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京醬肉絲是一道色香味俱全的漢族名菜 ， 屬于東北菜或北京菜 。此菜咸甜適中 ， 醬香濃郁，風(fēng)味獨特 。選用豬里脊肉為主料 ， 輔以黃醬或甜面醬及其它調(diào)味品 ， 用北方特有烹調(diào)技法"六爆"之一的"醬爆"烹制而成 。食用時輔以蔥絲、腐皮為 ， 口味咸甜適中，醬香濃郁，風(fēng)味獨特 。下面就為大家分享一道非常適合家常制作的方法，喜歡的朋友趕緊學(xué)習(xí)一下吧 。
【京醬肉絲】
1.首先我們準(zhǔn)備一下食材，里脊肉300克切成細絲放在盆里備用 。肉絲中加入食鹽 ， 胡椒粉，料酒，先把調(diào)料抓勻 ， 讓肉絲吸收調(diào)料入味 。
再加入許的清水使勁攪拌 ， 讓肉絲吸收水分，口感上更為滑嫩，再打入一個雞蛋清把雞蛋清抓勻，雞蛋清低溫就能很好的凝固，鎖住肉絲的水分不流失 。
2.加入少許生粉使勁順著一個方向攪拌，加入生粉也是為了鎖住肉中的水分 ， 生粉遇熱糊化，能長時間保持肉絲的溫度，用手抓勻以后淋入少許明油腌制十分鐘 。
3.鍋里燒水 ， 水開以后倒入千張，把千張焯水1分鐘撈出晾涼以后，切成方形塊備用 。
4.黃瓜一小段 ， 切成細絲放在盆中備用，大蔥一小段同樣切成細絲，把黃瓜絲和大蔥絲分別擺在盤中，千張塊折疊起來，和黃瓜大蔥擺放在一起 ， 大蒜拍扁后，切成碎末 ， 姜同樣切成碎末與蒜末放在一起 。
5.下面，我們把肉絲低溫滑一下油，鍋內(nèi)燒油，當(dāng)油溫升至四成熱時，溫度在120度左右油面無煙，倒入腌制好的肉絲 ， 快速滑油二十秒鐘，肉絲變色以后 ， 倒出肉絲控油，滑過油的肉絲 ， 色澤白里透紅，看著就很滑嫩 。
6.鍋中留少許底油 ， 放入姜末，蒜末炒出香味，倒入兩勺甜面醬和一勺海鮮醬快速翻炒，把醬料炒香加入料酒，翻勻以后再加入適量的清水，快速攪動清水沸騰以后 ， 加入食鹽，白糖 ， 再加老抽和生抽，把醬汁的色澤加深 。
【京醬肉絲的做法 京醬肉絲的做法家常菜教程】7.接著淋入水淀粉 ， 把醬汁熬至濃稠，倒入滑熟的肉絲 ， 開大火繼續(xù)翻炒幾下，把肉絲的醬色翻勻，出鍋前淋入明油，把菜品的色澤提亮翻勻就可以出鍋裝盤 。
技術(shù)要點：
1.腌制肉絲，一定要按照視頻中的順序，攪拌碼味 。
2.肉絲低溫滑油，油溫不能超過120度，滑油時間不能超過30秒鐘 。
3.千張、黃瓜、蔥白改刀時，一定要注意生熟案的分離 。
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