火鍋雞配料表土雞2000克，水發(fā)筍250克，芹菜段20克，蔥50克 ， 姜30克，鹽5克 ， 料酒100克，胡椒粉5克，雞精10克，高湯700克，火鍋油1000克和底料哦！
底料配方干辣椒100克 ， 干花椒30克，郫縣豆瓣150克，泡椒50克 ， 泡子姜片30克，蔥50克 ， 姜片15克，蒜瓣20克，白豆蔻5克、冰糖15克，豆豉10克，菜籽油500克 。
【火鍋雞 火鍋雞的制作方法】香料配比
八角5克，桂皮4克，草果3克，山奈3克 ， 砂仁5克，肉豆蔻2克，白芷1克 ， 丁香1克，小茴香2克，香葉3克，排草1克 。
制作過程
第一步：取干辣椒入清水鍋中稍煮，撈出 ， 瀝凈水，剁成茸 ， 即成糍粑辣椒 。郫縣豆瓣稍剁 。白豆蔻拍破 。其他所有香料加工成粉，即成香料粉 。
第二步：底料炒制：鍋置中火上 ， 加菜籽油，燒熱，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香 ， 放蔥段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫縣豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香時起鍋 ， 底料即制成 。
高湯配方原料配比
豬棒骨15千克、老母雞1500克，老母鴨2000克 ， 豬肘2000克，豬肚1000克、姜300克 ， 大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克 。
制作過程
第一步：把雞、鴨治凈 。豬肘、豬肚刮洗至凈 。豬棒骨洗凈 ， 敲破 。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水 。老姜拍破，大蔥挽結(jié) 。
第二步：把豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中 ， 注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可 。
知識點：
1、以制作直徑為50厘米 ， 高度為50厘米的湯桶為標(biāo)準(zhǔn) 。
2、清水須一次性加夠，中途不加水 。水不宜摻得太滿 ， 以免沸后溢鍋 。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白 。
火鍋油配方原料配方比例
干辣椒3000克 ， 干花椒1000克、郫縣豆瓣2000克、蔥段1000克，姜片150克，蒜150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米料100克 ， 菜籽油25千克，牛油5千克，豬油20千克 。
制作過程
第一步：把干辣椒入清水鍋中煮至變軟后撈出 ， 用清水沖洗，瀝凈水 ， 加工成茸，即成糍粑辣椒 。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆 。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎 。冰糖敲成黃豆大小 。?；颓谐尚K 。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水 。
第二步：將牛油放入湯桶內(nèi) ， 置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒 ， 小火炒至香氣四溢，水分快干、辣椒微微發(fā)白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入料酒，小火炒至料酒水分完全蒸發(fā)時 ， 湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時后，濾去料渣 ， 即得火鍋油 。
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