“講好徽風(fēng)皖韻故事，弘揚優(yōu)秀傳統(tǒng)文化” 。
“美食帶你游安徽” ， 邀您共品“皖美好味道 百縣名小吃” 。
#徽州臭鱖魚#
“徽州臭鱖魚”又稱“腌鮮鱖魚” ， 是徽菜的代表名菜 。經(jīng)過傳承人的繼承和發(fā)揚，“徽州臭鱖魚”至今已獲得多項國家級、省級榮譽 。2021年參加全國餐飲行業(yè)職業(yè)技能大賽獲全國冠軍、2017年獲全國技能大賽金獎，2021年參加安徽省職業(yè)技能大賽獲特金獎、2009年獲全省徽菜烹飪大賽金獎 。
聞起來臭 ， 吃起來香! “徽州臭鱖魚”肉質(zhì)滑嫩，香鮮透骨 ， 其性味甘、平、補血益氣，蓋脾胃、補虛勞，治腸風(fēng)下血 ， 是虛弱者的食療佳品 。
每到三四月份，桃花盛開的時候，正是時鮮鱖魚上市的日子 。鱖魚的吃法花樣繁多 ， 入廚近40年的徽菜大師張根東就是烹飪鱖魚的好手，他說，在古徽州 ， 臭鱖魚是一份簡單卻又不平凡的家鄉(xiāng)味道：
臭鱖魚是我們徽菜的第一道名菜 。我們以傳統(tǒng)的方法制作臭鱖魚，徽州臭鱖魚作為徽菜的代表性菜品 ， 也就是徽州的文化，它是一條有故事的魚 。
“徽州臭鱖魚”至今已有400多年的歷史，在不同的歷史時期通過改良與創(chuàng)新，確定了在黃山市徽州文化中的重要地位，并在黃山市徽州飲食文化的傳承與發(fā)展過程中起到了舉足輕重的推動作用 。
黃山市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長秘書長張根東介紹說，徽州臭鱖魚的“臭”，源自于奇妙的生物發(fā)酵工藝 。
鱖魚是長江里的魚 。徽州以前不產(chǎn)鱖魚，徽州商人挑著茶葉、木炭到那邊賣，賣完回來順便挑著魚回來，怕魚在路上壞了 ， 便加點鹽，運到黃山來 。魚壞了，挑夫們、商人就自己燒著吃，后來就變成現(xiàn)在的這種加工技法，便傳承下來了 。
臭鱖魚的形成不是夢寐以求，而是陰差陽錯 。無奈的肉質(zhì)輕度腐敗，將普通的新鮮感提升為更深沉的美妙 ， 點燃了味蕾深處的靈魂 。
今年55歲的張根東是國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目徽菜烹飪技藝安徽代表性傳承人 。他介紹說 ， 徽州臭鱖魚在燒制上特點突出，通常選一斤二兩重的整條魚紅燒，而三、五斤以上的鱖魚由于整燒不易入味，一般采用切塊后紅燒 。整燒的臭鱖魚微臭之后是濃香與異鮮；塊燒的多是包在荷葉中，魚臭與荷香齊飛 。
如今，張根東已經(jīng)烹制了五萬道臭鱖魚 ， 臭鱖魚的味道已經(jīng)深深地刻在了他的心里：
我覺得它是一種香味，這種味道已經(jīng)刻在我的腦海里和心中，是一種享受 。
“徽州臭鱖魚”于2019年列入黃山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄 。近年來 ， 黃山市通過成立“徽州臭鱖魚”加工烹飪培訓(xùn)中心、制定“徽州臭鱖魚”標(biāo)準(zhǔn)化示范點、編制“徽州臭鱖魚”烹飪菜譜、建設(shè)“徽州臭鱖魚”文化博物館、完善“徽州臭鱖魚”養(yǎng)殖基地等措施 ， 取得了較好的社會和經(jīng)濟(jì)效益，為“徽州臭鱖魚”保護(hù)起到了承上啟下的重要作用 。
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