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百姓記錄｜他可能是重慶最愛(ài)吃小面的人 一年吃了上百家小面( 二 )

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“其實(shí)這也是我所期盼的，每個(gè)店有各自不同的脾氣 ， 獨(dú)特的個(gè)性 ， 來(lái)發(fā)展有鮮明特色的小面品牌 ?！?br /> 一碗面，其實(shí)是重慶人的寫照 。

百姓記錄｜他可能是重慶最愛(ài)吃小面的人 一年吃了上百家小面


【百姓記錄｜他可能是重慶最愛(ài)吃小面的人 一年吃了上百家小面】
重慶小面的“靈魂”是辣椒油嗎？
鄒徐在吃面后會(huì)跟老板聊天 ， 也逐漸了解到一些小面的“奧秘” 。
人們常說(shuō)，重慶小面的精華在于佐料，而佐料的精華，則在于辣椒油 。在上千種辣椒品種里 ， 通常會(huì)選擇三到四種辣椒，有提香的，提色的，提辣的，各司其職 。
在將熱油倒進(jìn)這三四種辣椒時(shí)，會(huì)根據(jù)提香、提辣、提色的不同需求，來(lái)控制油溫 。比如油溫200度、220度、240度時(shí)分別該放什么辣椒？什么時(shí)候倒油？這些要素都非常講究，最終會(huì)直接影響到小面的味道 。如果沒(méi)有達(dá)到理想中的香辣，廚師又會(huì)嘗試著把油溫調(diào)高10度、20度 。
他了解到，這些小面館可能通過(guò)千百次的打磨，反復(fù)試驗(yàn)，才確定結(jié)果，制成一勺色香味俱全的小面辣椒油 。
在與一位面館老板的攀談中，對(duì)方問(wèn)鄒徐，你知道打一碗面時(shí) ， 什么時(shí)候放高湯嗎？原來(lái) ， 要在起面那一瞬間放高湯，而且高湯要達(dá)到開(kāi)水的溫度 ， 也就是所謂的“一熱勝三鮮”，這是他反復(fù)試驗(yàn)了多次后才得到的經(jīng)驗(yàn)——這些微小的細(xì)節(jié) ， 看似簡(jiǎn)單，實(shí)則體現(xiàn)了重慶人的匠心精神，對(duì)產(chǎn)品味道的極致追求，也是重慶小面代表的文化底蘊(yùn) 。
“我們常討論什么是重慶小面的靈魂 。在我看來(lái) ， 小面的靈魂既不是面條，不是油辣子，也不是讓人回味無(wú)窮的‘澆頭’，而是重慶人的這份匠心 ?！?br /> 一碗重慶小面并不簡(jiǎn)單，需要多年、甚至幾代人的匠心匯聚而成——鄒徐認(rèn)為這是重慶小面的“根” 。
小面館可以閱讀，還可以喝咖啡？
鄒徐在吃面的過(guò)程中發(fā)現(xiàn) ， 原本單純果腹的小面館，近來(lái)也有了更多元化的呈現(xiàn) 。
比如一家連鎖面館就做成了書(shū)香+面香的形式，每家面店里有不少書(shū)籍，裝修得也帶有文化氣息 。開(kāi)第一家店時(shí) ， 鄒徐就去吃了面，還帶著朋友去吃，研究如何把小面做出“文化”屬性 。
在吃小面或者等待時(shí)翻幾頁(yè)書(shū)，利用碎片化時(shí)間汲取知識(shí)，誰(shuí)說(shuō)就是多余的呢？
鄒徐說(shuō) ， 重慶小面本屬于“快餐文化”，自然是希望食客吃了面就走，不要過(guò)多停留，提高翻臺(tái)率 。因此很多面館的環(huán)境不一定非常舒適，不會(huì)讓你舍不得離開(kāi) 。
然而，如今越來(lái)越多面館反其道而行之，比如誕生了“面咖”：食客既可以吃面 ， 也可以喝咖啡，讓重慶小面融入了社交屬性，吸引了不少小面愛(ài)好者前往“打卡” 。
鄒徐挺認(rèn)可這樣新穎的運(yùn)營(yíng)模式：“賣小面除了中午的高峰期之外，空余時(shí)間比較多 。比如下午1點(diǎn)半到5點(diǎn)之間的時(shí)段，完全可以利用起來(lái) 。店面環(huán)境布置好一點(diǎn)，也可以讓食客產(chǎn)生‘反差感’ ， 有興趣來(lái)體驗(yàn) ?！?br /> 另外一家連鎖面館也在打造“小酒”+“小菜”的模式 。在賣面的同時(shí)加入一些自制鹵菜，晚上顧客吃面時(shí)可以順便喝兩杯小酒，就著鹵菜獨(dú)酌或跟朋友共飲 ， 放松一下心情 。
本月有一家紅酒供應(yīng)商就找到小面協(xié)會(huì)，希望把他們的紅酒加入到小面中來(lái)，讓消費(fèi)者一邊吃小面，一邊喝紅酒……這可不是天方夜譚，鄒徐在一次吃面時(shí)真的就嘗試了這樣的搭配 ?！翱诟羞€挺和諧，值得嘗試！”

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