又到了六月的夏天，路邊攤也該多起來(lái)了 ， 而炎炎夏日的正餐，一碗涼絲絲的涼粉涼皮涼面當(dāng)然就是標(biāo)配了 。
那么問(wèn)題來(lái)了，涼皮 ， 涼粉，涼面（南方還有米豆腐）它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有什么區(qū)別呢？
涼粉里有什么
淀粉加熱水變成淀粉糊 ， 接著冷卻成凍，成品就是涼粉 。
涼粉的地域分類(lèi)非常多 ， 有漿水涼粉 ， 四川米涼粉，廣式?jīng)龇郏窳x豌豆涼粉，織金蕎涼粉.....但不管怎么變 ， 涼粉都還是純淀粉凍 ， 水和淀粉，分別占其重量的90%和9% 。所以營(yíng)養(yǎng)素主要是碳水化合物，自然蛋白質(zhì)和脂肪少到忽略不計(jì)了 。每100克涼粉中只含有0.2克蛋白質(zhì) 。按這么說(shuō)來(lái)，就算一頓吃下半斤多涼粉，也只從涼粉里攝入了1g不到的蛋白質(zhì) 。
涼粉主要是吃那種涼絲絲滑溜溜的口感，淀粉在加工時(shí)基本去掉了蛋白質(zhì)，洗淀粉的過(guò)程中，又會(huì)損失約98%可溶性的B族維生素和鉀等礦物質(zhì) 。
所以其實(shí)可以這么說(shuō) ， 吃一碗涼粉和吃一碗糖沒(méi)什么區(qū)別，只不過(guò)涼粉不甜~
涼面里有什么
涼面也叫冷面，原料就是谷物或豆類(lèi)研磨成的粉，加水和成面團(tuán)后再拉成面條，煮好后再浸泡在涼水里 。冷吃的面條也就是涼面了 。
這個(gè)分類(lèi)就廣了，四川紅油涼面，山東麻醬涼面 ， 廣東雞蛋涼面，上海粗條涼面，山西柳葉涼面，天津打鹵涼面....各地的涼面做法不同，做法食材也有所不同 。
不過(guò)涼面為了讓涼面更勁道，*** 時(shí)往往還要加堿（黃澄澄的涼面就是加了堿的表現(xiàn)） ， B族維生素在堿性條件下會(huì)被破壞更徹底 。而且面條需要開(kāi)水煮，涼面還要過(guò)幾遍涼水，所以水溶性的維生素礦物質(zhì)也大量流失了 。
但作為面條 ， 涼面的蛋白質(zhì)保留的較多，每100g有4.8g左右蛋白質(zhì)，按吃一碗的量來(lái)算也能攝入約10g的蛋白質(zhì)了 。
北方有特色的“豆面”，是用豆類(lèi)淀粉 *** 的 ， 蛋白質(zhì)要比面粉高兩倍，維生素和礦物質(zhì)也都比面條更高一些，所以如果在北方吃面選豆面會(huì)更有營(yíng)養(yǎng)~
朝鮮族的冷面 ， 用的面條也是粗糧的蕎麥面，營(yíng)養(yǎng)保留也比較完全，其中的維生素B、煙酸和蘆丁的含量都較高，而且還真的很涼?。
涼皮里有什么
涼皮是在面粉中洗去一部分面筋，而面筋蛋白質(zhì)占小麥蛋白質(zhì)的大部分，也就是說(shuō)涼皮是利用大米、小麥中所含的蛋白質(zhì)蒸制而成的 。
涼皮自然也是地域一霸，秦鎮(zhèn)米皮，岐山搟面皮 ， 麻醬涼皮，寶雞搟面皮....
因?yàn)槭怯煤鞍踪|(zhì)的面筋制成的，所以蛋白質(zhì)含量也還可觀 ， 每100g含3.4g蛋白質(zhì)，吃一碗的話大致能攝入8g蛋白質(zhì) 。
不過(guò)在洗面筋的過(guò)程中，水溶性維生素礦物質(zhì)又難逃一劫了 ， 為了使涼皮筋道而加的堿或蓬灰，順便又把B族維生素趕盡殺絕了 。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值對(duì)比維生素礦物質(zhì)——
涼面＞涼皮＞涼粉
其實(shí)這個(gè)對(duì)比有些微妙，因?yàn)槠鋵?shí)不管在涼面涼皮還是涼粉里 ， 這些可憐的微量元素都沒(méi)剩點(diǎn)渣了....維生素礦物質(zhì)類(lèi)，它們一直都被“精”這個(gè)字克著，尤其B族維生素?fù)p失最慘重 。而我們現(xiàn)在吃的大部分主食都是精了又精致的 。
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