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美食文化的意義和影響 美食文化( 三 )

云知道文化


20世紀(jì)40年代，正值中國(guó)抗日戰(zhàn)爭(zhēng)最為艱苦的時(shí)期，東北地區(qū)流傳了一首悲憤激昂的《松花江上》 ， 起首一句便是：“我的家在東北松花江上，那里有森林煤礦，還有那滿山遍野的大豆高粱 ?！?br /> “高粱”二字 ， 很東北，也很中國(guó)，但不要意外——高粱的原產(chǎn)地不是中國(guó) ， 甚至不是東亞，而是遙遠(yuǎn)的非洲 。高粱傳入中國(guó)的時(shí)間與路線更難考證 ， 因其早期有“蜀林”“巴禾”之稱，可能是由西南地區(qū)漸次傳入中原，直到宋元兩代成為北方人的重要主食 。
除了主食 ， 中國(guó)人對(duì)蔬菜瓜果更是海納百川 。中國(guó)人的菜譜上，有三類食材從名稱就能看出其“海外血統(tǒng)”：第一類名稱中帶“胡” ， 基本于漢晉時(shí)期由西北陸路引入，主要有胡豆（蠶豆）、胡瓜（黃瓜）、胡蒜（大蒜）等 。胡蘿卜也源于西亞，但傳入中國(guó)的時(shí)間稍晚 。第二類名稱中帶“番” ， 主要于南宋、元明及清初由番舶引入，如番茄、番薯（紅薯）、番椒（辣椒）等 。第三類名稱中帶“洋”，大多由清代乃至近代引入 ， 洋蔥、洋芋（馬鈴薯）、洋白菜（甘藍(lán)）等 。如今，這些外來(lái)物種早已融入中華美食，甚至成為某些食物的靈魂所在——沒(méi)有了蒜泥，火鍋會(huì)黯然失色；沒(méi)有了辣椒，整個(gè)川菜都會(huì)“啞火”；沒(méi)有了番茄 ， 多少人學(xué)會(huì)的第一個(gè)炒菜（番茄炒蛋）恐怕也要變個(gè)名稱了……
《隨園食單》背后的鉆研心
中國(guó)食客說(shuō)起中華美食之道，往往喜歡引用孔子的“食不厭精，膾不厭細(xì)”八個(gè)字 。其實(shí)，孔子所言的“食不厭精，膾不厭細(xì)”，更側(cè)重于祭祀時(shí)飲食的態(tài)度而非對(duì)味道的追求 ?？鬃由畹拇呵锬┢冢腼?、碓舂、切肉工藝均相對(duì)原始，將“食”做“精”、“膾”做“細(xì)”，體現(xiàn)了廚人與食者嚴(yán)肅真誠(chéng)的態(tài)度 。與此相對(duì)，孔子針對(duì)口腹之欲多有“君子食無(wú)求飽”的論斷，追求食物的奢華精細(xì)，本身便與孔子的理念背道而馳 。
孔子的飲食觀背后，是其心懷的禮制 。其實(shí)中國(guó)人與食物最早的聯(lián)結(jié)不是味道 ， 而是禮儀 ?！抖Y記》所言“夫禮之初，始諸飲食” ， 大意即是“禮儀制度和風(fēng)俗習(xí)慣始于飲食禮”；而據(jù)《周禮》所載，周王室四千多名治官中一半以上的職責(zé)與飲食相關(guān)，細(xì)品之余不難發(fā)現(xiàn)上古食物與生俱來(lái)的森嚴(yán)與拘謹(jǐn) 。春秋時(shí)期最著名的廚師——同時(shí)也是后世廚師的“祖師”易牙，其精致的廚藝與其說(shuō)是職人的素養(yǎng)，更不如說(shuō)是史書為勾畫其殘忍而加的腳注 ， 從中也不難口味到美食與美德之間隱隱的矛盾 。
古代中國(guó)對(duì)食物的“淡漠”不僅出于食材的緩慢積累、交融，更在于儒家文化對(duì)口腹之欲的“打壓” 。一方面 ， 孔子“君子謀道不謀食”的教誨讓士大夫階層往往遠(yuǎn)離庖廚而以修齊治平為己任；另一方面，自漢武帝劉徹“罷黜百家獨(dú)尊儒術(shù)”后，士大夫階層仕途通暢，“學(xué)而優(yōu)則仕”也有著豐富的現(xiàn)實(shí)回報(bào) 。至晚在唐代之前，文人對(duì)于飲食之事是少有重視的 。
隋唐時(shí)期飲食文化尤其是宴席之風(fēng)雖有較大發(fā)展 ， 但在盛世文治武功的影響下，士大夫階層的追求依然在“提筆安天下、馬上定乾坤”之中，“烹羊宰牛”式的盛筵并沒(méi)有孕育出與之相當(dāng)?shù)娘嬍澄幕?。唐代盛極一時(shí)的燒尾宴，也只是公卿士大夫的盛宴 ， 遠(yuǎn)非平民百姓所能享受 。
轉(zhuǎn)折來(lái)自于兩宋：從個(gè)體角度來(lái)看，兩宋文化昌盛導(dǎo)致讀書人與日俱增以至于仕途門檻抬高，同時(shí)武功疲弱又令多少人雄志難酬 。從朝廷角度來(lái)看，宋室有鑒于唐朝藩鎮(zhèn)割據(jù)之痛 ， 自宋太祖趙匡胤“杯酒釋兵權(quán)”始便鼓勵(lì)朝臣“擇便好田宅市之，為子孫立永遠(yuǎn)之業(yè) ， 多致歌兒舞女，日飲酒相歡，以終其天年” 。用舍行藏之下 ， 也不由得士大夫們不將視線轉(zhuǎn)向飲食了 。北宋蘇軾以嗜美食聞名，而其半生謫居的仕途 ， 多多少少也體現(xiàn)了當(dāng)時(shí)的飲食與儒家傳統(tǒng)追求此消彼長(zhǎng)的關(guān)系 。

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