知識點
1、炒制時，應(yīng)用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋 。
2、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風(fēng)味火鍋時，一宜少用或不用?；?，改用菜籽油、豆油或豬油 。
成品出菜我們把雞肉斬成塊納盆，加入料和姜蔥先腌30分鐘 。開始吊湯的時候，我會取兩個蒸籠放在湯桶上面，等桶里的湯滾沸時，把腌好的雞肉放入蒸籠，利用湯桶內(nèi)的蒸汽將雞肉蒸熟 ， 取出后趁熱攤開，晾干雞肉表面的水分 。
準(zhǔn)備若干個小泡菜壇 ， 先逐個放入400克左右的熟雞塊墊底，再分別放入100克水發(fā)筍并注入400-450克火鍋調(diào)味油，蓋上壇蓋并往壇沿?fù)綕M清水，靜置5小時以讓雞塊泡人味 。如此操作，既可保證雞肉人味，又能保持雞肉在常溫下兩天內(nèi)都不會變質(zhì) 。
客人點雞火鍋時，取一壇雞肉先倒去壇沿水，再將壇內(nèi)的雞肉、筍和調(diào)味油倒進(jìn)火鍋盆，另外加入400-450克的火鍋底料，摻入鮮湯（七八分滿）并燒開后，放精鹽、味精和雞精調(diào)好味，最后把火鍋盆和幾份配送的蔬菜端上桌去，點火燒5分鐘就可以了 。
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回家下廚，一起吃飯 ， 讓我們一本正經(jīng)做飯，我就是主廚尋味記的金牌主廚，關(guān)注“主廚尋味記” ， 不僅有更多家常菜，還有更加專業(yè)特色小吃制作助你成功開店！
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