膽巴是鹽鹵 ， 膽巴化于水稱(chēng)為鹵水 。膽巴主要化學(xué)成分為氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的固體混合物，其中含有大量的氯化鎂、氯化鈉和金屬離子，化成水后主要用于點(diǎn)制豆花、豆腐，是中國(guó)北方制豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質(zhì)溶液凝結(jié)成凝膠 。
鹵鹽：
【膽巴是什么】鹽鹵又叫苦鹵、鹵堿，是將海水或鹽湖水制鹽后殘留于鹽池內(nèi)的母液蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶，形成的鹵塊，鹽鹵亦稱(chēng)苦鹵和鹵水 。其主要成分為氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂和氯化鈣及硫酸鎂和溴化鎂等 。鹽鹵是我國(guó)數(shù)千年來(lái)豆腐制作的傳統(tǒng)凝固劑 。鹵塊溶于水稱(chēng)為鹵水 ， 是中國(guó)北方制豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質(zhì)溶液凝結(jié)成凝膠 。用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強(qiáng)，稱(chēng)為老豆腐 ， 或北豆腐、硬豆腐 。
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