如果一直有氧氣呢？那就麻煩了 。如果雜菌一直很熱鬧 ， 菜就不安全了 。所以，菜要用水淹住 ， 別暴露在空氣里，泡菜壇子邊上一定要用水封好，這是避免氧氣進(jìn)入的關(guān)鍵措施 。
剛開始腌制的泡菜最不安全
放14天亞硝酸鹽才能分解掉
前面說到 ， 剛開始的時(shí)候，氧氣多、營(yíng)養(yǎng)足 ， 各種雜菌瘋狂增殖，這時(shí)候其實(shí)是很不安全的 。因?yàn)楹芏嚯s菌能產(chǎn)生“硝酸還原酶”，會(huì)讓菜里的亞硝酸鹽含量迅速上升，出現(xiàn)一個(gè)“亞硝峰” 。
雜菌活動(dòng)旺盛的時(shí)間范圍通常在開始制作之后的2-8天之內(nèi)，具體要看蔬菜品種、發(fā)酵溫度、鹽含量和其他配料等因素 。不過，“亞硝峰”的持續(xù)時(shí)間并不長(zhǎng) 。隨著氧氣耗竭、酸度上升，這些細(xì)菌就會(huì)逐漸衰落 。而乳酸菌這些“好菌”又不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽 。所以，等到乳酸菌成了氣候之后，亞硝酸鹽產(chǎn)量也就微乎其微了 。
但是，已經(jīng)形成的那些亞硝酸鹽怎么辦呢？答案是：在酸性條件下，特別是pH值4以下時(shí)，已經(jīng)形成的亞硝酸鹽還會(huì)不斷分解 。酸度越強(qiáng)，分解越快，所以含量就越來(lái)越低 。同時(shí)，乳酸菌本身含有“亞硝酸還原酶”，也會(huì)降低亞硝酸鹽的含量 。最后，會(huì)降低到一個(gè)完全無(wú)害健康的安全水平上 。通常放到14天左右就安全了，冬天為保險(xiǎn)起見可以等到20天 。
總之 ， 只要泡菜夠酸，只要里面有乳酸菌一統(tǒng)天下，亞硝酸鹽的問題我們是無(wú)需擔(dān)心的 。
做腌菜、酸菜、泡菜的時(shí)候
加什么能降低亞硝酸鹽？
研究表明 ， 在制作泡菜的時(shí)候添加維生素C、蒜、蔥、姜、鮮辣椒等配料，或加入類黃酮之類的抗氧化物質(zhì)，都能有效降低發(fā)酵過程中產(chǎn)生亞硝酸鹽的數(shù)量 。
其實(shí)上面也說了 ， 如果耐心等十幾天，酸度足夠高之后 ， 亞硝酸鹽含量自己就會(huì)降低 。但是，也有些人非常性急，腌/泡幾天就想吃 。這時(shí)候正好是亞硝酸鹽含量最高的時(shí)候，是非常危險(xiǎn)的 。所以，加入一些抑制亞硝酸鹽的配料就很重要了 。
像韓式泡菜的腌制時(shí)間就很短 ， 但加入了大量的蒜泥和辣椒，也加入了水果，能有效抑制雜菌活動(dòng)，提高食物的安全性 。
吃酸泡菜的時(shí)候
配點(diǎn)啥一起吃可以更放心？
如果您還是對(duì)產(chǎn)品本身不放心，在用餐的時(shí)候配一些富含維生素C的食物 ， 或維生素C片，也會(huì)有效降低人體吸收的亞硝酸鹽的量 。
這是因?yàn)?，維生素C是一種還原劑，而亞硝酸鹽有強(qiáng)氧化性，二者相遇，會(huì)發(fā)生氧化還原反應(yīng)，讓亞硝酸鹽變成一氧化氮和氮?dú)?。
總結(jié)來(lái)說，有關(guān)酸泡菜的食品安全問題 ， 記住以下這么幾條就夠了：
1.買酸泡菜的時(shí)候，選擇味道清香、質(zhì)地脆爽的 ， 安全性比較高 。
2.自制酸泡菜的時(shí)候，一定要注意隔絕氧氣，封好壇子，以便讓乳酸菌有機(jī)會(huì)成為主流 。
3.做的時(shí)候不要性急，要多等幾天，待亞硝峰過去之后再打開食用 。
4.制作時(shí)加入蔥、姜、蒜、辣椒、花椒或維生素C等配料，降低亞硝酸鹽的產(chǎn)生量 。
5.如果不放心 ， 可以在吃酸泡菜時(shí)和富含維生素C的蔬菜水果一起吃 。
最后還要提醒大家，酸菜和泡菜適合食欲不振、消化不良者，以及貧血人士、缺鈣人士等 。乳酸本身有利于鈣、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)的吸收 。不過，胃酸過多的人，以及胃食管反流的人，不適合多吃酸菜和泡菜 。
文/范志紅(中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事，中國(guó)科協(xié)聘科學(xué)傳播首席專家)
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