最近因?yàn)椤?·15晚會”曝光了酸菜腌制中的問題，有很多朋友擔(dān)心泡菜還能不能安全吃 。其實(shí)酸泡菜這類食物，如果做好了，既安全又美味，其中含有的乳酸菌和乳酸甚至還對健康有利，可以幫助改善食欲、促進(jìn)消化、保護(hù)腸道健康；要是做不好 ， 有可能污染致病菌，或是亞硝酸鹽超標(biāo)，甚至產(chǎn)生亞硝胺類致癌物 。
所以，對于這樣一類食物，決不能“一棍子打死”，而應(yīng)當(dāng)普及合理制作的知識，以及加強(qiáng)相關(guān)產(chǎn)品安全品質(zhì)的監(jiān)管 。本篇文章就來介紹一下酸泡菜制作的基本原理，因?yàn)榱私饬似渲械目茖W(xué)原理 ， 自然就知道應(yīng)當(dāng)如何合理制作、合理食用了 。
生鮮蔬菜是怎么變成酸泡菜的？
安全的酸泡菜清香無臭味
在沒有純菌種、也沒有已經(jīng)制作成功的泡菜水之前，直接把蔬菜放進(jìn)壇子里(或池子、菜坑里)壓實(shí)，悶一段時間之后就變成了酸泡菜，這個過程叫做“自然發(fā)酵” 。自然發(fā)酵的菌是哪里來的呢？是蔬菜表面自帶的乳酸菌 ， 它們利用蔬菜汁里的少量糖和氨基酸 ， 產(chǎn)生乳酸，也就產(chǎn)生了酸味 。
因?yàn)檫@些乳酸菌不能分解大分子蛋白質(zhì) ， 所以安全的酸泡菜味道清香、沒有臭味 。它們也不能分解纖維素和果膠 ， 所以成功的泡菜質(zhì)地脆爽，沒有黏膩感 。那么，如果有臭味、有黏軟呢？那就是雜菌干的壞事了，說明發(fā)酵過程中沒有很好地抑制雜菌，安全性也令人擔(dān)心 。
當(dāng)然，有些地區(qū)的人“就好那口兒”，愛吃有點(diǎn)臭的腌菜 。其實(shí)，雜菌也不是每一種都致病 ， 是否安全就看運(yùn)氣了 。若雜菌的作用產(chǎn)生了亞硝胺類物質(zhì)，雖然致癌，也不是吃幾口就會發(fā)生作用的，也得很多年才能表現(xiàn)出來它的安全風(fēng)險 。
乳酸菌擅長無氧發(fā)酵
它“上位”酸泡菜就安全了
話說回來，蔬菜原料又沒消毒過，表面帶有各種雜菌，不是只有乳酸菌?。課裁醋詈蠓⑸氖僑樗岱⒔湍?？震}且桓齪夢侍?。
的確，剛開始時 ， 在烏央烏央的各種菌類中，乳酸菌根本就不占優(yōu)勢 。把菜放到壇子里或池子里之后，要經(jīng)過壓實(shí) 。這個壓實(shí)有兩個重要意義：一是把空隙中的空氣擠出去，二是把菜汁擠出來一點(diǎn) ， 特別是加鹽后再擠壓，菜汁就容易出來 。
這些菜汁可是有營養(yǎng)的 。蔬菜雖然甜味不太明顯，但也含有2%-5%的可溶性糖，里面還有鉀、鎂、多種氨基酸和維生素等營養(yǎng)物質(zhì) 。有這么好的食物，各種微生物當(dāng)然就一擁而上，瘋狂生長起來 。
這時候，乳酸菌在涌動的菌潮當(dāng)中，并不占優(yōu)勢 。它“踮起腳”來一看，排名在前的微生物太多了……特別是那些喜歡氧氣的菌 ， 因?yàn)橛醒跹趸瘯r產(chǎn)生的能量多，它們的生長速度也特別快 。
但是，乳酸菌有耐心 。
菜壓得很實(shí)在，剩下的空氣不多，最上面又封起來了 ， 氧氣沒法進(jìn)入，所以氧氣很快就用完了 。那些開頭長得飛快的雜菌 ， 慢慢就感覺到“缺氧”無法增殖、后繼乏力了 。
沒有氧氣怎么辦？就需要進(jìn)行無氧發(fā)酵了，這可是乳酸菌比較擅長的事情 。它會把葡萄糖發(fā)酵成乳酸，放出一點(diǎn)能量 。因?yàn)槿樗岚l(fā)酵產(chǎn)生的能量少，所以乳酸菌增殖的速度比較慢 。
其實(shí)雜菌中也有一些能產(chǎn)酸的，但它們耐受酸的能力比不過乳酸菌 。隨著壇子里越來越酸，氧氣逐漸耗竭，絕大多數(shù)雜菌感覺“簡直活不下去了”，于是逐漸被抑制，大部分甚至死掉了 。
就這樣，過幾天乃至十幾天之后，乳酸菌終于后來居上，成為了泡菜壇子里最占優(yōu)勢的菌 。這時候我們就松了一口氣 。因?yàn)槿樗峋吧衔弧敝?，酸泡菜就安全?。
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