浙江美食講究原汁原味、濃油赤醬的甜膩 ， 這似乎是達(dá)到共識的認(rèn)知 。若非要舉出一個反例，那只能是衢州 。在江西飲食風(fēng)格的影響下，它有著與浙江主流風(fēng)格截然相反的辛辣味，甚至連愛吃辣的蘇北都甘拜下風(fēng)！
既然說起衢州的辣 ， 那就不得不提下衢州鴨頭 。
衢州鴨頭，在“三頭一掌”中最具威望，僅僅半年就會有近3萬只鴨頭被衢州的饕餮們消滅，在衢州街頭走上一圈，只要有大排檔和餐館，就一定有鴨頭 。
在浙江江山小鎮(zhèn)上，有一個做了十多年鴨頭的夜宵店老板 。她用15種以上的香料，旺火鹵煮3小時做出來的鴨頭，以香辣軟爛為小鎮(zhèn)一絕 ?，F(xiàn)公開制作鴨頭秘方，一起看看 。
【食材】
鴨頭、鴨腳、草果、豆蔻、辛夷、小茴香、香葉、蓽撥、丁香、當(dāng)歸、花椒、甘草、白芷、香砂、玉果、草蔻、豆瓣醬、干辣椒、仙霞黃酒 。
【做法】
1、用剪刀剪去鴨頭不干凈的部分，鴨掌上的指甲剪掉，隨后用清水沖洗干凈，裝大盆 。
市場上的鴨頭，挑選大而肉肥的為佳，這樣更能吃到肉 。更重要的是要新鮮，新鮮鴨頭眼球飽滿，眼球色澤明亮 。
清洗時可把鴨嘴扒開用手指把嘴的東西摳干凈，因為鴨嘴里有一些瀝青類的臟東西 。鼻孔也要用牙簽之類的東西擦一下，將鼻涕擠掉 ， 鴨舌外面的一層膜拉掉，還有鴨頸里的淋巴也要去掉 。
2、在大盤中裝入沒過鴨頭和鴨掌的清水，焯水至變色 ， 倒出飄著浮末的水 。
3、鴨頭重新用清水，一個一個沖洗干凈，再次放入盆中 ， 加入適量清水 。
做鴨頭，最講究的就是一個干凈，雖然在各種香料的燜煮下，很難吃出來味道有什么區(qū)別，但經(jīng)常吃的人一眼就能瞧出來干不干凈 。
4、依次往盆中添加15種香料：干辣椒、草果、豆蔻、辛夷、小茴香、香葉、蓽撥、丁香、當(dāng)歸、花椒、甘草、白芷、香砂、玉果、草蔻 。
衢州鴨頭獨特的味道 ， 來自于大自然的饋贈 。單單一道主食材鴨頭，就要用到15種以上的香料，其中更不乏許多養(yǎng)生的中藥材 。
草果，去膻增味，可消食順氣；豆蔻，有獨特的芳香氣味；小茴香，中藥的一種；蓽撥克腥味的；丁香，味辛性溫；當(dāng)歸去除辣味帶來的火氣；白芷附香能力強，增進(jìn)食欲；香砂 ， 增濃、增厚復(fù)合香味；香葉和花椒子不用多說，一個添香一個加麻 。
5、加入適量生抽、老抽上色，江山特產(chǎn)仙霞黃酒去腥；兩勺食鹽，兩勺白糖，將眾多香料與食材攪拌均勻 ， 旺火燉煮3小時 。
6、在燉煮鴨頭的同時，熱鍋涼油 ， 將豆瓣醬炒紅爆香，加入鴨頭中調(diào)色增味 。
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