烘焙愛好者在剛學(xué)習(xí)烘焙的時候 ， 都是一頭霧水不知道應(yīng)該準備什么常用的制作工具、做蛋糕甜點時需要準備什么材料，在做烘焙的時候總會遇到一些問題卻不知道該如何解決 。烘焙其實不難 ， 想要做出醇香味道 ， 打好基礎(chǔ)很重要，這次專門請教了烘焙西點大師，花了5個小時的時間學(xué)習(xí)，收集到了這份烘焙基礎(chǔ)知識 。從最基本的需要準備的常用工具和常用材料入手，再到最常見的烘焙制作問題以及解決辦法 ， 每一個環(huán)節(jié)，都層層解析，給到了攻略 。喜愛烘焙的小伙伴們，烘焙基礎(chǔ)知識您還記得多少？以下為大家分享這些烘焙小知識和小技巧 ， 需要的朋友記得收藏喲
一、常用工具電子秤：準確稱量原材料的分量，是質(zhì)量精確到0.1克量杯：將量杯水平放置，可以量出所需液體的體積網(wǎng)篩：將面粉過篩，是面粉顆粒之間進入空氣 。如果沒有專用濾網(wǎng) ?？梢杂镁W(wǎng)目細小的篩子代替 。打蛋器：用于打發(fā)蛋液或淡奶油，有時也可用于攪拌混合材料 。根據(jù)不同的用途可以選擇尺寸大小不同的打蛋器 。攪拌盆：攪拌盆是攪拌混合材料和打發(fā)材料時必不可少的工具，最好選用耐熱且散熱快的不銹鋼制品 。搟面杖：干面團用，太長的搟面杖反而方便使用，一般來說選用30~40里面最佳 。刮刀板：用于攪拌材料，也可用于將攪拌盆里剩余材料鏟出以避免浪費 。抹刀：大面積涂抹奶油蛋糕模具：主要用于烘烤海綿蛋糕的普通模具 。底部可拆，方便把面團取出，相當便利 。高溫布：放在點烤箱底部或最下面的烤架上，耐高溫烤盤：烤箱常用烤盤，用于制作各種蛋糕、曲奇餅干和點心
二、常用材料白砂糖：砂糖結(jié)晶顆粒較大 ， 味道清爽，不僅可以增添甜味，還能夠使材料變得蓬松柔軟、潤滑光亮，使食物保存期更加長久黃油：將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離后 ， 使稀奶油成熟并攪拌而成，可增加甜點營養(yǎng)價值，豐富口感低筋面粉：蛋白質(zhì)含量在6.5%~8.5%，顏色茭白，用手抓易成團；蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此低筋性弱 ， 比較適合做蛋糕、松糕、餅干和塔皮等需要蓬松酥脆口感的西點 。高筋面粉：蛋白質(zhì)含量10.5%~13.5%，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合做面包以及部分酥皮類起酥點心全麥面粉：將清理干凈后的小麥經(jīng)過特殊粉碎研磨加工，達到一定粗細度且包含皮層、胚芽和胚乳全部組成部分的小麥粉杏仁粉：使用杏仁制成的粉末，用杏仁粉制成的甜點口感酥脆，味道香濃牛奶：與低脂牛奶相比，使用脂肪含量高的牛奶可以使甜點的味道更佳濃郁淡奶油：淡奶油可以在打發(fā)后用來裝飾蛋糕 ， 也可將其混合在材料里 ， 增加材料的厚重感
三、烘焙小知識1、 油脂在烘焙時的作用?可以縮短面筋的長度 ， 包覆餅潤滑面筋，使面筋不會粘連在一起 。2、 烘焙過程分為幾步?無論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個過程① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、② 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)③ 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產(chǎn)品具有形狀)④ 蛋白質(zhì)的凝固(74度時 蛋白質(zhì)開始凝結(jié))⑤ 部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會很輕、沒熟透的灰比較沉)⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化，并釋放出氣體)⑦ 外皮的形成與著色 (產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度 。)3、 面包為什么不應(yīng)該冷藏?面包出爐起，老化就開始了，水分喪失和淀粉結(jié)構(gòu)的化學(xué)變化 。這個變化在冷藏中會發(fā)生的更快，而在冷凍中則幾乎會停止 。4、 為什么含有胚芽的全麥面粉不易保存?小麥胚芽中含有很高的油脂，營養(yǎng)含量高，卻非常容易酸敗 。8、 面包粉和高筋粉一樣么?面包粉含約12%的蛋白質(zhì)，高筋粉則應(yīng)在14%以上 。5、你能說出幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用?①增加甜味和香味②軟化面筋結(jié)構(gòu)、細膩組織③增加表面色澤④保持水分、延長保質(zhì)期⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發(fā)泡劑⑥ 是酵母的作用對象6、 自己將砂糖研磨成糖粉時，要添加3%粟粉 。7、在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水 。鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質(zhì)為蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)，所以如果以牛奶代替配方中的水 ， 要適當多加一點點，才不至于面團過干 。8、 whipping cream分為哪三種?低脂鮮奶油30%-35%、高脂鮮奶油36%-40%、重奶油48%9、 雞蛋的最佳儲藏溫度是2℃ 。10、 雞蛋按照重量(帶殼)，可分為哪些等級?巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g
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