在室外缸中，除下雨，刮風時蓋蓋外，經(jīng)日曬夜露三伏一冬，得老陳醋，經(jīng)過濾除去雜物即可出售 。

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