【烘培入門 烘培入門基礎(chǔ)知識】
31、面包烘烤后 ， 為何表皮下有大氣泡的現(xiàn)象？醒發(fā)時溫度過大，令表面產(chǎn)生糊化現(xiàn)象，故烘焙后表皮下容易形成氣泡 。32、面包制作中糖的用量應(yīng)在多少？糖的用量可在0-25%的范圍內(nèi) 。33、鮮酵母和干酵母有什么區(qū)別？鮮酵母又稱壓榨鮮酵母 ， 含水份較大，需在低溫下保存，保鮮期3個月 ， 用量為一般干酵母的2-3倍；干酵母是經(jīng)脫水干燥處理程序，真空包裝后能保存2年左右 。34、面團攪拌后，為什么表面會出水？水份加入過量面粉蛋白質(zhì)含量低面筋不足 ， 面粉生產(chǎn)后，未經(jīng)過氧化期立即使用，及攪拌過度，均會令面團保水性降低而出現(xiàn)表面出水現(xiàn)象 。35、面包醒發(fā)不足有何現(xiàn)象？烘烤后，起發(fā)體積不足 。組織粗糙，有焦味 。36、面包烘烤后，皮厚是什么原因？醒發(fā)時濕度不足，沒有相適應(yīng)的烘烤溫度及時間 ， 令水份揮發(fā)過多 。37、為什么包裝面包保鮮期短？面包烘烤后，沒有充分冷卻，水份容易附于包裝上，均會令面包易于受細菌感染發(fā)霉 。38、面包表面起縐是什么原因？面包成型時，松馳不足；最后醒發(fā)階段水份過大；出爐后冷卻溫差過大，均會使面包表面起縐 。39、面團攪拌后，理想溫度是多少？怎樣掌握？一般面團攪拌后 ， 理想溫度在26-28度最為適宜 ?？捎盟疁貋砜刂?。40、剛出爐的面包能不能吃？面包組織里的乳酸與醋酸大約在出爐2個小時后才會完全揮發(fā)，所以建議將剛出爐的面包放置冷卻2個小時 。因為剛出爐的面包在高溫的狀態(tài)下，酵素的作用仍然持續(xù)進行，這時候會產(chǎn)生很多的二氧化碳，直到面包的中心溫度降至40℃左右，酵素作用才會停止，二氧化碳才會充分排出 。
41、如何判別蛋糕已經(jīng)烤熟了？①看成色、膨發(fā)情況一般來說，蛋糕成熟時膨發(fā)到一定程度后就會稍微回落一點，此時蛋糕已基本定型;再看上色情況，上色均勻表示此蛋糕可能已成熟 。②戳孔看是否有粘液可以用牙簽或者是竹簽戳進去蛋糕里面 ， 拔出來后看看是否有粘液，如果成熟了的蛋糕是不會沾有粘液的，反之沒熟透的則會有 。③輕拍聽回聲用手快速拍打蛋糕體，如發(fā)出“沙沙”的聲音，則表明蛋糕還未完全熟透 。④輕按看彈性手指輕輕按下蛋糕表皮，看按下部分是否會快速的彈起，如若是則表示蛋糕已熟透，彈性良好 ， 如果緩慢彈起則仍需再烘烤一會 。42、如果烤出來的蛋糕不熟，該怎么辦呢?可以直接放回烤箱烘烤的，沒熟的蛋糕可以放回烤箱繼續(xù)烘烤，但此時要注意烤箱溫度的調(diào)節(jié)與時間的控制 。這里又可以分幾種情況：（1）剛出爐如果是剛出爐的蛋糕發(fā)現(xiàn)不熟，可以立即放回烤箱去進行烘烤 。由于蛋糕的溫度變化不大，所以繼續(xù)以原溫度烘烤時沒問題的 。（2）出爐一段時間出爐一段時間后的蛋糕，表層的溫度已經(jīng)下降了，但是里面的溫度仍然很高，如果用原來的溫度與時間烘烤的話有可能影響蛋糕組織 。所以建議調(diào)低溫度或者蓋上錫紙進行二次烘烤 。（3）完全涼透比較棘手 。蛋糕完全涼透后才發(fā)現(xiàn)里面沒有烤熟，此時再放回烤箱進行烘烤已不大合適了，這時烤箱需要對蛋糕進行全面的加熱、烘烤 。烤箱的加熱是由外到內(nèi)的，所以內(nèi)部的加熱會比外部的更加慢，表皮的受熱情況會更嚴重 。所以建議放微波爐烤幾分鐘或者是用鍋蒸熟吧 。43、作面包時 ， 面團為什么發(fā)不起來？影響面團發(fā)酵的因素有很多 ， 首先需要考慮的是酵母是否已經(jīng)失效 。我們可以通過簡單的方法來檢驗酵母是否仍有活性 。準備30℃的溫水半杯，加入2克的砂糖攪拌至溶解，再加入5克的酵母粉攪拌溶解，靜止半小時，如果活性良好的酵母會產(chǎn)生泡沫，半小時的時間泡沫會逐漸溢出杯子，如果靜止1小時，也沒有產(chǎn)生多少泡沫，說明酵母已經(jīng)失效了 。就無法繼續(xù)使用了，因此建議在購買時可以選擇小包裝的酵母 。除此之外和面時攪拌過度、面團水分過大、發(fā)酵時的溫度、鹽的用量等都有可能影響面團的發(fā)酵速度和效果 。44、戚風蛋糕為什么會回縮、塌陷？蛋白的打發(fā)是影響戚風是否成功的第一要素 ， 打發(fā)蛋白可以通過將筷子插進打發(fā)好的蛋白中，倒置打蛋盆 ， 筷子也不會掉落來檢驗蛋白的打發(fā)是否到位 。攪拌時切忌使用畫圈的方式進行攪拌，迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡 。烘焙時的溫度控制可根據(jù)自己烤箱的性能 ， 調(diào)整時間和溫度 。蛋糕烤好之后要及時倒扣防止回縮 。45、烤餅干的時候，看起來已經(jīng)烤好，可是內(nèi)部還沒有熟 ， 這是為什么？每個烤箱的性能不同，所以溫度上會有一定的差別 。自己家的烤箱需要多次試驗確定合適的溫度 。如果烤箱上下加熱管的溫度不能單獨控制，還可以通過一些小方法來控制烤箱溫度 。如可通過在烤盤下方再放入一個烤盤，來阻隔一部分的火力，防止下火太旺 ， 還可以使用錫紙覆蓋，防止上火溫度過高，造成餅干還未完全熟透，表面卻過早上色 。46、如何才能將動物性奶油打發(fā)到位？動物性奶油天然健康，但缺點是不易打發(fā)，打發(fā)后遇熱易融化 。如果天氣炎熱，操作室內(nèi)溫度過高，都會影響奶油的打發(fā) 。確保奶油打發(fā)成功，首先要注意的是打發(fā)奶油的容器內(nèi)需無油無水、干凈干燥，用于打發(fā)的奶油建議提前冷藏24小時，也可在打發(fā)時 ， 先在大盆中裝入冰塊，墊在打發(fā)奶油的盆下面 ， 打發(fā)至奶油體積明顯變大，出現(xiàn)清晰的紋路時 ， 停止繼續(xù)攪打，以免奶油出現(xiàn)油水分離的豆腐渣狀態(tài)，是不能用于裱花的 。47、如何檢查雞蛋是否新鮮？檢查雞蛋是否新鮮 。把雞蛋放在一碗水里 ， 如果往下沉，則雞蛋是新鮮的 。48、制作面團的面粉不過篩會怎么樣？懶得去過篩，或者認為過篩不需要？有專業(yè)人士認為，在與其他原料混合前，面粉過篩對面團或面糊的制作十分重要 。在一開始過篩時嘗試盡可能的混入空氣，因為慢慢的無論你什么時候烘焙，你都可以得到輕薄的質(zhì)地 ?！蓖瑫r ， 如果你要添加可可粉或者其他像糖這樣的干性原料的話，建議過篩所有干性原料 。這可以使所有配料混合得更好、更均勻 。49、做泡芙時怎樣的干濕程度最好？將泡芙面團用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形狀 ， 尖端離底部4CM左右，并且能保持形狀不會低落 ， 就OK了~這是泡芙成功的關(guān)鍵之二 。
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