大廚教你新疆大盤雞正宗做法，飯店常用配方，學會在家隨時吃
大廚分享新疆大盤雞做法，詳解配方和技術要領，教你輕松做大廚
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每當饑腸轆轆、餓得發(fā)慌的時候，叫上一份大盤雞，備注多加幾份面，是很多人的常態(tài)吧 。
新疆大盤作為飯菜合一的經(jīng)典大菜，總給人踏實滿足的感覺 。閑暇時、約一兩好友，大口吃肉、大口喝酒，就覺得小日子得勁的很 。真趕上餓的時候，自己都能吃一份，有肉有菜、有主有輔、辣中有香、粗中帶細，簡直是不可代替的上品之作 。
第一步：清洗雞塊
做大盤雞，一般選用成年的三黃雞，我們買的是宰殺好的，回來一定要再洗一遍 ， 把殘留的雞毛、血水、氣管全部去除 。正宗的大盤雞、雞塊一定要大 ， 家庭做的話，可以適當剁小一點，剁好以后放入清水中浸泡出血水，這個時間大概需要20分鐘 。清水浸泡是最簡單、有效的去腥方法，焯水雖然去血水效果很好，但是很容易把雞油煮丟，成菜不夠香 。
浸泡好的雞塊變得非常白嫩、有彈性 ， 我們用流水多洗幾遍、充分洗干凈以后，把水分擠干備用 。
土豆兩個、切成均勻的滾刀塊，用清水泡上以免氧化變黑 。一個青椒、一個紅椒分別切成滾刀塊、為菜品增色 。兩根大蔥、切成段，小白菜切掉根部，用清水洗凈泥沙，也切成段 。
生姜切成片、放入碗中 ， 加入幾片香葉、一粒八角、一把干辣椒和一小把青花椒 。
把鍋燒熱、加入植物油滑鍋，滑好鍋以后倒出熱油，多加一些涼油 ， 油溫五成熱時放入姜片辣椒等香料，開小火爆香 ， 炒至辣椒皮微微發(fā)亮變紅，倒入雞塊轉中火煸炒3分鐘，把雞塊中的水分炒干 。當雞塊吐出很多油脂、聞到肉香味以后 ， 放入幾粒冰糖，把冰糖敲碎 ， 繼續(xù)煸炒至冰糖全部融化，加入兩勺豆瓣醬 ， 炒出豆瓣醬的顏色和紅油給雞塊上色，如果顏色不夠紅潤、再淋入一點老抽，把顏色炒均勻 。
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