11、 蛋在烘焙中的作用?①產(chǎn)生結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)會在烘焙過程中凝結(jié);雞蛋會是食品更加耐嚼并附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些 。②促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使面團更加光滑、有利于增大體積 ， 并使質(zhì)地更加柔軟 。③發(fā)泡：攪打蛋液的過程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助面糊膨發(fā) 。④油脂使用：蛋黃中的脂肪可做為油脂使用 ， 當產(chǎn)品中的油脂含量較低時，蛋中的油脂作用就很重要了 。⑤水分：蛋液中含有大量水分，這些水分可在配方中看做總水量的一部分 。⑥味道：蛋香(也有人看做雞蛋腥)⑦營養(yǎng)價值⑧顏色：蛋黃賦予面團和面糊黃色 。同時，蛋容易受熱變成褐色 ， 進而增強產(chǎn)品外表的色澤 。12、 什么叫做發(fā)酵?發(fā)酵就是酵母與糖作用，產(chǎn)生二氧化碳和酒精的過程(酒精會揮發(fā)，而二氧化碳會膨脹 ， 進而增大產(chǎn)品體積)13、 酵母的活性與溫度的關(guān)系?1℃無活性(儲存溫度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應減慢、60℃失活14、 泡打粉分為哪兩種?有何特性?①單效泡打粉：遇水立刻產(chǎn)生氣體，只用于攪拌完成后立刻烘焙的產(chǎn)品 。②雙效泡打粉：低溫時釋放一些氣體，加熱后才會反應完全，面糊調(diào)制后可以放置一段時間 。15、 明膠粉和片可以相互替換嗎?可以，除了處理方式不同，其作用完全一樣，1茶匙明膠粉=2.8g16、 明膠的吸水量是多少?明膠可吸收其自身水量重5倍的水 。17、 面包出爐后冷卻的作用?烘焙完成后，應立即放在網(wǎng)架上冷卻，以釋放過多的水分、發(fā)酵中產(chǎn)生的酒精和殘余二氧化碳 。18、 軟皮面包如何保持表皮的軟嫩?可在出爐后未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬 。19、硬皮面包(法式)應該怎樣儲藏?室溫存放6小時內(nèi)食用最佳，除非冷凍，否則不能包裹，否則會使面包表皮變軟，質(zhì)地會如皮革版難以入口!20、面團有幾種發(fā)酵方法?特點是什么?①直接法：時間短見效快，風味組織沒有后兩種好②冷藏發(fā)酵：風味佳;但時間、溫度不好掌握，容易發(fā)酵過度③中種法：中種才用冷藏發(fā)酵;制作時間彈性大 ， 酵母用量省，風味組織比直接法好很多，耐儲藏，不易老化 。
21、什么是面包直接法、中種法？區(qū)別在什么地方？直接法又稱一次發(fā)酵法，是指面包生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過一次發(fā)酵程序的操作方法 。中種法又稱二次發(fā)酵法，是指生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過二次發(fā)酵階段的方法 。面包經(jīng)過發(fā)酵階段能令面團形成較好的網(wǎng)絡組織，及產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味 ， 二次發(fā)酵法因有較長時間的發(fā)酵而令面團之效果及特性更為成熟 。22、冬天因天氣冷，可不可以把吐司方包放進28度的烤箱中醒發(fā)？應放在28度，濕度75-85%的醒發(fā)柜內(nèi)醒發(fā) 。不應放在烤箱中，因烤箱沒有相應的濕度 。23、為什么鹽及奶油在攪拌到最后加入？因為鹽和奶油與干性酵母同時加入會直接抑制酵母的生長，且鹽最后加入能縮短攪拌時間減少能源損耗 。24、氧化成份添加劑能否和乳化成份添加劑同時使用？因添加劑是針對面包某一方面特性不足而添加的輔助材料 。氧化劑和乳化劑都是針對不同特性而使用的，不應混合使用 。25、高糖酵母和低糖酵母有何區(qū)別？高糖酵母和低糖酵母是根據(jù)酵母對原材料的適應能力而生產(chǎn)的 。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時使用的；低糖酵母則是在含糖量10%以下時使用，其效果更為理想 。26、臥式和面機和立式和面機有何區(qū)別？臥式和面機因其攪拌速度較慢及物理作用不同，因而難以將面筋充分擴展 ， 故通常再經(jīng)過壓面機壓面的方式幫助面筋結(jié)合 。立式和面機其攪拌速度及機械結(jié)構(gòu)能直接令面筋在攪拌中充分擴展 。27、夏天溫度太熱，攪拌時能否加入冰粒？可以，應在攪拌時用慢速與原材料攪拌至溶解后才改用快速攪拌 。28、快速法生產(chǎn)為什么需要加入氧化成份添加劑？因快速法沒有經(jīng)過正常的發(fā)酵階段，故需要加入氧化成份的添加劑幫助面筋氧化成熟及縮短發(fā)酵時間 。29、面包烘烤后，為什么表面會下塌？A、醒發(fā)過度 。B、烘烤不足 。C、面團操作時已經(jīng)老化 。D、操作時沒有經(jīng)過必要的排氣 。均會令烘烤后，表面下塌 。34、吐司烘烤后 ， 為什么會收腰？A、面筋度過強 。B、成型時面筋松馳不足及成型過緊 。C、烘烤后，未有及時脫模，均會導至收腰 。30、面包掃蛋水烘烤后 ， 為什么光亮不足？面包醒發(fā)后，表面水份未干即掃蛋水會令烘烤后，表面缺乏光澤 。
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