錢江晚報·小時新聞采訪人員 施雯
“黃泥拱”毛筍上新
春意盎然的三月末 。
杭州郊外的菜場里，這幾天春筍狂跌到1.5元/斤，而剛上新的“黃泥拱”毛筍 ， 價格卻直沖4元/斤 。
筍吃多了不消食，家里今天買了春筍，自然不會再買毛筍 。
“上周末，我從山里挑了200多斤黃泥拱去黃湖農(nóng)貿(mào)市場賣，一天才賣掉2根，實在是不好銷 ?！?br /> 這是昨天，余杭百丈一位筍農(nóng)對小時新聞采訪人員的抱怨，而這種被大伙兒嫌棄的林間珍饈，正是制作江南名菜“腌篤鮮”的靈魂食材 。
等等，嫌棄？杭州近郊的一些寶藏飯店去看過嗎？
1】當(dāng)季鄉(xiāng)宴主角“腌篤鮮”
有的是城里人吃不到的鮮嫩
農(nóng)家土燒腌篤鮮
在浙北地區(qū)，黃泥拱才剛開始上市，清明前后 ， 這種毛筍的味道最為鮮美 。
“昨天我家請客，白天去山上挖的黃泥拱 ， 用土灶大鍋燉了一下午，晚上客人吃得連湯都不剩 ?！?br /> 毛竹林沙沙作響，黃泥地裂開一道道口子，3月底4月初，江南名菜腌篤鮮中的主角黃泥拱上市 。
周末的家宴 ， 余杭百丈的竹筍種植大戶孟方榮用自家現(xiàn)挖的毛筍款待賓客，這無敵的鮮嫩爽脆徹底征服了全場 。
山里人愛食毛筍，剛從地里挖上來就燒的鮮美滋味 ， 是吃慣了隔夜筍的城里人無法體會的美妙 。
黃泥拱一旦出土，筍的呼吸作用加劇了養(yǎng)分的消耗，從嫩到老的轉(zhuǎn)化便由此開始，而城里菜市場能買到的，最新鮮的筍也至少隔了一夜 。
每年這個季節(jié) ， 孟方榮的手機就會被余杭西部各大飯店、農(nóng)家樂的老板打爆，最少的一家50斤 ， 多的200斤，都是來跟他預(yù)定毛筍做腌篤鮮的 。
現(xiàn)在地里最多的春筍，余杭臨安一帶產(chǎn)區(qū)批發(fā)價只要5毛一斤；倒是剛上市的黃泥拱，正是最鮮的時候，批發(fā)一斤要賣3元以上 。
孟方榮每天平均能賣出500多斤，每天的收入在1600元以上 。
“不過 ， 這些飯店鍋小，火候不夠，燒的毛筍還是不夠味，沒我們農(nóng)村土灶大鍋燒得透 ?！憋埖昀锟偀缓秒绾V鮮，賣筍的孟方榮想到個生財之道 。
去年，他引進(jìn)了一套蒸汽加工設(shè)備 ， 一方面是為了方便加工筍干；同時，也可以通過高溫高壓把剝好的筍肉煮透，然后給飯店送貨上門，店里只要簡短加工烹飪就能上菜 。
2】鄉(xiāng)間廚娘秘制的黑鹵筍
【黃泥拱筍 黃泥拱】城里老板每周派專車來采購
鄉(xiāng)村暗黑料理“鹵毛筍”制作過程
毛筍燒不透的問題，在瓶窯開飯店的陳雪梅也深有同感 。
陳雪梅家飯店開了20年，名字叫“百丈獨松關(guān)飯店” ， 就在良知古城遺址公園西門附近 。
店里有道勾魂的美味涼菜“鹵筍”，備受眾食客追捧 。這道菜是陳雪梅的婆婆俞芬英獨創(chuàng)的，用的是黃泥拱和豆腐干紅燜燒制 。
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