▲ 老表米粉店一角的調(diào)料（配菜）臺(tái) 。
在桂林人看來(lái)，鮮濕米粉難以儲(chǔ)存、鹵水香料別處難尋，都是桂林米粉難以風(fēng)靡全國(guó)的理由 ?？筛匾模蛟S是只有用本土秈米和漓江水制成的米粉，才有著秀水青山賦予的那股“靈性” ， 才能稱得上有地道的“桂林味兒” 。
桂林米粉“保姆級(jí)”食用指南
“老板，二兩鹵粉！”
走進(jìn)桂林的米粉店 ， 如果張口就是“小份桂林米粉”，顯然會(huì)被視為新客 。桂林米粉不以大、小碗劃分，而是多數(shù)以“兩”為單位——這個(gè)“兩”指的是 *** 前大米的重量，二兩大米經(jīng)過(guò)多道工序，大約能產(chǎn)出半斤米粉，普通成年人足以果腹 。
▲ 剛“冒”好撈出來(lái)的桂林米粉
而決定米粉口感的，首先是粉的汆燙手法，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“冒”——就像四川話的“冒菜”一樣，都是讓食材在沸水中迅速汆熟成形 ， 又不失彈牙韌勁，還留有稻米自帶的香氣 。評(píng)估一家米粉店的水平，“冒”米粉的手法就像是練武站樁的基本功 。
到米粉店里，“冒”米粉的人往往會(huì)問(wèn)你：“要米粉還是切粉？”米粉就是標(biāo)準(zhǔn)的圓形 ， 切粉就是扁平的 。冒好的米粉上桌，豐富的配菜是錦上添花 。這其中又有湯菜、鹵菜和牛菜之分——鹵菜，就是標(biāo)準(zhǔn)的鍋燒、牛肉；湯菜就是肉湯和肉，口味相比之下更清淡；牛菜就是牛腩及牛腩湯 。
▲ 鋪滿配料的桂林米粉 。
而桂林米粉店眾多，區(qū)別就在于各家各戶鹵水的滋味 。大體有豆豉、花椒、胡椒、八角、三奈、桂皮、茴香、草果、丁香、陳皮、香薷、檳榔、甘草、羅漢果等數(shù)十種香料坐鍋；再加上牛骨、牛肉，或是豬骨、豬肉上火鹵熟 。好的鹵水就像好酒一樣能“掛壁” ， 看上去顏色濃厚，拌入米粉卻是不著痕跡 。
▲ 鍋燒，才是桂林米粉的靈魂！
鹵菜中的“C味”，則絕對(duì)是“鍋燒” 。鍋燒，就是用帶皮的豬槽頭肉，水煮之后用冷鍋、熱鍋二次油炸 ， 皮上帶了焦黃花紋 ， 口感外酥里嫩 。桂林人吃米粉 ， 有“七星拱月”的排場(chǎng)——鍋燒、鹵牛肉、鹵鐮田、鹵牛肝、烤灌腸、鹵牛肚、鹵豬拱嘴七種肉類做成鹵菜 ， 每種一片擺在米粉上形成環(huán)繞之勢(shì) ， 聽(tīng)著就闊氣十足 。
▲ 米粉店里還會(huì)提供豬肺 ， 也是絕佳的鹵菜！圖攝于榮華米粉店 。
更具特色的是 ， 每一家米粉店都有一個(gè)配料臺(tái) ， 酸豆角、酸蘿卜、酸筍、酸辣海帶絲、頭菜......再擺上小米椒、辣椒粉，廣西少數(shù)民族的嗜酸和湘贛帶來(lái)的食辣文化，匯聚在了一家家米粉店里，讓桂林米粉的味覺(jué)層次更加豐富 。
▲ 往米粉里撒小菜和配料 。圖片攝于桂林田源米粉店 。
當(dāng)然，作為“米粉王國(guó)”，桂林米粉遠(yuǎn)不止鹵粉 。
三鮮粉，“三鮮”指的是豬肝、瘦肉和粉腸，用熬制的骨湯汆熟，連湯帶料一咕嚕澆到米粉上，撒一把黃豆、蔥花，豬肝粉糯、瘦肉筋道、粉腸脆彈，香菇吸足湯汁，黃豆入口即化，湯底醇厚鮮美，一大早起來(lái)最能安撫腸胃 。
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