野山椒是很重要的配料，鮮辣味十足和酸菜的味道很般配，把它切成圈；再切一點蒜末、姜末，把切好的小料分成兩半 ， 一半用來熬制湯底增加底味 ，一半用來激油、烘托成菜濃郁的姜蒜香型 。
再準(zhǔn)備幾根線椒，清洗干凈切成圈；小米椒幾個，同樣切成圈用來配色 ， 放在其中一個姜蒜碗中等下用來熬底湯，切一些蔥花備用 。
4.開始熬酸湯底：鍋內(nèi)多加一些菜籽油，油少了比較寡淡澀口，放入酸菜以后要開小火慢慢炒 ， 加入姜蒜末炒出香味，再放入野山椒繼續(xù)翻炒，直至酸菜炒干 ， 沒有水汽冒出來才可以，這樣吃起來更加香脆 。
倒入適量的清水，放入魚頭，撒入幾?；ń?nbsp;， 加入食鹽2克，胡椒粉2克，白糖少許提鮮，雞汁5克也可以用雞精代替，大火燒開以后繼續(xù)燉煮5分鐘，讓酸菜的香味和魚的鮮味融入到湯里面 。
另起鍋燒水 ， 水燒開以后先放入魚骨，然后關(guān)火放入魚片，余溫會把魚片燙至斷生呈雪白色，這個時候倒出來放入盤中墊底 。
5分鐘以后 ， 把粉絲放入酸菜湯中 ， 燙10秒鐘立即關(guān)火，把熬好的酸菜湯澆在魚片上面，魚片會被熱湯再次加熱成熟肉質(zhì)會非常細(xì)嫩 。
重新把鍋燒熱，加入一勺植物油，油溫五成熱時倒入姜蒜、青紅椒、野山椒爆香，起鍋倒入盤中，撒上蔥花點綴一下，一道鮮嫩開胃的酸菜魚就做好了 。
小總結(jié)：
1.炒酸菜的時候一定要用菜籽油或者豬油，油量要多一些，否則底味不夠醇厚 。
2.酸菜一定要充分炒干水分 ， 這樣吃起來更加香脆 。
3.下魚片的時候一定要關(guān)火，魚片變白以后立即倒出來，這樣在酸菜湯的二次加熱下 ， 魚片的嫩度才能達(dá)到極致 。
糖醋魚【怎樣做魚 怎樣做魚好吃又簡單】1.準(zhǔn)備已宰殺好的鯉魚一條，緊摁著魚身先垂直著下刀切至魚骨，再平刀往上推 打成牡丹花刀，兩邊都按同樣的方法處理好，這樣炸的時候魚片會像牡丹的花瓣一樣展開，成菜活靈活現(xiàn) 。
2.把魚腌制一下：盆中加入蔥片、姜片、胡椒粉、食鹽、料酒，把改好刀的鯉魚放進(jìn)去均勻涂抹上料汁，再把蔥姜塞進(jìn)魚肚子里面 ， 腌制5分鐘 。
3.再切一點蒜末、紅椒絲、姜絲、蔥絲，用清水泡上 ， 以免流失水分變干 。
4.開始掛糊：盆里打入一個雞蛋，倒入兩勺淀粉和面粉，淀粉和面粉的比例為1:1，這樣炸出來又香又酥，再倒入一點清水?dāng)嚦珊隣?nbsp;， 不要順著一個方向攪以免面糊上勁 。
把腌好的魚取出來，擠去上面的料汁，先撒上一層干淀粉涂抹均勻吸干魚表面的水分，接著均勻淋上面糊包裹滿整個魚身，先裹干粉再掛糊，炸的時候不容易脫漿 。
調(diào)糖醋汁：碗中加入食鹽1克，白糖20克，白醋20克，不喜歡太甜或者太酸的可以減少一些用量 。
5.鍋內(nèi)燒油，油燒至五成熱，油面微微冒煙時 ， 提著魚尾先把頭炸一會兒 ， 這個時候要不停地往魚身上澆熱油讓魚片展開，魚片定型以后輕輕地放入鍋中開小火炸制，魚身定型以后輕輕地翻過來，這樣受熱更加均勻，大約炸制七到八分鐘，魚身炸透、炸成金黃色時倒出來控油 。
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