元朝統(tǒng)一后，漢族士人愈加邊緣化 。明清易代 ， 朝廷中樞又多為滿族壟斷，“學(xué)而優(yōu)則仕”的路途不再暢通無阻，文人的興趣自然而然愈加轉(zhuǎn)向犬馬聲色 。如以“小品圣手”名世的張岱，便在《陶庵夢憶》中洋洋自得地夸口“越中清饞，無過余者” ， 從北京的蘋婆果到臺州的江瑤柱，從山西的天花菜到臨海的枕頭瓜，大明兩京一十三省的美食竟被他嘗了個遍 。又如戲曲大家李漁，一邊醉心于梨園之樂，一邊也不忘鮮衣美食這一類“家居有事”，并在理論巨著《閑情偶寄部》中加入“飲饌”一部，系統(tǒng)闡述其“存原味、求真趣”的飲食美學(xué)思想與“宗自然、尊鮮味”飲食文化觀念 。
特殊的時代背景使得“飲食之人”不再被輕賤，于是一大批美食家在清代前半葉應(yīng)運而生，在這一背景下，“食圣”袁枚登場了 。
袁枚在《與薛壽魚書》公然提出“夫所謂不朽者，非必周、孔而后不朽也 。羿之射，秋之奕 ， 俞跗之醫(yī)，皆可以不朽也”，而他自己則將飲食之道視為堪與周公孔子之為相媲美的事業(yè) ， 因此可以毫無顧忌地“每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執(zhí)弟子之禮” 。
袁枚作詩以“性靈說”為主張，認(rèn)為詩直抒心靈，表達真意 ， 這一主張也融合到了飲食中：他認(rèn)為在烹飪之前要了解食材、尊重物性，注意食材間的搭配和時間把握；他反對鋪張浪費，提出“肴佳原不在錢多”，食材之美更在于物盡其用；他將人文主義引入飲食，宣揚“物為人用，使之死可也，使之求死不得不可也”；他強調(diào)烹飪理論的重要性 ， 以為中國烹法完全依廚人經(jīng)驗不利于傳承，為了給后世食客廚人樹立典范，又煞費苦心撰寫出了《隨園食單》——這部南北美食集大成之作，再一次為中華美食的發(fā)展開啟了新的紀(jì)元 。
《隨園食單》之前，中國歷代亦不乏飲食著作，但關(guān)于制法的記述往往過于簡略 ， 如《食經(jīng)》《燒尾宴食單》之類甚至流于“報菜名” 。宋元以降，飲食著作的烹飪方法逐漸明晰，但亦停留在“形而下”的層次 。而《隨園食單》則完成了飲食文化從經(jīng)驗向理論的最終蛻變 。如“須知單”“戒單”中梳理了物性、作料、洗刷、調(diào)劑、搭配、火候、器具、上菜等方方面面，“上菜須知”中的“鹽者宜先，淡者宜后；濃者宜先，薄者宜后”等，都是對中國千年烹飪經(jīng)驗一次開創(chuàng)性的總結(jié)與編排 。
在袁枚和他的《隨園食單》之后，中國飲食文化從“形而上”的思想層面邁上了一個新臺階，在之后的百余年里，幫口菜漸漸發(fā)達 ， “四大菜系”“八大菜系”逐漸成形，直到清朝國門被堅船利炮強行打開時，孫中山在《建國方略》中依然能夠自信地寫下：“我中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及 。”
來源： 文匯報
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