今天和幾個朋友說起美食的話題，我們這幾個資深酒徒和資深吃貨，自然是有著說不完的情懷和感受，一個兄弟突然提出一個問題，你們認為豬肉最好吃的做法是什么？幾位各有各的觀點 ， 有說紅燒肉的、有說鹵肉的，有說烤肉的，而我的觀點是熏肉，這個建議立刻得到了大家的一致贊同，總算有了個意見統(tǒng)一 。
熏肉，是在正常的鹵制后 ， 再把鹵好的肉用香柏、白糖、茶葉等不同風格的材料根據(jù)需要搭配，經(jīng)過小火微煙，熏制而成 ， 在我們這邊最有名的熏肉可能就是柴溝堡熏肉了，柴溝堡是張家口市懷安縣的一個古鎮(zhèn)，傳說是清朝一位叫郭璽的人創(chuàng)立的這套獨門技藝 ， 那是真正的歷史悠久，美名遠揚 。
多年來，熏肉早就已經(jīng)不是獨處一方的技藝 ， 而是全國知名的美食，在很多地方都有著當?shù)刂难饨?jīng)營者 ， 例如在我們這里，就有一家專門做熏肉的經(jīng)營戶，只用一間幾平米的外賣窗，就做到了十幾年來幾乎天天排隊，除了他們的手藝之外，百姓對于熏肉的喜愛也真實可見 。
當然，熏肉并不是只有豬肉 ， 還有熏雞、熏兔等，是個系列產(chǎn)品 ， 只是咱今天不是討論的豬肉的做法嗎，就先說說這香薰方肉吧 。
我一位關(guān)系很好的大哥是懷安縣人 ， 在張家口市經(jīng)營熏肉店，我曾經(jīng)在去年的時候和另外一位朋友去拜訪過一次，那大哥很真誠，我向人家討教熏肉的方法，很詳細的給我講解了各個環(huán)節(jié)，包括一些注意事項 ， 設(shè)備場地等，回來時我還給了我一個香辛料配方 ， 我還帶了人家一桶老湯回來，真是感激！
我自己回來后試著做過兩次熏方子肉，就是豬五花肉切成方塊鹵制后再熏，第一次沒控制好煙，雖然大家說味道不錯，但我覺得有些苦了；第二次效果還可以，看來要掌握熏肉的技術(shù)，還要多實踐多摸索 。
下面我就把自家熏肉的做法分享一下，因為熏肉的門派很多，各有各的特色，所以我只能說提供一下自己的方法，給愛好的朋友做一個參考：
豬肉5斤的量
香料包配比：
八角8克
砂仁6.5克
花椒3.5克
小茴香2.5克
紫蔻2.5克
桂皮2克
蓽撥1.5克
肉蔻1.5克
桂丁1克
白芷0.5克
山奈0.5克
當時我拿到的配方就是這樣，精確到小數(shù)點的 ， 按照比例增減就可以 。
鹵制：鹵肉的工序大家都比較熟悉，把肉切成8厘米見方的塊，最好是用細繩捆扎一下 ， 冷水鍋焯水，撈出下入湯鍋，放入蔥100克 ， 姜50克，甜面醬50克，紅腐乳50克 ， 鹽適量，將鍋燒開，旺火30分鐘，文火1.5小時，燜1小時 。
肉撈出后控凈湯汁 ， 上薰鍋，家庭做的話就用鐵鍋放篦子就行，熏料為香柏刨花和白糖，鍋底撒上刨花，上面撒上白糖 ， 蓋好鍋蓋，中火加熱到冒白煙，轉(zhuǎn)小火熏3-4分鐘 ， 出黃煙時關(guān)火燜1分鐘即可 。
大概工序就是這樣，但這只能說是個參考，因為熏肉的火候把握 ， 從煙的量和顏色等判斷熏的火候，是需要在實踐里具體把握的，用文字無法表達清楚 ， 只能把配比和環(huán)節(jié)說清，很多時候需要靈活章握 。
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