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制作一份完美的白巧克力并不簡(jiǎn)單，需要訓(xùn)練有素的廚師才能完成。關(guān)鍵點(diǎn)在于怎么把可可脂融化然后加入奶粉、糖、香草和其他成分，最后形成美味的白巧克力。

無糖可可粉可可粉是巧克力的基本形式，它是通過研磨可可豆而成的。經(jīng)過了發(fā)酵、干燥和烘烤，把豆殼給去掉然后加工提取可可脂，然后再把可可豆磨碎，以粉末狀的形式出售，這就是可可粉。

可可粉的加工有兩種基本法：荷蘭制和天然制 ?？煽煞鄣奶烊籶H值范圍是5.3至5.8 ，這就代表它本身是酸性的。在荷蘭式的方法里，用堿性溶液洗滌可可粉，溶液會(huì)把可可粉的pH值提高到6.8至8.1，從而使其酸度降低，易于溶解且顏色變深。

而天然加工的可可粉，也被稱為去油加工的可可粉，基本上就是磨碎而成的可可粉。它不需要進(jìn)行其他處理改變可可豆的PH值。天然制的可可粉呈紅棕色，味道也更加濃郁。

調(diào)溫巧克力調(diào)溫巧克力指由基本的巧克力成分制成的最高質(zhì)量的巧克力，里面包括可可塊、可可脂、糖、奶粉、大豆軟磷脂和香草等添加物。因?yàn)槔锩嫣砑恿俗疃嗔康目煽芍虼苏{(diào)溫巧克力的質(zhì)地最好，質(zhì)感和風(fēng)味都是其他巧克力比不上的。

在美國，調(diào)溫巧克力的理想標(biāo)準(zhǔn)包括至少35％的可可塊和31％的可可脂。這里的31%指的是最低標(biāo)準(zhǔn)，一些巧克力里面的可可脂含量可以達(dá)到39% 。

如果你想要在家里制作甜品，并且想要深色的巧克力涂層，那么可以使用調(diào)溫巧克力。你也可以用它來制作各種巧克力甜點(diǎn) 。不過，調(diào)溫巧克力并不是最理想的烘焙成分。由于可可脂的含量比較高，所以把這種巧克力放在蛋糕里面會(huì)有點(diǎn)奇怪，所以還是盡量避免使用調(diào)溫巧克力吧。

復(fù)合巧克力復(fù)合巧克力是一種由可可、植物油和甜味劑混合而成的巧克力。由于它使用棕櫚油或椰子油等低成本植物脂肪代替昂貴的可可脂，因此它是普通巧克力的平價(jià)替代品。

由于缺乏可可脂，在某些國家和地區(qū)，復(fù)合巧克力并不屬于巧克力的范疇。從質(zhì)地上講，復(fù)合巧克力可能看起來與調(diào)溫巧克力相似，但在風(fēng)味方面卻相差甚遠(yuǎn) 。由于調(diào)溫巧克力包含高比例的可可脂，因此它比復(fù)合巧克力更柔軟，更具風(fēng)味。

復(fù)合巧克力由于質(zhì)地較單薄，因此常用于涂在糖果棒上，因此也被稱為巧克力味涂層、復(fù)合巧克力涂層、糖果涂層巧克力、糖果涂層等。你可以在40攝氏度或104華氏度的溫度下融化巧克力再作為涂層使用。通常情況下，復(fù)合巧克力可以在35攝氏度至37攝氏度或95華氏度至99華氏度左右融化。