從釀酒基本原理看，葡萄酒是液態(tài)發(fā)酵，依靠酵母菌自然發(fā)酵 。受酵母菌生存條件限制，酒體酒精濃度最高達(dá)到18度時(shí)，酵母菌失去活性 。也就是說，在適宜的溫度和時(shí)間內(nèi)，葡萄酒酒精度不超過18度 。正常情況下，葡萄本身的含糖量可以滿足，只是慢些，所以加糖 。但是如此分析 ， 加糖的真正目的，主要還是為了滿足后期老熟的需要 。
第三個(gè)，要不要添加酵母和酒精？
添加酵母的做法也比較普遍 ， 目的很明確，主要依靠產(chǎn)品酵母菌工作 。野生酵母菌存在個(gè)發(fā)育過程，搞不好還伴生雜菌，加入產(chǎn)品酵母菌，就是為了省事，縮短發(fā)酵期 。這樣釀出的葡萄酒，口感和味道比較統(tǒng)一 ， 只是少了原生的感覺 。
加酒精這個(gè)做法 ， 也不是往葡萄酒里添加酒精，而是高度白酒，目的是人為提高酒精濃度 。一般的做法，是在二次發(fā)酵時(shí)添加，接著繼續(xù)發(fā)酵 ， 出來的葡萄酒酒味更濃 。
這些做法都不能說不對(duì)，各有自己的道理，不過在追求不同口感時(shí)，會(huì)丟失相應(yīng)的原生味道 。
二次發(fā)酵到什么程度算好？葡萄裝壇發(fā)酵兩周，葡萄皮上的營養(yǎng)物質(zhì)被完全分解，漂浮在上面 。這時(shí)候用細(xì)棉布過濾，我是用擠壓的辦法，一包包的把酒汁擠出來，葡萄皮用來漚制花肥 。
全部過濾后，剩下純酒汁，進(jìn)入二次發(fā)酵 ， 用時(shí)一個(gè)月 。這個(gè)期間，果肉的營養(yǎng)物質(zhì)分解完成 ， 沉入壇子底部；酒體顏色變深，呈酒紅色；味道變濃郁 。
按照網(wǎng)上教程的一般說法，一次發(fā)酵后的葡萄酒 ， 已經(jīng)能夠喝了 。二次發(fā)酵的葡萄酒，更是可以喝 ， 很多寫做法的人也都這么說 。其實(shí)這期間的葡萄酒不建議喝，好東西還沒到時(shí)候 。按照果酒釀造的原理，葡萄酒的發(fā)酵分三個(gè)階段：第一次發(fā)酵，完成糖和酒精的轉(zhuǎn)化；第二次發(fā)酵，完成酒體內(nèi)各種物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，達(dá)到平衡和諧狀態(tài)；還有第三次，準(zhǔn)確的不叫發(fā)酵 ， 用行業(yè)術(shù)語叫老熟，使得有害物質(zhì)消弭 ， 各種有益成分進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)平衡和諧 。
第二次發(fā)酵，明顯的狀態(tài)有兩點(diǎn)：一是酒體上層不斷出現(xiàn)一層白色漂浮物，這是酒體在進(jìn)行排異反應(yīng)，在自行清除酒體里的雜質(zhì) 。這層白色的漂浮物要經(jīng)常撇去，用濾網(wǎng)撈出丟棄；二是酒體顏色不斷加深 ， 直到純純的酒紅色，這一步就完成了 。純的酒紅色 ， 肉眼看到是深紅色，這時(shí)候已經(jīng)到了一個(gè)月左右 ， 距離做酒50天差不多了，可以進(jìn)入下一步 。
需要說明的是，酒體的自行排異屬于正常現(xiàn)象 。發(fā)酵中出現(xiàn)的雜菌和存在的雜質(zhì)，不斷以白色漂浮物而被排出 。說明酒體發(fā)酵正常，酒體健康有活力，并不是發(fā)霉現(xiàn)象 。酒廠為了縮短時(shí)間，會(huì)人工干預(yù)這個(gè)過程，用去雜工藝排除雜菌和雜質(zhì) 。道理一樣，只是沒有這種自然發(fā)酵的味道豐滿 。
自釀葡萄酒需要老熟嗎？性急的家庭釀酒人，看到葡萄皮漂上來，酒體清亮亮，酒味有了就開始喝，甜甜香香的很不錯(cuò) 。到了二次發(fā)酵期間 ， 酒體老紅了，味道已經(jīng)很濃郁 ， 喝著感覺比瓶裝商品酒好多了 。但是，這期間還是不建議喝，因?yàn)榫嚯x美酒還有相當(dāng)差距 。
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