五滋指的是物理味，包括香、酥、軟、肥、濃 。滋主要指菜肴的質(zhì)地，是聞不到的 ， 必須要通過(guò)品嘗去體會(huì) 。滋味是中國(guó)菜的靈魂，滋和味是兩種不同的概念 。六味是化學(xué)味，包括苦、辣、酸、甜、咸、淡 ， 是指菜肴中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌頭表面的味蕾 ， 再經(jīng)過(guò)味覺(jué)神經(jīng)纖維轉(zhuǎn)達(dá)到大腦的味覺(jué)中樞，經(jīng)過(guò)大腦的識(shí)別分類(lèi)而感知的味道 。
【五滋指的是什么】滋是通過(guò)加熱來(lái)體現(xiàn)的 ， 不同的加熱方式會(huì)產(chǎn)生不同的滋 。比如用滑油的方法加工的食品其質(zhì)地是軟嫩的；而用炸油的方法加工的食品的焦脆的；又如氽、涮方法烹制的菜肴其質(zhì)地鮮嫩爽滑；而用煮、燉等需長(zhǎng)時(shí)間加熱才能熟的方法制作的菜肴其質(zhì)地軟糯粑爛 。
味是通過(guò)調(diào)和來(lái)實(shí)現(xiàn)的 。任何一種味型都是用多種調(diào)料調(diào)和而成的 。比如以糖、醋為主可調(diào)出的酸甜味；以胡椒和醋為主可調(diào)出酸辣味；以鹽、味精為主可調(diào)出的咸鮮味；以鹽、糖為主可調(diào)出咸甜味等 。
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